VIDEO | La frescura del mar llega a tu mesa en Semana Santa
Llega la época de Cuaresma con sus tradiciones, tiempo en que la carne pasa a segundo plano y el pescado y los productos del mar gozan de protagonismo como platos principales del menú
Beatriz Bienzobas
Como de todos es sabido, cuando se acerca la Cuaresma nuestro menú cambia por completo con recetas que se ajustan a esta época del año. Creyentes o no, los pescados y mariscos se apoderan de los menús y necesitamos variedad de recetas para llevar variedad a la familia en estos días. Para conseguirlo, hemos solicitado la ayuda de Supermercados Nacional, que junto a tres grandes chefs proponen estos cuatro platos que agradarán incluso a los paladares más exquisitos. Tita, Nicolás Frigerio y Catherine Lemoine innovan con creatividad y buenas ideas sus platos favoritos para incorporarlos en tu recetario de Cuaresma. ¡No podrás resistirte!
Catherine Lemoine
[Chef de Temporada Pop Up]
¿Qué define tu cocina?
Mi cocina la define el mundo, ya que tiene que ver con mi experiencia de viajes. Yo la defino como una cocina de viajero, una cocina que trasciende las fronteras y que hace un intercambio cultural desde los sabores, llevando y trayendo alegría, porque una de las cosas más importantes para mí es conectar a las personas con la alegría de vivir a través de la comida. Mi cocina es vibrante, alegre, sabrosa y viajera.
¿Por qué elegiste esta receta para Semana Santa?
En la cultura dominicana el arroz es muy importante y para Semana Santa siempre es ideal optar por recetas divertidas, diferentes y que se puedan disfrutar en familia. Creo que un arroz salteado al wok con camarones a la manera Catherine Lemoine puede ser un viaje, no solo de sabores, sino de cultura.
¿En qué te inspiras para preparar la receta y cómo le agregas tu sello?
La inspiración siempre viene del producto. Lo primero es tener un producto que sea fresco y de calidad y de ahí viene la inspiración. Después de que tenemos un buen producto, tienes la mitad de la calidad de la receta segura. Luego viene la inspiración de sabor y de viaje: poder conectar a través de esa receta a la persona con una cultura lejana del mundo.
En tu cocina, ¿qué pesa más? ¿tradición familiar o innovación?
Considero que hay un equilibrio perfecto entre las dos. Innovación porque en mi cocina se conjugan sabores del mundo, pero llevándolos de la mano con nuestra cultura y tradición, buscando las similitudes entre una cultura y la otra para que pueda ser realizable en cualquier lugar.
En una temporada tan tradicional como la Semana Santa, ¿cómo logras la innovación en esta receta?
Respetando las bases, sin perder el foco de la celebración, que es la unión familiar. Yo creo que una de las formas más bonitas de representar la tradición es a través de la mesa. Es decir, a través de la mesa siempre surge una unión, porque siempre que en la mesa haya un buen plato, el tema de conversación y el compartir será en base a la alegría que nos pueda brindar esa experiencia de una buena receta.
¿Cómo se conjugan el sabor y el producto local en este plato?
En este caso, preparamos un arroz chaufa con camarones: un arroz al estilo chino, pero llevado a la cocina peruana. Tenemos la suerte de que en Supermercados Nacional hay una despensa abierta al mundo, donde se pueden conseguir productos locales, como los camarones frescos y el arroz, y productos asiáticos, como la salsa de soya, el aceite de sésamo y los vegetales.
¿Con qué bebida y postre acompañarías este plato?
Creo que el maridaje ideal para un arroz chaufa es una buena cerveza y un postre diría que helado de limón o cualquier otra fruta cítrica, por la interesante mezcla de sabores latinos y asiáticos.
