“A los carnívoros y amantes del ‘BBQ’”

Los alimentos que consiguen lo ahumado (pueden lograrlo mediante cocción a la parrilla, barbacoa o ahumado) son una fuente importante de unos contaminantes conocidos como ‘hidrocarburos policíclicos aromáticos’,  los cuales están presentes en el ambiente. ‘Ahumar’ es una de las técnicas más antiguas de conservar alimentos y se trata esencialmente de llevar al humo (ya sea de forma natural o artificial) algunas fuentes, por ejemplo de origen animal (pavo, cerdo, pescados, vacunos y otros), hasta que quedan cocidos.

Se supone que en la actualidad utilizamos otros métodos de conserva (refrigeración, congelamiento y otros elementos conservantes), por lo tanto deberíamos consumir menos alimentos ahumados. Pero es probable que usted se encuentre seleccionando, de forma frecuente, la gran variedad de productos ahumados que nos ofrece el mercado (jamón ahumado, salchicha ahumada, chuleta ahumada, salmón ahumado, entre otros), adicional al consumo de carnes cocidas a la parrilla o fritas.

¿Cuál es el problema?

Los alimentos que consiguen lo ahumado (pueden lograrlo mediante cocción a la parrilla, barbacoa o ahumado) son una fuente importante de unos contaminantes conocidos como ‘hidrocarburos policíclicos aromáticos’, los cuales están presentes en el ambiente (en el aire, suelo o agua, debido a incendios forestales, quema de madera en hogares, gases emanados por vehículos, etc. ATSDR, 2016) y son conocidos por sus efectos teratogénicos (dañinos para el feto), mutantes (modifican las células) y cancerígenos, especialmente por el conocido compuesto denominado benzopireno (Parada, 2017).

Actualmente no contamos con evidencia científica para definir si existe un mejor modo de cocción o conservación de los alimentos, o si existe algún riesgo (fuera del cáncer) de un consumo regular de estos alimentos. Es por eso que resulta importante limitar la adquisición de productos que vienen con esta característica, pues lo más probable es que en un consumo frecuente resulte en más efectos tóxicos que en un consumo esporádico.

¿Deberíamos de eliminar el consumo de carne por esto?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma “no contamos con tal información desde la perspectiva científica”, pero debemos adoptar hábitos nutricionales donde no exageremos en el consumo de alimentos ahumados, dietas altas en proteínas, altas en carnes procesadas (ej. tocinetas, salchichas) o en otros elementos que contengan las sustancias antes mencionadas. Así que, si usted se encuentra haciendo parrilladas, barbacoas o exagerando en el consumo de alimentos ahumados de forma frecuente, ya sea por algún tipo de patrón dietético, por hábitos sociales o por preferencia, tenga pendiente estos detalles, pues en una alimentación saludable se deben considerar todos estos factores importantes.

Erika Pérez Lara

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Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).