Aclarando un sancocho de opiniones
Trayecto histórico de este apetecible plato para conocer el verdadero origen de nuestro sancocho
Luis Ros
¿Conocemos el verdadero origen de nuestro sancocho? Voces reconocidas difieren sobre su ascendencia y atribuyen la existencia local del plato típico a tres posibles influencias fundamentales, la española (peninsular), la canaria, y la africana.
Obviamente, la confusión generalizada no hace menos apetitoso el suculento manjar, ni detiene su evolución, pero sí deja coja la mesa al desestabilizar los primeros dos elementos fundamentales, de cuatro, que son el soporte de nuestra cultura gastronómica: "origen", "influencias", "transmisión generacional" y "preservación".
Intentaremos aclarar el caldo para un mejor entendimiento del trayecto histórico recorrido por el sancocho que ha ganado la preferencia de muchos que lo consideran buque insignia de la gastronomía dominicana.
Al sobrarle algunas míseras esencias, al engullir un poco más de lo preciso para sostenerse, nuestra gente, quede claro, aportaba a la olla no sólo astucia y morbidez, sino sensualidad urgente, artimaña nebulosa, rumorosa sapiencia.Entonces, en el puchero hervían el atavismo y la intuición, el arrebato y la escasez, la impudicia y el azar. Se calentaba allí todo cuanto teníamos de inocultable, de irrebatible, de inmanente.Borboteo perfecto: al lado de las costillas y el cilantro, junto al tocino y la yautía, entre los muslos de pollo y las auyamas, hervíamos, claro que sí, nosotros mismos.
Pedro Delgado Malagón
Etimología del sancocho
Según el diccionario de la RAE, la palabra "sancocho" tiene los siguientes significados:
- Alimento a medio cocer;
- Guiso típico de las islas Canarias a base de papa, batata, pescado desalado y mojo picón;
- Olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo;
- Bol. C. Rica, Nic., Perú y R. Dom. Revoltijo (conjunto de cosas sin orden);
- C. Rica, Nic. y Ur. Comida cocinada con agua, sal y algún otro condimento;
- Despect. Coloq. Cuba y Ur. Comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes;
- Cuba. Resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.
Por ese lado, la composición conceptual de nuestro plato queda oficialmente incluida en una de las definiciones de la RAE, aunque para nosotros sea indiferente la hora de tomarlo. Importante también es no confundir el término "sancocho" con "salcocho".
Sobre esto quiero referirles a lo escrito por Ángel Rosenblat, filólogo, ensayista e hispanista judío venezolano, en su libro "Buenas y malas palabras en el castellano de Venezuela", publicado en 1974, donde establece que "sancocho procede del latín sub-coctum (a medio cocer), y que el uso del término salcocho -para referirse al sancocho- no es más que un caso de etimología popular".
La palabra "salcocho" está definida por la RAE como "preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para después condimentarlo"; que claramente no es el caso de nuestro sancocho.
A finales del siglo XVII hubo importante inmigración canaria en la isla hacia la región fronteriza y septentrional del país, auspiciada por la política gubernamental de la época de servir de freno a la ocupación francesa, continuando la expansión posteriormente hacia el Cibao.
Inferimos que esta realidad, sumada a que existe un "sancocho" canario, que ya vimos como difiere del nuestro, pudiera ser la referencia que haya servido para sugerir una vinculación histórica entre las dos preparaciones homónimas.
El sancocho canario, como bien describe la RAE, es un "guiso a base de papa, batata, pescado desalado y mojo picón". Por ende, los únicos denominadores comunes entre el mismo y el nuestro son el nombre y la batata; ni los demás ingredientes, ni la técnica de preparación, ni la forma de servirlo coinciden.
Sobre ello, en DRAE-01, se comenta lo siguiente:
- "En cuanto a la posible conexión entre Canarias y el Nuevo Continente, Laguarda (p.75) es de la opinión de que al no haber coincidencia semántica, sino verdadera oposición entre los significados de Canarias y Uruguay, respecto al sancocho, y ello unido al uso de la voz en España peninsular, con anterioridad a la conquista de las islas Canarias -1402- y a su difusión en Hispano América, fuera de la zona de influencia canaria, excluyen que sancocho pueda proceder del archipiélago".
Aunque Laguarda menciona sólo Uruguay, debemos destacar que dicho país tiene el "sancocho puchero", que es igualmente un hervido de carnes con viandas y legumbres y, por ende, conceptualmente aplica a la República Dominicana.
