Los pasteleros italianos no dejan que la pandemia amargue su panettone

Paula Bernabéu

Roma, 16 dic (EFE).- Los pasteleros italianos se enfrentan este año a una Navidad 'trágica' en la que la pandemia hace inconcebibles las grandes comidas con la familia arremolinada en torno al panettone, el tradicional dulce italiano con siglos de historia.

Cuenta la leyenda que este pan dulce de fama internacional nació de la equivocación de un pastelero en el siglo XV, que tras quemar el postre del duque de Milán sugirió improvisar otro rápidamente con los ingredientes que quedaban en la despensa: huevos, pasas, frutas confitadas y otros.

Tras probarlo, el duque preguntó cómo se llamaba: 'Il pane del Toni' (el pan de Toni), le respondieron, en referencia al pastelero al que se le ocurrió la idea, y de ahí evolucionó hasta la actual denominación conocida en el mundo entero.

CALIDAD Y TRABAJO ARTESANO PARA SOBREVIVIR

Este año, con las navidades 'sobrias' impuestas por las restricciones de la pandemia, el dulce, pensado para ser compartido en torno a la mesa, podría perder protagonismo, pero los pasteleros confían en que la calidad de su producto y su trabajo artesano lo eviten.

En 'I dolci di nonna Vincenza' confían en la fidelidad de sus clientes pese al batacazo económico que ha supuesto 2020. Allí Silvia cuenta a EFE orgullosa que todos sus ingredientes son naturales y, por ello, al durar poco, durante el cierre obligado de la primavera pasada perdieron gran parte de los productos almacenados.

En esta pastelería escondida entre las callejas del centro de Roma, el panettone tiene un regusto al sur. Los dulces de la abuela Vincenza son sobre todo los clásicos de la repostería siciliana, por lo que este pan navideño venido de Milán se prepara con mandarinas, pasas, pistachos de Sicilia o chocolate de Modica, elaborado en la localidad homónima a partir del método que utilizaban los aztecas.

Pese a que Silvia augura una Navidad 'anómala', confía en que sus panettone artesanales seguirán siendo la primera opción de sus clientes por encima de los del supermercado. 'Tal vez este año en vez de dos compren uno' -cree- pero tiene claro que seguirán acudiendo a su pastelería ya que 'son aficionados: compran un panettone, pero lo compran de calidad'.

Matteo, el joven pastelero a cargo de los hornos de 'I Dolci Di Checco Er Carettiere' en el corazón del barrio romano de Trastévere, cuenta a EFE que, aunque no dan el año por perdido, ya miran hacia el futuro.

'Yo, mis amigos y mi familia hemos decidido este año evitar hacer regalos sin sentido y regalar en su lugar un panettone bueno, que guste y que tal vez siembre una semilla que atraiga clientes el próximo año', afirma.

En las pausas para controlar la hornada de la mañana, el pastelero explica cómo entre amasados, tiempos para dejar crecer la masa y horneados, llevar a la mesa este pan navideño tiene detrás un minucioso trabajo que le ocupa tres días, más el tiempo que requiere preparar la masa madre con la que comienza este proceso.

COMPETENCIA DE LAS GRANDES SUPERFICIES

Frente a su elaboración artesanal se encuentra desgraciadamente la competencia de las grandes superficies, aunque para Matteo hay una diferencia crucial: 'el amor con el que se hace y se pone en el proceso, tan largo y difícil. Eso no lo vas a encontrar en los supermercados, si la gente viera su proceso no los comprarían'.

Con un Trastévere sin turistas y sin muchos de sus clientes, trabajadores del barrio que ahora se ven obligados a teletrabajar, la pastelería se prepara para una Navidad dura, pero ante la que no se achantan.

Explica que están innovando más que nunca para atraer a otra clientela y entre su oferta ahora se puede encontrar un panettone salado, hecho con mantequilla, queso e incluso mortadela, pero que conserva la misma forma. '¡Buenísimo!', dice.

No es el caso de la que es la pastelería más antigua de la ciudad eterna: Regoli, donde se sigue confiando en el producto tradicional.

Desde 1916 este negocio, custodiado por la basílica de Santa María la Mayor a un lado y la plaza de Vittorio Emanuele al otro, ha visto a generaciones de romanos cruzar sus puertas para hacerse con sus pasteles, o ahora, en Navidad, sus panettone.

'Nosotros somos bastante conocidos', cuenta Carlo, que está a la cabeza del negocio, sobre la fama de Regoli. Para él es su mejor defensa contra la crisis causada por la pandemia, y pese a que la Navidad 'no será como la del año pasado' en lo que a ventas se refiere, no parece preocuparle demasiado.

NEGOCIOS CENTENARIOS

La pastelería abrió cuando el abuelo de Carlo se mudó en 1916 desde la Toscana a la capital, y el negoció pasó de padre a hijo hasta que Carlo y su mujer, Laura, se hicieron cargo.

En Regoli creen que su clientela confiará un año más en un producto artesanal frente a cualquier otro. 'Nuestro panettone dura un mes, uno y medio, el del supermercado dura seis porque está lleno de conservantes que nosotros no utilizamos'.

Carlo nos guía entre las paredes de su negocio centenario hasta el laboratorio donde se prepara la masa, en la que acaban de verter un cubo de pasas y pieles de naranja.

Cuando las máquinas terminan de integrar las frutas con la masa del panettone, dos pasteleros la trasladan a un contenedor, y entonces uno de ellos hace el signo de la cruz sobre ella y se santigua, deseando, tal vez, que encuentre una mesa para endulzar un año especialmente amargo. EFE

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