VIDEO | Bacalao Noruego: un camino sostenible desde el mar hasta la mesa

El bacalao noruego es uno de los platos favoritos de los dominicanos, tanto que la República Dominicana, aún estando a más de 7,000 kilómetros de distancia, está dentro de los 10 países que más toneladas reciben de ésta delicia, pero, ¿cómo es el camino desde el mar hasta nuestra mesa?

En la zona más norte de Noruega, en el continente europeo, viven miles de pescadores que cada madrugada salen a faenar a los fríos mares del norte.

Sin miedo al oleaje, el frío y los vientos, los pescadores navegan cada día en busca de los mejores bacalaos del mundo. 

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Más de 2,000 barcos diariamente dejan los puertos a faenar, desde flotas de navíos familiares o empresas con grandes buques, con esloras a partir de los 10 metros llegando a  sobrepasar incluso los 30. 

Un trabajo en el que, a pesar de la apariencia de libertad, está regulado por los altos estándares de calidad y sostenibilidad del "Norwegian Seafood Council", Consejo Noruego de Productos del Mar, organización de marketing y comunicación que trabaja junto con la industria pesquera noruega para aumentar el valor de los productos del mar noruegos en mercados nuevos y establecidos en todo el mundo.

Es una empresa pública propiedad del Ministerio de Comercio, Industria y Pesca.

El proceso de pesca y envasado

Las toneladas de bacalao capturadas se llevan a las distintas fábricas de procesado distribuidas a lo largo del país. 

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Guardados a bajas temperaturas en las bodegas del barco, en perfectas condiciones, sin golpes ni daños, y correctamente empacados siguiendo las normas establecidas para garantizar la mayor calidad posible, llegan a media mañana a fábricas como la de "Bruket Fish Factory" en Nordvågen, o a la de "Leroy Seafood Factory", ambas situadas al norte del país. 

Con grúas mecánicas, los operarios sacan cubos de bacalao fresco y los depositan en una cinta transportadora en la que se abre con cuchillas al pez, y cientos de trabajadores provenientes de todo el mundo se encargan de eviscerar y limpiar los pescados.

Más tarde, se guardan en cajas para su salado: primero se coloca una base de sal y encima se amontonan seis piezas de bacalao, después se vuelve a colocar otra base de sal y se repite el proceso hasta completar el empacado.

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Una vez cubierta la caja y terminado el proceso de salado, comienza el secado. Una vez clasificado, según su tamaño y calidad, se deja secar durante varios días en salas preparadas para ello. Una vez seco ya está preparado para su envío a más de 150 mercados repartidos por todo el mundo. 

A Sudamérica, donde se incluye a República Dominicana, se envían más de 80,000 toneladas anuales, con un valor de más de mil millones de dólares. Esto representa el 0.9 % del mercado total de exportación mundial. En estas cifras está incluido cualquier producto de mar que sale desde Noruega: salmón, bacalao, cangrejo real, etc. 

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A la República Dominicana llega el "saithe", pez perteneciente a la familia del bacalao. Se conoce también como "carbonero" o "fogonero" y el país recibe casi 15,000 toneladas anualmente. 

Este plato, según datos del consejo, se come diariamente en RD y se encuentra principalmente en supermercados, pescaderías y colmados, representando estos últimos el 30 % de la venta.

Álvaro de Araoz

Periodista español y redactor en Diario Libre. Graduado en Periodismo por la Universidad de Navarra, España.