Intentando encontrar un hilo conductor que nos sugiera el origen del sancocho dominicano, y descartando la posibilidad de asemejarse al canario, el artista plástico, historiador, antropólogo y museógrafo dominicano, José Gabriel Atiles Bidó, quien en lo personal me ha manifestado coincidir plenamente con el enunciado de Laguarda, declara:
"Las más tempranas de las fuentes consultadas apuntan a que el origen del sancocho viene de la olla poderosa o podrida de España peninsular".
Y con ello cita a Sebastián de Covarrubias, en su libro "Tesoro de la lengua castellana o española", de 1611, donde dice:
- "La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc,. púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado; pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto".
Hay que fijarse en la antigüedad de esta publicación y la semblanza de la "olla podrida", en términos de contenido y técnica de cocina, con el sancocho dominicano.
Así mismo, Atiles Bidó menciona el "Diccionario Provincial Casi Razonado de Voces Cubanas", de Esteban Pichardo, publicado en 1885, donde el autor dice que "el ajiaco -versión cubana del sancocho- es el equivalente de la olla española que se come con casabe y nunca con pan".
Y hablando de ajiaco, un caldo a base de ají que preparaban los taínos, que al igual que en La Española habitaron la isla de Cuba, el interesante trabajo de Bismark Galán titulado "Sancocho dominicano persistencia y simbolismo de un plato ", merecedor del segundo Premio Pedro Francisco Bonó de FUNGLODE en el 2008, destaca el probable origen prehispánico del sancocho comparándolo con el mencionado sancocho cubano.
Dice Bismark Galán:
- "El origen del sancocho se pierde en el tiempo; incluso algunos creen que viene del ajiaco de los taínos. Pero hay que reconocer que, para los primeros habitantes europeos de la isla, cuando los víveres y las carnes eran fáciles de conseguir, el sancocho sería una manera viable de preparar una comida completa. Era este un ´pot pourri´ u ´olla podrida´ de fácil elaboración." (2008:47)
El antes mencionado historiador nos refiere también a la obra del autor Julio Vega Batlle titulada "Anadel, la novela de la gastrosofía", publicada en 1976. En ésta el autor comenta que:
- "el sancocho nuestro es el cocido español, el pot-au-feu francés, la minestrone italiana, el turlu-guiuvetch de Bulgaria, el ab-goosht de los iraníes, el su·ki· ya-ki japonés, el laulau de Hawai, el stew de los irlandeses, la sopa de pobre de Nicaragua, el sancocho de Panamá, la carbonada de Argentina; la feijoada brasileña, la cazuela chilena, el cariucho del Ecuador, el puchero paraguayo, el chupe limeño del Perú, el hervido de Venezuela, el ajiaco de Cuba. Y nunca acabaría de contar. Son todos iguales: un cocimiento de carnes, vegetales y raíces. La diferencia está apenas en la clase de los vegetales, de las raíces y del condimento". (1976:56)
Creo no haber más que agregar para dejar claro, en este breve artículo, que la influencia de España peninsular en los orígenes del sancocho dominicano prevalece sobre la idea de que el progenitor del plato haya sido el sancocho canario.
De África a Canarias
Reafirmando, el propio término utilizado para el plato que es de origen español peninsular, existiendo éste previo a la conquista del archipiélago canario, y la similitud de nuestro plato con la olla podrida o el cocido, validan una íntima relación española (y específicamente no canaria) con el génesis de nuestro referido manjar.
Sobre la posible influencia africana, ésta la hubo obviamente, pero no se le debe atribuir autoría del sancocho, sino más bien aportes como parte de una evolución natural y del correspondiente sincretismo cultural que inicia desde la llegada de los esclavos a principios del siglo XVI.
De las cocineras esclavas se reconocen aportes a la calidad del sabor con sus sofritos, los bollitos de plátano que algunos añaden al sancocho, el uso del pilón para majar los condimentos, la malagueta, además de influir en nuestra preferencia por el arroz blanco para acompañar el plato.
Debemos destacar también que el plátano, un componente ineludible del sancocho dominicano, también muy consumido por los africanos en su tierra, es de origen asiático y fue traído a La Española desde Canarias por Fray Tomás de Berlanga en el año 1516.