Arroz chaufa de camarones
Ingredientes:
6 u 8 camarones frescos
Para el Picadillo Asiático:
1 cucharada de jengibre
2 cucharadas de pimiento morrón picadito
2 cucharadas de raíz y tallo de cilantro
1 cucharada de ajo
2 cucharadas de cebolla morada picadita
2 cucharadas de puerro picadito
1 taza de arroz pre cocido
Pasta de ají amarillo peruano (opcional)
Tortilla de huevo picadita
Un puñado de brotes de soya
Para el Topping:
Cebolla morada cortada en juliana
Cilantro fresco
Jugo de limón recién exprimido
Sal
Salsa de soya
Un puntico de azúcar
1 cucharada de salsa de ostra
3 cucharadas de salsa de soya clara
Preparación:
En un wok, una sartén o un caldero bien caliente agregar los ingredientes, una cucharada de aceite de sésamo, sofreír el picadillo asiático, colocar los camarones, la pasta de ají amarillo y retirar. Agregar el arroz pre cocido, colocar la tortilla, agregar la salsa de soya, punto de azúcar, añadir nuevamente los camarones al wok, colocar los brotes de soyas, un poco más de puerro, saltear y agregar la salsa de ostra, mezclar, saltear, integrar todos los sabores y servir. Por otro lado, en un bowl agregar cebolla, sal, un poco de pimiento morrón, cilantro fresco y jugo de limón. Servir el arroz con la mezcla peruana.
Ceviche Asiático para Semana Santa
[Chef Catherine Lemoine]
Ingredientes:
4 u 8 onzas pescado blanco sin piel, cortado en cubosZumo de 4 limones
1 cebolla morada
Hojas de cilantro al gusto
Puerro al gusto
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de concentrado de tamarindo sin azúcar
1/2 cucharada de mostaza americana Boar´s Head
½ cucharadita de jengibre fresco, rallado
Fideos finos de arroz, crocantes
Preparación:
Agregamos sal al pescado ya cortado en cubos. Pasamos la cebolla por agua, limpiar y cortar en juliana. Tomamos la mitad de cebolla y dejamos reposar con hielo por 5 minutos. Mezclamos. Agregamos la otra mitad de la cebolla, el cilantro y la parte blanca del puerro cortada en cuadritos, después añadimos una cucharada de concentrado de tamarindo. Incorporamos la salsa de soya, aceite de sésamo y el limón. Mezclamos y servimos con cilantro fresco y cebollita fresca de topping. En abundante aceite freímos un puñado de los fideos de arroz y decoramos colocándolo arriba o a un lado del plato para acompañar. ¡Y aquí tenemos un ceviche especial asiático para Semana Santa!
Nicolás Frigerio
[Chef del Restaurante Nipau]
¿Qué define tu cocina?
La consistencia y el cuidado del producto
¿Por qué eliges esta receta para la Semana Santa?
Porque es muy fácil de preparar y perfecta para compartir con la familia y amigos. Además me permite aprovechar al máximo la frescura y variedad de los productos de pescados y mariscos de Supermercados Nacional.
¿En qué te inspiras para prepararla y cómo le pones tu sello?
Cuando pienso en compartir recetas, lo primero que busco es que sean versátiles, lo segundo es que se puedan compartir con invitados. Para mí es muy importante la calidad de los productos y soy muy cuidadoso en la selección de los mismos, por eso siempre Supermercados Nacional es mi aliado número uno, porque no solo cuenta con un amplio surtido de productos sino que también tienen los más altos estándares de calidad.
En tu cocina, ¿qué pesa más: tradición familiar o innovación?
Soy fiel a las recetas y métodos tradicionales, esa siempre será la premisa. Luego evaluamos si podemos agregar algún elemento innovador que sume a la receta y lo hacemos.
En una temporada tan tradicional como la Semana Santa, ¿cómo logras la innovación en esta tradicional receta?
En esta receta en particular encontramos pocos elementos innovadores, nos basamos más en resaltar el sabor y textura de un productazo como es el bacalao desalado Royal, exclusivo de Supermercados Nacional, y lo combinamos con ingredientes simples pero que no fallan, como los pimientos, la cebolla, el pimentón y el aceite de oliva.
