La Nueva Cocina Dominicana de la Chefa

SANTO DOMINGO. Hace unos años, rodeada de aromas de chocolate y canela, y envuelta en el amor doblemente maternal de sus abuelas, Rosa María Gómez, popular y profesionalmente conocida como La Chefa, abrigaba sueños.

Dejando atrás una prometedora carrera como contable, atraída sin remedio a los fogones, Rosa María intentaba ir más allá de lo obvio; buscando la esencia detrás de los olores y la razón de un mestizaje que se evidenciaba en cada plato.

Y así comenzó su caminar entre hierbas y cabritos; entre especias y víveres, entre dulces y salados. Se dio cuenta que al dominicano le encantaba comer sin historia, y se dedicó a investigarla, estudiarla y enseñarla con ahínco.

En un espacio de su hogar, junto con otros académicos de buenos paladares, crea el Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe y el sitio web www.cocinacaribe.com, un laboratorio creativo y espacio de difusión, discusión y conocimiento. E intercambiando ideas y probando recetas y posibilidades, descubrió sabores, rescató recetas y ahora nos sorprende agradablemente con la publicación de su primer libro, con el apoyo de la editora Aguilar.

No es un libro de cocina, es mucho más

No voy a decir que es un libro de cocina. De esos tengo docenas. Es una obra que recoge años de investigación de esa mezcla - raíz de tradiciones indígenas, africanas y europeas que componen nuestra gastronomía. Y es precisamente esa amalgama de sabores lo que hace posible una extensa variedad de platos y múltiples combinaciones.

El libro, con muy buenas fotos y mejor explicado, nos va llevando por los productos dominicanos divididos en frutas y frutos, legumbres, proteínas, víveres y licores. Luego lleva un orden lógico de recetas, si se quiere, que va abriendo el apetito, y saciando el interés cultural, sorprendiendo por la complejidad y la simpleza de cada receta.

Algunas combinaciones

El plátano y la batata combinan con muchísimas cosas, y se rellenan de muchas más; el cabrito -nuestro amado chivo liniero- asume todas las formas, y se hermana con el chenchén del sur, herencia africana que casi se pierde.

Por su parte, la crema de sopa de apio con langostinos hace el mejor "mar y tierra" de la temporada y levanta muertos. Me atrevo a sugerir que quita hasta la chikungunya.

Una sopa fría de arvejas con salpicón de mariscos caribe le da una nueva dimensión a la "comida fusión", y con un soufflé de yautía blanca y queso de hoja se firma la paz en cualquier hogar atribulado.

Lo mismo de todos los días cambia la cara si rellena un ají cubanela (ese mismo, el verde) con un arroz al coco y salsa de queso parmesano.

Si de unos años para acá, el "risotto" es su debilidad, inténtelo con guandules y después me cuenta.

¿Buscando novio? Un tembleque de coco en sopa fría de mango a la mamajuana lo sentencia.

Recomendaciones

Algo más de 50 recetas con explicaciones llanas y procedimientos sencillos, además del glosario y los trucos de La Chefa, hacen de este libro una delicia a los sentidos, y viste de largo la nueva cocina dominicana, fruto del conocimiento, del sabor y del azar. Altamente recomendado. A la venta en Centro Cuesta del Libro.

La Nueva Cocina Dominicana

Entendemos por Nueva Cocina Dominicana a la recuperación de la culinaria tradicional, a través de la incorporación de técnicas de alta cocina, así como de nuevas formas de presentación. Aspecto vital de esta cocina es la estética del emplatado, la cual tiene influencias de los movimientos culinarios de fines del siglo pasado y comienzos de éste.

La Chefa en su taller El nuevo camino comenzó con la instalación del laboratorio culinario en Casa Caribe, donde La Chefa pudo poner en práctica sus ideas y proyectos, que ya tenían una historia previa en su cocina doméstica.

himilcetejada@live.com 

Diario Libre