Obviamente las cocineras africanas conocían el producto y lo sabían manipular, consumiéndolo hervido, frito en aceite o manteca y, por supuesto, dentro del sancocho. Y no podemos dejar de mencionar un plato africano menos conocido por los dominicanos que algunos han dicho tener un parecido al sancocho.
Es el "calalú", definido por el Diccionario de Americanismos como "sopa espesa de vegetales picados y cocidos con sal, especias, vinagre y manteca"; el único parecido de éste con nuestro sancocho es en la técnica de preparación, pero no lo suficiente para siquiera considerarlo progenitor de nuestro plato autóctono.
Marcio Veloz Maggiolo, escritor, arqueólogo y antropólogo dominicano, prologó el libro de Bismark Galán "Sancocho dominicano. Persistencia y simbolismo de un plato", publicado el 21 de mayo del 2010.
En su escrito relata sobre la escasez de información en los textos del período de la colonia española sobre la dieta dominicana relativa a sopas y caldos.
Sin embargo, menciona que en las notas de viajeros franceses el sancocho se menciona con frecuencia y las citas comprueban que desde finales del siglo XVIII y en el mismo siglo XIX el sancocho tuvo nombre específico y era plato de orden social, cultural y de importancia capital en los agasajos y cónclaves.
Continúa diciendo que el sancocho dominicano tiene como punto básico el hervido, la inclusión de víveres y carnes, así como ingredientes y productos muchas veces de la creatividad emocional.
En fin, podemos perfectamente relacionar lo documentado por Veloz Maggiolo con nuestra realidad sobre el disfrute de un sancocho en ocasiones especiales, y no como plato de consumo frecuente, y que tradicionalmente hay cierta libertad de expresión del cocinero en cuanto a los productos e ingredientes a utilizar.
La versatilidad de sus ingredientes
Si tomamos como ejemplo el emblemático sancocho de siete carnes, ¿están definidas cuáles son cada una de las proteínas e ingredientes que contiene el plato?
Para Carlos Esteban Deive, en su Diccionario de Dominicanismos, cuya última publicación fue en el 2002, el sancocho de siete carnes se prepara con cerdo, vaca, chivo, gallina, pavo, pato y guinea.
Sin embargo, las cocineras y maestras Ligia de Bornia y Esperanza Lithgow coinciden en que las variedades a usar son cerdo, vaca, chivo, longaniza, tocino de cerdo, pollo y chuleta de cerdo ahumada.
Las mencionadas cocineras utilizan también los siguientes víveres y condimentos: platano verde, yautia, ñame, yautía amarilla, yuca, batata, mazorca de maíz, auyama, oregano, ajo, agrio de naranja, vinagre, picante (al gusto), sal, cilantro y malagueta.
Una variación en el procedimiento que usan Bornia y Lithgow es en el de las carnes; la primera agrega el agua después de sazonarlas y, la segunda, después de sazonadas, las dora con azúcar morena quemada en el aceite antes de agregar el agua.
Algunas otras variantes en los ingredientes que hemos observado de otros cocineros dominicanos son el uso de apio, cebolla, y pimienta, así como la incorporación de chuleta de cerdo fresca, cecina y bollitos de harina o de plátano verde. Esta diversidad de opciones confirma la afirmación antes dicha de Veloz Maggiolo.
A fin de cuentas, el sancocho dominicano es único en el mundo pues es producto de una generación espontánea en nuestra cultura gastronómica que ha abrazado múltiples influencias derivadas de las migraciones que estas tierras han recibido y festejado.
Plato nacional
Si debe o no ser considerado "plato nacional", definitivamente pensamos lo merece por la tradición e historia que le preceden; pero al ser alimento de preferencia para celebraciones y para días lluviosos, la "bandera" y el "mangú" pudieran imponerse por su respectiva regularidad de consumo.
Su nombre es de origen español, tocayo del sancocho canario, primo hermano del ajiaco cubano y de los sancochos puertorriqueño, venezolano, colombiano, hondureño, ecuatoriano, panameño y uruguayo.
Y de las cocineras africanas obtuvo la sapiencia en el manejo de los víveres, de las carnes, verduras y condimentos, así como en los matices del sofrito y la malagueta, sin olvidar el arroz blanco como acompañamiento del plato, y la sensible incorporación emocional de sus deslumbrantes sonrisas con ilusión de libertad subyacente que superó con creces la tracción ejercida por el yugo de la esclavitud.
Luis Ros
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