Pasteles en hoja, un plato netamente dominicano
En Navidad es cuando más se consumen en todo el país
Diario Libre
Santo Domingo. En el artículo anterior prometimos desarrollar una serie sobre tradiciones dominicanas en materia culinaria. Comenzamos hablando del turrón, un dulce foráneo que se prendó del gusto criollo para quedarse. Hoy hablaremos del pastel en hojas. Discreto, sabroso, no se queda en casa alguna, no importa la clase social.
A diferencia del turrón, que se compra en cualquier parte, los pasteles vienen "recomendados". Todas las amas de casa tienen su "señora que le hace los pasteles" y a la que hay que llamar con tiempo para los pedidos. En lo que los desenrollamos y nos preparamos a disfrutarlos, pocos sabemos lo que es y el trabajo que da prepararlos.
De acuerdo a nuestras investigaciones con "doñas" que se dedican a preparar pasteles como medio de vida, el pastel en hoja es un compuesto básico de víveres blancos y amarillos, que luego de rayados se combinan con leche, bija, aceite y naranja agria. Es en la combinación de los víveres (pueden usarse guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía blanca y amarilla, ñame y auyama), donde está el secreto del sabor.
Nutricionalmente hablando, es una comida completa y balanceada. Conservados en congelación aguantan meses y al cocerlos apropiadamente, saben como acabados de hacer.
Sobre el relleno, también existen múltiples variaciones: pollo, res, cerdo, queso, vegetales, incluso rellenos de pescado y bacalao para Cuaresma, según el gusto del cliente.
La elaboración de la masa del pastel es un proceso lento y laborioso, en el cual todavía se mantienen métodos artesanales para preservar el sabor, a pesar de que la tecnología en forma de procesadores de alimentos ha facilitado un poco las cosas. La envoltura en hojas de plátanos es manual y trabajosa, porque todavía no se ha inventado máquina que lo haga. Ni hablar del doblez con la cinta de cáñamo, que da brega hasta para desenredar.
La modernidad nos ha traído envolturas en papel encerado o de celulosa, aunque preferimos la hoja del plátano, porque sabe y conserva mejor y alimenta más.
Historia en el país
En San Cristóbal, a principios del siglo XX, fue donde empezó la tradición de las manos de doña Isabel Coiscou, que transmitió la herencia y la receta familiar a Luz del Alba Barinas Coiscou, la famosa doña Chichita, quien los comercializó a escala industrial y los hizo famosos. Murió a los 93 años, sabiendo que sus pasteles se conocían en todo Estados Unidos y Europa. Actualmente sus descendientes mantienen la tradición familiar.
Los pasteles en hojas, en diferentes presentaciones, se conocen por toda América y sabemos que son oriundos de los países tropicales. En Brasil, por ejemplo, se hacen con yuca. En México y Cuba los famosos tamales, se hacen a base de maíz. En Puerto Rico, se hacen mayormente con plátanos maduros; en Venezuela se llaman ayacas...
Variaciones
Aquí, en nuestro país, encontramos variaciones: por ejemplo, en Baní existe la costumbre de hacerlos con maíz guayado y asado envueltos en hojas.
Como todo, el negocio ha tenido que adaptarse ofreciendo diferentes presentaciones para complacer la demanda, desde el tamaño grande tradicional hasta diminutos para incluir en los buffets. Los consumidores, cada vez más exigentes, han venido solicitando cambios en las recetas originales: los quieren más saludables, con la menor cantidad de grasa posible y sin aditivos artificiales, con más vegetales y menos carnes.
El comedor de pasteles en hoja es una raza aparte. Gracias a ellos esta industria, mayormente casera y familiar, subsiste todo el año, aunque lógicamente en Navidad hay un consumo mayor.
Para prepararlos en casa, póngalos a hervir con el agua en ebullición con sal por unos 40 minutos, veinte de cada lado, más tiempo si estaban congelados. Cuando estén listos, saque del agua y escurra.
Si los va a utilizar en picaderas, puede optar por comprar los pequeñitos o los grandes que pueda porcionar antes de presentar a los invitados. Sirva de inmediato, porque se prefieren calientitos.
Pasteles en hojas de yuca
Ingredientes
- 5 libras de yuca
- 3 cdas. de sal
- 4 onzas de margarina derretida
- 2 cdas. de bija
- 3 cdas. de queso Cheddard rayado
- 1 taza de leche
Para relleno básico
- 3 pechugas de pollo picadas y molidas o desmenuzadas
Preparación:
Pese la yuca después de pelada. Guaye. Únale la sal y margarina que habría mezclado previamente con la bija hasta que haya teñido por completo la yuca.
Agregue la leche y siga mezclando.
