Chef Juancho Ortiz: “La gastronomía dominicana es demasiado diversa”

Por más de tres décadas Juancho Ortiz se ha dedicado al mundo de la gastronomía, creando así una carrera que abarca logros como numerosos proyectos en distintos medios de comunicación, su participación en distintas actividades culinarias internacionales y diversos reconocimientos. En la actualidad Juancho Ortiz es Máster Chef y asesor gastronómico del Restaurante St. Tropez (Boca Chica) y Fusión Market & Bakery (Santo Domingo), también es asesor gastronómico de la Junta Agroempresarial Dominicana y colaborador de su programa “Sabor a mar”, pero también sigue promoviendo y compartiendo las bondades de la gastronomía dominicana en otros países. En esta ocasión el chef Ortiz visitará Bogotá, Colombia, para participar en dos actividades, una en el Hotel Dann Carlton y otra en el Metropolitan Club. Ambas actividades en estos reconocidos establecimientos son auspiciadas por la Embajada Dominicana en Colombia y contarán con un menú creado por el chef dominicano, el cual consistirá en cenas a cinco tiempos, con maridaje incluido.

¿A qué cree que se debe la popularidad de la gastronomía dominicana en otros países?

La gastronomía dominicana es demasiado diversa. Nosotros tenemos productos que son únicos como el casabe, porque es un producto de nuestra marca país que se usa mucho, y son muy versátiles de trabajar, tanto en entradas, platos fuertes, pero también como acompañantes de ciertos platos. Nosotros tenemos la ventaja de que la República Dominicana tiene muchos ingredientes que se pueden utilizar y que son fáciles de conseguir en otros países. Por ejemplo, en Budapest yo llevé un menú que tenía aguacate, pero tuve que pagar 8 euros por un aguacate en un supermercado, lamentablemente es así.

¿Qué tomó en cuenta al crear el menú del evento al que fue invitado?

Cuando se trata de ir a otros países uno siempre trata de hacer lo que es marca país utilizando ingredientes que son emblemáticos de la República Dominicana como el casabe, el chivo, la polenta, la ropa vieja, el aguacate y hasta el mismo el chicharrón de cerdo, platos emblemáticos que se fusionan con algunos ingredientes que existen en los países a los que uno va. Realmente son meses de preparaciones para hacer ese tipo de eventos.

¿Qué es necesario para seguir apoyando la promoción de la gastronomía dominicana fuera del país?

Todos los chefs nos tenemos que poner de acuerdo para que sea una sola marca. No es cada quien por su lado, uno haciendo un chivo de una forma y otro hace un sancocho de otra, sino que hay que estandarizar las recetas, que todos utilicemos esas marcas y recetas de nuestro país para que las cosas queden bien.

¿Cuáles han sido sus principales influencias como chef?

Yo soy mercadólogo de profesión. Estudié fuera del país, pero como me gustaba la gastronomía como hobby eso me inspiró a terminar las dos profesiones. Cuando volví al país comencé a hacer los dos trabajos, entonces soy un “mercachef”, hago el mercadeo como chef y le sacó dinero. Por ejemplo, soy el Máster Chef de mis dos restaurantes, dirijo la cocina, pero mi fuerte es la atención al cliente: trato de venderle a la gente lo que nosotros tenemos con la calidad que ellos se merecen.

¿Qué opina sobre cómo ha evolucionado la gastronomía dominicana y qué prevé para su futuro?

La gastronomía dominicana ha mejorado muchísimo por la calidad de los productos que tenemos, tanto importados como locales, que son de altísima calidad y con los que puedes ingeniártelas y hacer platos nuevos.

De todas las veces que ha ido fuera del país a representar la gastronomía dominicana, ¿cuál ha sido el plato más exitoso?

Me voy otra vez con el casabe. En Austria cociné para para 200 embajadores de las Naciones Unidas y el menú era sencillamente espumante con mabí seibano, una mezcla que se llama mamosa, en vez de decir mimosa; también tenía casabe con queso de hoja y camarones arriba y una crema de auyama. Son platos que nunca los habían probado. No puedo llevar un plato con, por ejemplo, sabor a aceite de trufa porque nosotros no producimos trufa. Es fantástico, a mí me encanta, pero no es nuestra gastronomía.

Desde que usted tiene hizo su carrera, ¿cuál ha sido el cambio más notable en el gusto del consumidor dominicano?

Los últimos 10 años de la República Dominicana ha cambiado mucho lo que es la forma de comer. El dominicano ahora es más temático, va a un sitio especial a comerse un plato específico. Ya no se trata de ir a un restaurante donde hay de todo y pedir algo. Si quiere comer comida asiática vas al mejor restaurante de comida asiática, si vas a un restaurante de tapas vas a comer tapas, no vamos a un restaurante español para pedir espagueti y es así que tiene que ser. Entonces ha mejorado mucho la forma de cómo elegir dónde comer.