El amor por la fritura

En nuestro país y en muchas partes del mundo resulta atractiva la comida frita. Es agradable al paladar, textura crujiente y por cultura o costumbre, es un acompañamiento frecuente para muchos platillos.

En consulta puedo preguntarle a un paciente: ¿comes frituras? De forma inmediata responde que no, pero al investigar sobre cada comida que realiza, identificamos esos tostones o plátanos maduros fritos al mediodía de forma regular o el pollo y pescado frito de forma rutinaria.

¿Sabemos por qué no se consideran saludables las frituras?

Entre las principales razones destacan:

— Un valor calórico elevado por su alto contenido en grasas que puede llevarle al sobrepeso u obesidad.

— Aumentan el riesgo de elevar su colesterol LDL "malo" y triglicéridos pues el tipo de grasas en las comidas fritas se llama grasas saturadas y "trans".

— Aumentan el riesgo de esteatosis hepática (hígado graso)

— Empeora el reflujo gastroesofágico y síntomas de la gastritis.

— Predispone a la formación de cálculos (piedras) en la vesícula.

— Potencializa el acné facial y corporal.

Otro elemento importante, es que al freír los alimentos, dependiendo de la temperatura, el aceite se transforma produciendo desechos tóxicos, entre ellos la acrilamida (en aceites recalentados), vinculado al desarrollo del cáncer.

Es tan atractivo el freír, que actualmente existen dispositivos diseñados para lograr la textura frita sin sumergir los alimentos en aceite, llamados freidoras de aire (o airfryer traducido al inglés) en el cual se fríen los alimentos en aire caliente. En este sentido, entendemos la necesidad de satisfacer al paladar reduciendo los elementos adicionales que pudieran agregar calorías.

Nos llega la pregunta, ¿Con qué aceite es mejor freír? ¿Con aceite de oliva por considerarse beneficioso? Aunque resulta un tema controversial, al elevar la temperatura por encima del punto de humeo de los aceites, estos sufrirán transformaciones que se relacionan a los factores no saludables mencionados anteriormente. Se ha sugerido que el aceite de oliva extra virgen será el mejor tolerado para frituras, aclarándose la importancia de mantener un uso esporádico.

¿Qué dicen los estudios científicos? Se sugiere que el aporte de este tipo de grasas no debe superar el 1 % de la ingesta de alimentos diariamente. Si analizamos el consumo actual, nos encontramos por encima de este porcentaje aumentando nuestro riesgo cardiovascular y metabólico.

¿Cuáles son los métodos de cocción recomendables? Al vapor, a la parrilla/plancha, al horno, salteados o hervidos. Entendiéndose que los ingredientes utilizados deben también ser revisados evitando sazones grasos (sopitas, salsas blancas, etc).

Recuerde que la alimentación saludable no sólo incluye ingredientes sanos, sino que su forma de cocción puede potencializar su adecuado valor nutricional o empeorarlo. Identifique si las frituras forman parte de su rutina y consiga limitarlas a la mínima frecuencia.

Erika Pérez Lara

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Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).