Cassandra Beretta: la chef que exalta la cocina "italofrancomexicana"
La chef mexicana crea su cocina a través de un recorrido de sabores internacionales
Daniela Pujols
La chef mexicana Cassandra Beretta creció y se desarrolló en la cocina en base a influencias. Nacida en México, se crió viendo a su abuela hacer los platos tradicionales en instrumentos a la antigua; una preparación de largas horas que traía como resultado un sabor que quedaba en el recuerdo.
Cuando llegó la hora de prepararse para ser chef armó sus maletas y trabajó en Francia, Italia y Asia. Hoy todo el recorrido resume su propuesta gastronómica.
Un grupo de periodistas e invitados especiales pudo conectarse con la esencia de Cassandra Beretta en la cuarta edición de Epicure by Paradisus celebrado en el complejo Paradisus Palma Real en Punta Cana.
Un viaje de sabores
Beretta formó parte de la creación de la cena a ocho tiempos de Epicure en conjunto con la chef María Marte, la pastry chef dominicana Nicole Baba, y la mixóloga estadounidense Lauren "LP" O'Brien.
La chef Cassandra emuló la cocina tradicional mexicana, esa que viene de generación en generación, utilizando una amplia variedad de chiles, un ingrediente básico en la cocina azteca.
Su plato fuerte estrella, disfrutado y elogiado, fue un short rib braseado a los 3 chiles con puré de camote y chícharos, vegetales y plátanos macho (maduros) relleno de frijoles. La jugosa carne pasó seis horas en cocción lenta y así se deshizo en el paladar.
En una entrevista concedida a Diario Libre, la maestra de la cocina habla de su trayectoria: "La cocina que he creado y que me define, la llamo italofrancomexicana, una fusión que representa mis raíces y mis experiencias a lo largo de los años", afirma.
Y abunda: "Mi familia paterna es italoinglesa, mientras que la parte materna es mexicana. Además, mi formación y trabajo en Francia durante muchos años han dejado una huella en mi estilo culinario. Al llegar a México, tuve la fortuna de trabajar con chefs franceses, lo que me permitió seguir integrando esa línea francesa en mi cocina, mientras exploraba los sabores y la riqueza de la cocina mexicana".
Cassandra refiere que su propuesta culinaria ha evolucionado gracias a los ingredientes de diversas culturas que ha incorporado a lo largo de los años.
Por ejemplo, otro plato que puso a degustar a los comensales fue un atún marinado, cenizas de chiles, tomates mixtos y papitas en vinagreta de echalote, mouse de aguacate y crema de ajo rostizado, en el que hizo énfasis en los sabores intensos y auténticos de México.
Los platos mexicanos
La chef echó mano de la variedad de ingredientes mexicanos. Su principal fue el mole. De igual forma, destacó en la entrevista lo que distingue a México en la cocina.
Su TOP 4
Y confesó que dentro de los platos que más le han influenciado de México, hay algunos que destacan por su historia y complejidad:
- "Los moles son una verdadera joya de la gastronomía mexicana. En México, existen más de 200 tipos de mole, cada uno con sus ingredientes, técnicas y tradiciones y pueden combinarse de infinitas maneras con carnes, vegetales y otros acompañamientos".
En el masterclass ofrecido a los invitados de Epicure by Paradisus, la chef presentó varios estilos.
- Otro platillo emblemático son los tacos, que pueden adaptarse a cualquier tipo de relleno, desde carne asada hasta vegetales, pasando por guisados y más. Los tacos representan la versatilidad y la creatividad de la cocina mexicana.
- Pide no olvidarse del guacamole, una de las delicias más conocidas en el mundo entero.
- Por último, los pozoles, ya sean de pollo o cerdo, son una tradición que refleja la importancia de los caldos en la cocina mexicana.
El chile: la base de la comida mexicana
Para Cassandra, el chile es esencial: desde el chile seco hasta el fresco, el chile forma parte de la identidad misma de la gastronomía mexicana, aportando profundidad, complejidad y una gran variedad de matices a cada plato.
- En el masterclass ofrecido en conjunto con la chef dominicana María Marte habló de la historia y los secretos del chile mexicano en la cocina tradicional.
Durante 16 años, Cassandra estuvo involucrada en el sector hotelero en Puerto Vallarta, lo que le permitió perfeccionar sus habilidades en un entorno de la alta cocina. "Además, tuve el privilegio de trabajar en algunas de las pastelerías más importantes de Francia, un país con una tradición repostera que ha marcado profundamente mi estilo y técnica", detalla sobre su carrera.
Cassandra Beretta valoró la acogida de República Dominicana y espera repetir la visita pronto. Su objetivo, y lo que logró plasmar en la cuarta edición de Epicure by Paradisus, es seguir explorando y experimentando con nuevos sabores, pero siempre manteniendo en sus platos la esencia de México con un poco de Francia, Italia y Asia.
Daniela PujolsApasionada por el arte, la cultura, el turismo y la radio. Escribe para la sección Revista de Diario Libre. Egresada de Comunicación Social por la UASD y del Máster en Comunicación e Identidad Corporativa por la UNIR.
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