5 platos con identidad criolla
Con ánimo de honrar el mes de la Patria, apelamos a los paladares amantes de lo netamente dominicano con sabrosas y auténticas recetas de nuestra tradición
Glenys González
Con ánimo de honrar el mes de la Patria, apelamos a los paladares amantes de lo netamente dominicano con sabrosas y auténticas recetas de nuestra tradición. Cinco chefs nos ayudaron con la tarea y compartieron sus recetas personales para cada preparación.
Lo nuestro siempre ha sido, desde el principio, una mezcla. La gastronomía de República Dominicana es el resultado de una serie de procesos históricos culturales que han influenciado el qué y cómo comemos.
Y, a pesar de que la gastronomía moderna y la proliferación de negocios de comida internacional y fusión parecieran tener hoy una fuerte presencia, nada opaca el sabor de los platos dominicanos que, así como es de rica su variedad, lo es también la historia que los mantiene de generación en generación.
EL CHENCHÉN
Ya habíamos dicho que la gastronomía dominicana es una mezcolanza que, como bien indica el investigador Bolívar Troncoso: “es el fruto del sincretismo étnico y cultural de lo indígena, español y africano”, y el chenchen es una preparación que está en nuestro menú tradicional como herencia de los haitianos de la ocupación (1822), grupo de origen africano, según cuenta el sociólogo Juan Dagoberto Tejeda.
El chenchén, popular en las provincias de Elías Piña y San Juan, tradicionalmente se acompaña de chivo guisado, uno de los platos iconos de la sub-región del Noroeste del país.
Receta: Chenchén dominicano, por Chef Juli @chefjulird
Ingredientes
• 1 lb de maíz caquia’o
• 2 latas de leche evaporada
• 1 lata de leche de coco
• 2 cebollas cortadas en brunoise
• 1 diente de ajo
• 2 cdas de aceite
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
• Un puñado de anís
• Agua
Preparación
Lavar el maíz y poner en agua desde la noche anterior a la cocción. Escurrir y reservar. En un caldero, echar cinco tazas de agua y cuando empiece a hervir añadir el maíz previamente escurrido. Mover de vez en cuando para evitar que se pegue. Calentar media taza de agua en una olla y añadir el anís. Dejar reposar durante un minuto, luego colar y reservar. Añade a una sartén 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla, el ajo, sal y la pimienta. Añadir esta mezcla a la preparación del maíz y mover. Cuando se consuma casi todo el agua, añadir las leches y la infusión de anís. Rectificar la sal. Mover y dejar cocer hasta que se forme una especie de masa floja. Por último, añadir la mantequilla, mover y listo, ¡a disfrutar!
PASTEL EN HOJA
Narra el historiador Frank Moya Pons que el plátano de origen africano fue traído a Santo Domingo desde las Islas Canarias en 1543 y llegó, junto con otros alimentos como el ñame y la yautía, para enriquecer la dieta colonial de aquel tiempo en la isla. Según apuntes de la conferencia “Geografía y Gastronomía Dominicana”, del investigador Bolívar Troncoso, procede también desde África el método de cocción al vapor, hervido o asado o a fuego directo con una hoja de plátano, tal y como lo usamos para la elaboración de los pasteles en hoja. Un plato común con otros países caribeños.
Receta: Pastel en hoja de pollo con pasas y aceitunas,
por Chef Martín Omar @martinomarg
Ingredientes
Para la masa
• 3 plátanos maduros
• 2 rulos
• 6 guineítos
• 6 oz de auyama
• 6 oz de yautía blanca
• 3 oz de aceite de bija (se elabora agregando 1 oz de semillas de bija, se calienta al fuego sin dejar hervir)
• 1 lata pequeña de leche evaporada
• Sal al gusto
Para el relleno
• Medio pollo
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 2 pimientos morrones o ajíes cubanela
• 1 ramita de cilantro/verdura
Preparación
Para la masa. Triturar los ingredientes picados en la licuadora incorporando la leche y el aceite a chorritos. Cuando la masa esté homogénea poner a punto de sal y reservar.
Para el relleno. Guise el pollo y una vez listo sepárelo de la salsa dejando enfriar por separado. Deshuesar el pollo y, en un caldero, sofría el resto de los ingredientes con un chorrito de aceite de bija. Incorpore la carne y agregar la salsa del guiso. Hervir hasta que se seque.
Para el envoltorio. En una hoja de plátano colocar en el centro una cucharada de la mezcla y una cucharada del relleno. Corone con pasas y aceitunas sin hueso. Doble y enrolle. Ate con un hilo de algodón y luego deje hervir en una olla con agua por 20 minutos.
LOCRIO DE CHICHARRÓN
Receta: por Chef Carolina Arias @chefcarolinaarias
Ingredientes
• 2 lbs de carne de cerdo con rabito para guisar
• 2 lbs de chicharrón de cerdo con capa crocante, cortados en dados
• 2 lbs de arroz
• 1 cebolla roja cortada en plumas
• 1 ají verde cortado en cubos
• 5 dientes de ajo majado con orégano fresco o tostado
• 1 rama de cilantro ancho
• 1 naranja agria (usar el jugo)
• 1 caldo de tomate
• 4 tazas de agua
• 1 chorro de aceite neutro
• 1 cucharada de azúcar
• 2 onzas de salsa de soja
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Adobar el cerdo con ajo majado con orégano, sal, pimienta y salsa de soja. Reposar por 30 minutos. En un caldero poner aceite a calentar y agregar azúcar dejando que caramelice. Verter la carne y dejar que tome color. Agregar la cebolla, ajíes y el caldo de tomate al sofrito. Mover y echar el cilantro ancho. A los 3 minutos echar el arroz. Revolver mientras añades el agua. Ajustar la sal. Dejar que el arroz absorba el caldo. Cuando seque echar el jugo de naranja agria, cubrir con hojas de plátano y tapar. A los 10 minutos voltear el arroz y agregar una parte del chicharrón. Tapar por 6 minutos más. Una vez listo poner más chicharrón por encima.