Al relleno le pone pasas, aceitunas, alcaparras, huevos hervidos, almendras, pimientos morrones o lo que prefieran para enriquecerlos.
Salcoche en abundante agua hirviendo por 30 minutos, si están sin congelar, y 45 minutos si están congelados.
himilcetejada@hotmail.com
A diferencia del turrón, que se compra en cualquier parte, los pasteles vienen "recomendados". Todas las amas de casa tienen su "señora que le hace los pasteles" y a la que hay que llamar con tiempo para los pedidos. En lo que los desenrollamos y nos preparamos a disfrutarlos, pocos sabemos lo que es y el trabajo que da prepararlos.
De acuerdo a nuestras investigaciones con "doñas" que se dedican a preparar pasteles como medio de vida, el pastel en hoja es un compuesto básico de víveres blancos y amarillos, que luego de rayados se combinan con leche, bija, aceite y naranja agria. Es en la combinación de los víveres (pueden usarse guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía blanca y amarilla, ñame y auyama), donde está el secreto del sabor.
Nutricionalmente hablando, es una comida completa y balanceada. Conservados en congelación aguantan meses y al cocerlos apropiadamente, saben como acabados de hacer.
Sobre el relleno, también existen múltiples variaciones: pollo, res, cerdo, queso, vegetales, incluso rellenos de pescado y bacalao para Cuaresma, según el gusto del cliente.
La elaboración de la masa del pastel es un proceso lento y laborioso, en el cual todavía se mantienen métodos artesanales para preservar el sabor, a pesar de que la tecnología en forma de procesadores de alimentos ha facilitado un poco las cosas. La envoltura en hojas de plátanos es manual y trabajosa, porque todavía no se ha inventado máquina que lo haga. Ni hablar del doblez con la cinta de cáñamo, que da brega hasta para desenredar.
La modernidad nos ha traído envolturas en papel encerado o de celulosa, aunque preferimos la hoja del plátano, porque sabe y conserva mejor y alimenta más.
Historia en el país
En San Cristóbal, a principios del siglo XX, fue donde empezó la tradición de las manos de doña Isabel Coiscou, que transmitió la herencia y la receta familiar a Luz del Alba Barinas Coiscou, la famosa doña Chichita, quien los comercializó a escala industrial y los hizo famosos. Murió a los 93 años, sabiendo que sus pasteles se conocían en todo Estados Unidos y Europa. Actualmente sus descendientes mantienen la tradición familiar.
Los pasteles en hojas, en diferentes presentaciones, se conocen por toda América y sabemos que son oriundos de los países tropicales. En Brasil, por ejemplo, se hacen con yuca. En México y Cuba los famosos tamales, se hacen a base de maíz. En Puerto Rico, se hacen mayormente con plátanos maduros; en Venezuela se llaman ayacas...
Variaciones
Aquí, en nuestro país, encontramos variaciones: por ejemplo, en Baní existe la costumbre de hacerlos con maíz guayado y asado envueltos en hojas.
Como todo, el negocio ha tenido que adaptarse ofreciendo diferentes presentaciones para complacer la demanda, desde el tamaño grande tradicional hasta diminutos para incluir en los buffets. Los consumidores, cada vez más exigentes, han venido solicitando cambios en las recetas originales: los quieren más saludables, con la menor cantidad de grasa posible y sin aditivos artificiales, con más vegetales y menos carnes.
El comedor de pasteles en hoja es una raza aparte. Gracias a ellos esta industria, mayormente casera y familiar, subsiste todo el año, aunque lógicamente en Navidad hay un consumo mayor.
Para prepararlos en casa, póngalos a hervir con el agua en ebullición con sal por unos 40 minutos, veinte de cada lado, más tiempo si estaban congelados. Cuando estén listos, saque del agua y escurra.
Si los va a utilizar en picaderas, puede optar por comprar los pequeñitos o los grandes que pueda porcionar antes de presentar a los invitados. Sirva de inmediato, porque se prefieren calientitos.
Pasteles en hojas de yuca
Ingredientes
- 5 libras de yuca
- 3 cdas. de sal
- 4 onzas de margarina derretida
- 2 cdas. de bija
- 3 cdas. de queso Cheddard rayado
- 1 taza de leche
Para relleno básico
- 3 pechugas de pollo picadas y molidas o desmenuzadas
Preparación:
Pese la yuca después de pelada. Guaye. Únale la sal y margarina que habría mezclado previamente con la bija hasta que haya teñido por completo la yuca.
Agregue la leche y siga mezclando.
Al relleno le pone pasas, aceitunas, alcaparras, huevos hervidos, almendras, pimientos morrones o lo que prefieran para enriquecerlos.
Salcoche en abundante agua hirviendo por 30 minutos, si están sin congelar, y 45 minutos si están congelados.
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