¿Cómo se conjugan el sabor y el producto de temporada, vitales en la cocina, en este plato?
La verdad es que la calidad del bacalao lo es todo, por eso siempre lo busco en Supermercados Nacional. En este caso contamos con un producto muy bien tratado desde el origen, por lo que no hace falta hacer mucho para lograr una preparación ganadora. Tratamos de mantener intacta la frescura del producto y combinarlo con ingredientes suaves, que lo acompañen.
¿Con qué postre lo acompañarías?
Siguiendo con la idea de preparar algo fácil y que se pueda compartir, creo que un tiramisú sería ideal para estas fechas.
Fideuá de marisco en sartén
[Chef Nicolás Frigerio]
Ingredientes:
2 tazas de fideo cabello de ángel #22 tazas de caldo de pescado o mariscos
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajo picado
1 taza de pimientos morrones rojos y verdes picados
1 cucharada de puré de tomate
3 cucharaditas de pimentón dulce
1 taza de tomate triturado
1 taza de calamar cortado en dados
1 paquete de 200 gramos cortado en dados de bacalao Royal
12 unidades de camarones
12 unidades de almejas
Alioli, al gusto
Aceite de oliva, al gusto
Brotes para decorar
Preparación:
Antes de iniciar, debemos trabajar algunos de los ingredientes. Comenzando por picar la cebolla, los pimientos y el ajo. Luego debemos licuar el tomate. Continuamos cortando el calamar en dados pequeños y el bacalao en dados medianos. En la sartén donde haremos la fideuá, tostaremos los fideos. Colocamos la sartén a fuego medio y en seco agregamos los fideos, y con paciencia vamos moviendo lentamente hasta que comiencen a tostarse, hasta que todos los fideos tomen un color caramelo suave. Cuando llegan a este punto, los pasamos a un bowl y los dejamos reposar.En la misma sartén, agregamos aceite de oliva y sofreímos la cebolla, los pimientos y el ajo. Lo probamos y si sentimos que los vegetales están suaves, agregamos el pimentón y cocinamos por 2 minutos. Añadimos el puré o pasta de tomate y cocinamos por 2 minutos o más. Sumamos el tomate triturado y dejamos reducir hasta que tome consistencia de salsa.
En este momento agregamos el calamar y el bacalao, cocinamos 4 o 5 minutos más y agregamos el caldo. Cuando comience a hervir, probamos el nivel de sal y ajustamos si es necesario.
Agregamos los fideos y movemos toda la preparación de forma que quede todo bien distribuido. Subimos el fuego al máximo y dejamos cocinar los fideos. Cuando el nivel del caldo pasa por debajo del nivel de los fideos, colocaremos los camarones y las almejas. Es importante colocarlos de forma que se vea bien bonita, eso será la presentación de nuestro fideuá. Cuando el caldo haya desaparecido, bajamos el fuego a la mitad y cocinamos por 3 o 4 minutos más, de esta forma los fideos de abajo se tostarán un poco y tomarán un sabor intenso y delicioso.
Para finalizar, servir el fideuá en la misma sartén donde lo preparamos, y se puede acompañar con un poco de alioli.
Chef Tita (Inés Páez)
[Propietaria y jefa de cocina del restaurante Morisoñando]
¿Qué define tu cocina?
Bueno, mi cocina la define que hago un rescate del patrimonio gastronómico, lo renuevo y le doy forma a las recetas ancestrales. Por eso la he llamado la nueva cocina dominicana.
¿Por qué eliges esta receta para la Semana Santa?
