¿Es el caldo de huesos realmente un elixir saludable o un mito culinario?

El caldo de huesos, una preparación tradicional que ha resurgido en popularidad en años recientes debido a sus presuntos beneficios para la salud, se obtiene al hervir huesos de animales (pollo, cerdo o vaca) en agua, a menudo con verduras, hierbas y especias, durante un período prolongado.

Este proceso busca extraer nutrientes de los huesos, incluyendo minerales, gelatina y colágeno.

Desde una perspectiva médico-científica, el interés en el caldo de huesos se centra principalmente en su contenido nutricional y potencial impacto sobre la salud ósea, digestiva y general. Sin embargo, es importante examinar la evidencia disponible para determinar si el entusiasmo que rodea al caldo de huesos está justificado desde un punto de vista científico.

Impacto nutricional del caldo de huesos

https://resources.diariolibre.com/images/2024/03/27/shutterstock-2295141457.jpg

• Minerales: Los huesos son ricos en calcio, magnesio, potasio, fósforo y otros minerales traza, los cuales son esenciales para la salud ósea y general. El proceso de cocción lenta permite que estos minerales se disuelvan en el caldo, haciéndolos disponibles para el consumo. Sin embargo, la concentración de minerales en el caldo puede variar significativamente dependiendo de los tipos de hueso utilizados, el tiempo de cocción y si se añaden o no ingredientes ácidos como vinagre para ayudar en la extracción de minerales.
• Colágeno y gelatina: El colágeno, una proteína presente en los tejidos conectivos de los animales, se transforma en gelatina durante el proceso de cocción. Se ha sugerido que el consumo de gelatina, a través de alimentos como el caldo de hueso, puede apoyar la salud de las articulaciones y la piel. Aunque algunos estudios han demostrado beneficios potenciales del colágeno suplementario para la salud de las articulaciones y la piel, es importante notar que la gelatina en el caldo de hueso no es equivalente a la ingesta directa de suplementos de colágeno en términos de concentración y absorción.
• Aminoácidos: El caldo de huesos contiene aminoácidos como la glicina y la prolina, los cuales son importantes para diversas funciones corporales, incluyendo la síntesis de colágeno y la reparación del tejido.

Evidencia científica

A pesar de los potenciales beneficios nutricionales del caldo de hueso, la investigación científica directa sobre su impacto en la salud es limitada.

Un estudio publicado en el "Journal of Agricultural and Food Chemistry" examinó la composición mineral de caldos preparados con huesos de pollo y encontró que el contenido de minerales puede ser significativo, pero este estudio no evaluó los efectos del consumo de caldo en la salud humana.

Otros estudios sobre el colágeno y la gelatina, aunque prometedores, no se centran específicamente en el caldo de huesos, sino en suplementos con concentraciones más altas y controladas de estas sustancias.

Teóricamente, el caldo de huesos, siendo una fuente de grasas saturadas (dependiendo de la cantidad de médula ósea y tejido conectivo cocinado), podría influir en los niveles de colesterol en algunas personas.

Sin embargo, el contenido de grasa puede ser moderado mediante la eliminación de la capa de grasa que se solidifica en la superficie del caldo una vez refrigerado.

Es fundamental que futuros estudios científicos examinen de manera más detallada los efectos del caldo de huesos en la salud humana para proporcionar recomendaciones basadas en evidencia.

Hasta entonces, el caldo de huesos puede considerarse como un complemento nutricional dentro de una dieta equilibrada que no requiere un consumo diario y no es un sustituto de tratamientos médicos o nutricionales establecidos.        

Erika Pérez Lara

• 

Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).