Tres recetas con bacalao para la cena de Navidad
Rescatamos las tres recetas premiadas en el Concurso Gastronómico Bacalao Noruego para que tengas opciones donde elegir en la cena de Navidad
Beatriz Bienzobas
Este pescado nunca está fuera de temporada y combina con un sinfín de ingredientes para convertirse en la estrella de tus platos navideños. Hablamos del bacalao. Ahora, lo rescatamos del mar a tu mesa para que lo prepares como más te guste con estas tres recetas -ganadoras del último Concurso Gastronómico Bacalao Noruego- con las que podrás chuparte los dedos en la cena de Navidad.
Bacalao cremoso al estilo dominicano con profiteroles
Tiempo de elaboración: 1 hr
Para 24 unidades
Ingredientes para la preparación:
113 gr de queso crema
½ lb de Bacalao Noruego
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de aceite verde
¼ cebolla pequeña picada en trocitos
¼ de un limón verde
Una pizca de nuez moscada
Ingredientes de los profiteroles:
250 ml de agua
100 g de mantequilla
150 g de harina
4 huevos
Sal al gusto
Preparación del bacalao:
Poner el bacalao en remojo en un tazón entre 24 horas, realizando cambios de agua cada cuatro hora si vamos a trabajar el bacalao para el otro dia. El tiempo en remojo dependerá del grosor del bacalao.
Escurrimos el bacalao y le sacamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos en trozos pequeños y lo machacamos en un pilón o mortero, reservamos.
Ponemos una cucharada de aceite y la cebolla en una sartén en la estufa, cocinamos sin que se quemen, añadimos el bacalao reservado, y la otra cucharada de aceite, sin dejar de remover, le integramos la mayonesa, el queso crema, y por ultimo condimentamos con el limón exprimido y la pizca de nuez moscada, estará muy cremoso.
Preparación de los profiteroles:
Calentamos el agua en una olla no muy grande junto con la mantequilla y la sal. Una vez que inicie a hervir añadimos la harina de golpe. En ese mismo momento comenzamos a trabajar la masa con una cuchara de madera o espátula sin dejar de remover en ningún momento hasta que se despegue de las paredes de la olla.
Apartamos del fuego y dejamos atemperar. Cuando este templada, agregamos los huevos uno a uno y mezclando a la vez hasta conseguir una pasta suave.
Para hornear, calentamos el horno a 200 C, con calor arriba y abajo. Colocamos un papel de hornear en la bandeja y con una manga con una boquilla rizada, ponemos porciones pequeñas en forma circulares. Introducimos la bandeja a una altura media en el horno y horneamos durante 30 minutos, hasta que estén dorados y crecidos.
Montamos el bocadito:
Con los profiteroles fríos, los abrimos a la mitad, le ponemos un cucharada del bacalao cremoso a cada uno y lo vamos acomodando sobre una bandeja y decoramos al gusto.
Sorpresa de bacalao
Para 4 porciones
Ingredientes:
1 paquete de masa de dumplings
1 paquete de bacalao noruego
Para la salsa:
1 diente de ajo
½ cebollita
5 granos de pimienta blanca
1 rama de estragón
1 estrella de anís
6 hongos blancos
325 ml de vino tinto
300ml de fondo de pescado
5ml de aceite de oliva
Gel de berro
1 ramo de berro
1 lamina de gelatina
Gotas de cereza
1 paquete de cerezas
1 lamina de gelatina
Decoración
Flores comestibles
Preparación:
Desalar el bacalao, luego triturarlo en una procesadora y reservar. Saltear los hongos y la cebollita, luego agregar el ajo, la estrella de anís, pimienta, el estragón, el vino y fondo de pescado. Se deja hervir y reducir la mitad, colar y reservar. Ablandar las láminas de gelatina. Licuar el berro y verter en un caldero con la lámina de gelatina, llevar a hervir, luego colocar está en un biberón y refrigerar. Hacer jugo las cerezas, colocar en un caldero y agregar la gelatina, llevar a hervir, colocar en un biberón y refrigerar. Rellenar las masas de dumplings con el bacalao y freirlas. Emplatar.