HABICHUELAS CON DULCE
Según el historiador José G. Guerrero, este plato típico de la cuaresma es único en el mundo. Su origen se relaciona con la presencia de los franceses en el Santo Domingo español, por los años mil setecientos, por quienes se introdujo la costumbre de comer legumbres. Como muchos otros platos dominicanos, los frijoles o habichuelas dulces son el resultado de la fusión y creatividad de cocineras de la época, quienes fueron adaptando y creando nuevos procesos en las preparaciones. “Hasta que se demuestre lo contrario, las habichuelas con dulce son un producto cultural único y auténtico dominicano. Como exclusividad a nivel mundial deberían figurar en el libro Guinnes”.
Receta: por Chef Jacqueline Henríquez @jacquelinchefrd
Ingredientes
• 1 lb de habichuelas rojas, ablandadas con 1 astilla de canela
• 2 latas de leche evaporada
• 1 lata de leche de coco
• 1 lata de leche condensada
• ½ taza de azúcar
• 3 astillas de canela
• 8 clavos dulces
• ½ cucharadita de nuez moscada, rallada
• ½ taza de pasas
• 1 lb de batata, hervida con 1/8 cucharadita de sal (escurrida y cortada en dados pequeños)
• 1 cucharada de vainilla
• ¼ cucharadita de sal
•2 cucharaditas de mantequilla
Preparación
Licúa las habichuelas con todo su líquido y la leche de coco, y cuélalas. Agrega la leche evaporada, el azúcar, la leche condensada y las especias. Vierte la mezcla en una olla de fondo grueso y lleva al fuego. Cuando rompa el hervor baja el fuego y cocina por 20 minutos. Pasado el tiempo agrega la batata, las pasas, la sal, la vainilla y la mantequilla. Mezcla y continúa la cocción a fuego lento por 15 minutos más o hasta obtener la consistencia deseada. Retira del fuego y sirve caliente o fría.
SANCOCHO
El sancocho es una sopa criolla desarrollada por los habitantes de la isla, de la que hace referencia un sacerdote jesuita en 1650. Esta sopa, cuenta el historiador Frank Moya Pons en el artículo “Alimentos coloniales”, estaba compuesta por “varias clases de carne, plátanos, yuca, ñame, yautía y maíz, aderezada con ají y yerbas locales”.
Receta: Sancocho Celestial de cinco carnes,
por Rosa María Gómez, La Chefa @lachefagomez
Ingredientes
• 1 ½ libra de carne
• ½ pollo cortado en piezas
• 1 gallina
• ½ libra de muslos cortos de conejo
• 3 chuletas ahumadas
• ½ pollo ahumado
• ½ libra de costillas ahumadas
• ½ libra de longaniza
• 4 salchichas italianas
• ½ libra de yuca
• 2 plátanos verdes
• 5 guineos verdes
• ½ libra de ñame
• ½ libra de yautía blanca
• ½ libra yautía amarilla
• 1 libra de auyama
• 2 maíces
• 4 papas
• 3 zanahorias
• 3 cebollas
• 3 ajíes cubanela
• 2 pimentos
• 3 ajíes gustoso
• 6 dientes de ajo
• 1 ramo de cilantro fino y ancho
• 1 ramo de puerro
• 2 tallos de apio con hojas
• 1/3 taza aceite
• 1/3 taza de salsa inglesa
• ¼ taza de salsa de soja
• 1 cucharada de azúcar
• Suficiente agua
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de orégano molido
• Bollitos de plátano (ver receta en edición digital)
Preparación
Pelar, limpiar y cortar en cubos la cebolla, los ajíes, los pimentones y reservar. Pelar un diente de ajo y hacer un puré. Luego pelar y tornear los víveres, zanahorias y papas. Cortar en dados la auyama y el maíz. Cortar en trozos pequeños las carnes y las aves; separar en un bol la carne de res y condimentar con sal, pimienta, salsa de soja, ajo y orégano. Poner las aves y el conejo en un bol y condimentar con sal, pimienta, ajo, salsa inglesa y reservar. Cortar en trozos pequeños las chuletas, costillas, salchichas y longaniza; reservar. Ablandar la carne de res en una olla a presión con agua, agregar una mezcla con la mitad de los vegetales (zanahoria, apio, cebolla, ajo, cilantros) y dejar hervir durante 25 minutos. En un caldero grande, agregar aceite y azúcar a fuego medio alto, las aves y el conejo, cocinar tapado durante 20 minutos. Luego agregar chuleta, costilla, salchichas y longaniza; dejar cocinar 10 minutos más. Sumar los ajíes, la cebolla, los pimentones y el ajo, salpimentar y cocinar 5 minutos. Añadir agua hasta cubrir la carne; echar las verduras y hervir por 15 minutos a fuego medio; luego la carne de res con su jugo, los víveres, papas, zanahoria, maíz, auyama y los bollitos. Cubrir con agua los vegetales. Tapar y hervir 30 minutos. Rectificar la sal y pimienta. Servir acomodando los víveres y carne, agregar el caldo y decorar con el maíz.
Glenys González
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