Inteligencia artificial para evitar el desperdicio de alimentos en hoteles

América Latina y el Caribe desperdician cada año el 15% de su producción de alimentos.  Esta problemática ha sido la motivación para el desarrollo de tecnologías, entre ellas inteligencia artificial, que permitan reducir la pérdida de alimentos. 

Una de estas es empleada desde hace un año en varios hoteles de la cadena Iberostar en la República Dominicana: el sistema Winnow, que, de acuerdo a lo explicado por la empresa, ha permitido el ahorro de alrededor de 200,000 comidas en 12 meses en uno de sus hoteles. 

“Es una herramienta a través de la cual Iberostar busca no tirar alimentos, además de controlar y dar más calidad, reduciendo producción”, explicó a periodistas Ángel Arroyo, chef regional de la cadena en República Dominicana.

Arroyo sostuvo que el sistema emplea una balanza “a donde va lo que vuelve de los platos de comida de los clientes (que se categoriza como alimentos que no pueden ser reciclados), se tira y la inteligencia artificial hace fotos, luego sacan qué tipo de residuos es; podemos ver si la ración es muy grande, si está sobrando mucho de un corte o detectar fallos en la calidad”. 

“Al final del día (el sistema) envía un correo con las fotos de lo que se ha tirado y diferencias con días o semanas anteriores”, añadió el chef, quien indicó que la información enviada a la cadena abarca desayunos, almuerzos y cenas. 

Nosotros elegimos los clientes que hay y (el sistema) nos da una proporción de la cantidad que hemos tirado, entonces al día siguiente podemos ajustar la producción, produciendo menos cantidad y consiguiendo eliminar el mayor residuo posible”, explicó. 

Revalorización

El chef regional de Iberostar indicó que la herramienta londinense también trabaja con la reutilización de alimentos. “Es decir, hay cosas como el bacon (tocino) que no la voy a tirar porque es muy costoso, ha estado expuesto, entonces lo enfriamos, lo picamos fino y lo podemos usar en una ensalada César. Pero le indico (al sistema) que he hecho una reutilización con tanto bacon, para que me salga que he producido de  más”, añadió. 

Arroyo sostuvo que la empresa desarrolladora del sistema envía tres informes: uno diario, específicamente en la madrugada, que sirve para que el chef jefe pueda hacer los ajustes, en caso de que se detecte el desperdicio de alimento, previo a la compra de los productos que se utilizarán durante el día. 

El otro informe es semanal “donde te compara una semana contra la otra para decirte “ten cuidado, que aquí está sobrando mucho y aquí menos”. El último es mensual, conlleva un encuentro virtual con los desarrolladores de Winnow para determinar qué aspectos mejorar durante la producción de alimentos. 

Actualmente, la cadena tiene el sistema instalado  en siete hoteles Bávaro y Coral Level. Se espera que al final de año adquieran otros 20 equipos para el resto de sus complejos en el país. Al ser preguntado sobre la inversión de la herramienta, Arroyo informó que los equipos son alquilados y que el costo puede rondar los 200 o 400 dólares.  

Arroyo indicó que con diversas estrategias y entendiendo que debe seguir la variedad, podrán lograr el objetivo de evitar reducir la pérdida de alimentos en sus hoteles.

La cadena informó, además, que busca reducir a cero sus emisiones de carbono en 2030. La iniciativa forma parte de sus políticas de sostenibilidad, indicó Gloria Fluxá, vicepresidenta y Chief Sustainability Officer de la multinacional. 

El grupo hotelero mallorquín ha presentado su hoja de ruta hacia la descarbonización, en el marco de la COP27, que se lleva a cabo en Egipto. 

El 15 % a la basura

El chef Ángel Arroyo manifestó que se ha determinado que cerca del 15 % de los alimentos que se presentan en la variedad de reserva “todo incluido” suele desperdiciarse.

“Nosotros, cuando empezamos, estábamos en  un 15 %, ahora estamos cerca de un 10 %. Intentamos bajar más todavía, entendemos que nos pueden quedar 10 o 12 meses para poder llegar a un límite sin afectar la calidad ni al cliente”. La cadena espera lograr una reducción del desperdicio de un 5 %.

“Es un reto grande el sistema porque estamos en una cultura de todo incluido donde el bufet debe ser opulento, debe tener 200 variedades”, explicó el chef.