Sweet Chili & Coconut Curry Veloutte Cod
Para 1 porción
Ingredientes:
4 oz de filete de Bacalao Noruego (3 días desalando)
1 oz de curry en polvo
13.5 oz de leche de coco
1 rama de romero
2 oz puerro
2 oz perejil liso
1 lt fondo de pescado (restos del bacalao)
5 oz de harina
4 oz de mantequilla
0.1 oz de sal de Himalaya
0.1 oz de pimienta negra molida
0.1 oz de pimienta blanca en polvo
400 ml de aceite de oliva
4 dientes de ajo
½ zanahoria
½ cebolla
1 apio
2 oz de pasta de tomate
Vino blanco
½ tomate de ensalada
Agua potable
4 oz de chorizo
1 ramita micro-verdes de capuchina
1 ramita micro-verdes de guisantes
125 ml de aceite de canola
Tinta de calamar
1 limón
2 pimientos del Piquillo
0.2 oz de miel
4 oz azúcar
0.07 oz de agar-agar
0.07 oz de lecitina de soja
Preparación:
Pre-producción del bacalao: Limpiamos el bacalao removiendo el exceso de sal con las manos con el agua a chorro. Llenamos un cambro con agua, agregamos el bacalao y enjuagamos, descartamos el agua con exceso de sal, hasta que deje de burbujear y no este turbia. Agregamos agua potable bien fría al cambro, echamos hielo y refrigeramos para evitar la reproducción de bacterias durante los próximos 3 días. Cada 12h, cambiamos el agua con exceso de sal y enjuagamos, repetimos el mismo proceso durante 3 días. Luego de desalar, fileteamos el corte retirando las espinas y la merma para hacer el fondo de pescado.
Para la cocción:
Fondo de Pescado: En una olla con volumen, echamos cebolla, apio, ajo picados en 4 porciones y las mermas del pescado, agregamos agua hasta que cubra los ingredientes y dejamos a fuego bajo-medio. En una gasa envolvemos granos de pimienta, laurel, tomillo y perejil y amarramos con hilo para introducirlo en el fondo con la finalidad de que tenga más aroma y sabor. Constantemente clarificamos nuestro fondo, removiendo las impurezas que se acumulan en la superficie con una cuchara.
Veloutte: En una sartén a fuego bajo-medio, echamos la mantequilla hasta que se derrita, agregamos la harina y removemos constantemente, cuando esta mezcla empiece a tomar un poco de consistencia agregamos el fondo poco a poco, esperamos que vaya absorbiendo el líquido hasta lograr el espesor deseado. Una vez tengamos el espesor deseado, agregamos la leche de coco y removemos constantemente sin parar, hasta que se mezcle totalmente, dejamos en reposo.
Sous Vide: Llenamos un cambro de plástico con agua, pre-calentamos nuestra agua con nuestra máquina de sous vide a 55C. En un ziploc o funda de empacadora al vacío metemos nuestro filete de bacalao con aceite de oliva, romero, limón y ajo. Sellamos con el menos aire posible y dejamos en el agua pre-calentada en el sous vide durante 30 minutos.
Tuile de Tinta de Calamar o Sepia: En un envase vertimos el agua, la harina y la tinta de calamar y lo removemos. En una sartén a fuego bajo-medio, vertimos el aceite de canola. Una vez ya caliente el aceite, vertimos la mezcla y dejamos cocinar hasta que tome consistencia y retiramos.
Viento De Curry: En un envase vertimos 300ml de agua, 30ml de curry y 2gr de lecitina de soja, removemos y listo.
Gel o Lámina De Pimiento Piquillo. Cortamos el pimiento en juliana, lo caramelizamos con un poco de aceite de oliva azúcar y un toque final de miel. Lo licuamos y luego lo colamos. En una sartén previamente calentada, vertimos el líquido recién colado, agregamos 2gr de Agar-agar, llevamos a punto de ebullición por 2min y apagamos. Vertimos el líquido en una placa y refrigeramos de 2h a 4h, hasta que tome consistencia gelatinosa. Cortamos con un cuchillo la porción deseada.
Aceite de Puerro & Perejil Liso: Vertimos los dos ingredientes en una licuadora con el aceite de oliva o canola. Licuamos hasta que quede suave. En una sartén previamente calentada, llevamos a punto de ebullición durante 3 minutos y apagamos. Colamos la mezcla y dejamos en reposo el líquido.
Crumble De Chorizo: Retiramos la piel al chorizo. Sellamos en un sartén previamente calentado y cocemos. Licuamos con un poco de la grasa. Llevamos a papel toalla para escurrir el exceso de grasa. Gratinamos en el horno hasta que quede crocante.
Garnish (acompañamiento decorativo): Micro-verdes de Capuchina, Micro-verdes de Guisantes y Caviar De Trucha.
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente dirige la sección Revista de Diario Libre en República Dominicana.
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