Quise trabajar esta receta porque estamos en Semana Santa y en Supermercados Nacional tienen la temporada de pescados y mariscos en donde se puede escoger entre toda la variedad que ofrecen y que cuenta con una calidad excepcional. Para esta receta escogí un pescado con el cual me gusta trabajar, que es el Guatapanal, porque es un pescado de herencia taína. Además, quería hacer un ceviche tibio con esa salsa de cabeza de camarones de Sánchez que es muy, pero muy sabrosa.
¿En qué te inspiras para prepararla y cómo le pones tu sello?
Mi sello en esta receta lo puse con la salsa de coco y cabeza de camarones de Sánchez porque me gustan mucho los sabores intensos que ofrece la gastronomía de la República Dominicana.
En tu cocina, ¿qué pesa más: tradición familiar o innovación?
Realmente quise trabajar esta receta, que es una especie de ceviche, porque incluye el Guatapanal fresco con un toque de innovación, que es la salsa de coco caliente con cabeza de camarón, dando como resultado un plato tibio, así de esa forma es más rico y se potencializa mejor el sabor.
En una temporada tan tradicional como la Semana Santa, ¿cómo logras la innovación en esta receta?
Siempre le doy valor al producto local, para mí son muy importantes nuestros sabores, la esencia como dominicanos y sobre todo trabajar también con productos de temporada, de cercanía, de proximidad.
¿Cómo se conjugan el sabor y el producto de temporada, vitales en la cocina, en este plato?
Aquí se conjugan muchos sabores y realmente es un plato que representa la costa de la República Dominicana. Supemercados Nacional también apoya bastante a los productores nacionales por eso opto por su amplio surtido de productos locales, entre los cuales tengo muchas opciones para escoger mis favoritos y trabajar mis recetas.
¿Con qué postre lo acompañarías?
Este plato yo lo acompañaría con unos aguacates semil 34, con un arrocito blanco, unos tostones bien crujientes y de postre unas habichuelitas dulces blancas con chocolate blanco.
Fresco de guatapaná con salsa tibia de coco de Samaná y caldo de camarones de Sánchez
[Chef Tita]
Ingredientes para el Fresco:
1.5 libras de Guatapaná1 cebolla roja, cortada en plumas
8 limones
Sal y pimienta al gusto
2 ajíes gustosos
3 cucharadas de aceite de coco
1 cucharada de jengibre rallado
1 atado de cilantro
Preparación para el Fresco:
Cortar el guatapaná en cubos uniformes y colocarlos en un tazón.Cortar la cebolla en plumas y las dos unidades de ají gustoso. Agregar el jugo de los limones, la sal, la pimienta, el ají gustoso, el aceite de coco, el jengibre rallado y mezclar todo junto. Dejar reposar unos minutos y luego agregar el cilantro finamente picado. Servir.
Ingredientes para el caldo de camarones:
8 cabezas de camarones1 taza de vino blanco
1 cebolla cortada en brunoise
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 tallo de apio
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de agua
Preparación para el caldo de camarones:
Sofreír en mantequilla, las cabezas de camarón con el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria. Desglasar con vino blanco y agregar las 2 tazas de agua, dejar hervir unos minutos y así logramos un excelente fondo de caldo de camarones para nuestra salsa.
Ingredientes para la salsa:
1 taza de caldo de cabeza de camarones8 camarones de Sánchez
Azafrán en polvo al gusto
1 taza de leche de coco
1 cebolla blanca picadita
2 dientes de ajo picaditos
4 onzas de crema de leche
1 atado de cilantro
2 cucharadas de crema de coco
4 cucharadas de ron
Preparación:
Hacer un sofrito con la cebolla el ajo y los camarones. Luego colocar el azafrán, la leche de coco, la crema de leche, las cucharadas de crema de coco, el ron y el caldo de cabezas de camarón que teníamos reservado. Llevar a hervor unos minutos. Luego procesar en una procesadora de alimentos. Colar y llevar nuevamente al sartén a que reduzca. Por último agregar el cilantrico picado y retirar del fuego.
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente, dirige la sección Revista de Diario Libre en la República Dominicana.
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