¿La carne “roja” es culpable?

El cáncer colorrectal es el tercer tipo de cáncer más frecuente en todo el mundo. Luego de estudios sobre la causa (etiología) de este tipo de cáncer se ha llegado a la conclusión que las causas son multifactoriales, por ello, se conforma un panel expertos en la investigación de los factores de riesgo, y se hace responsable de publicar cuáles son los elementos relacionados con la dieta. Hasta el momento, la evidencia es contundente con respecto al exceso de grasa corporal (sobrepeso u obesidad), así como, el consumo de carnes procesadas y las bebidas alcohólicas. (Hughes, 2017)

La organización mundial de la salud considera carne roja, a toda carne muscular de los mamíferos, que incluye carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra, mientras que a la carne procesada la define, como aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. (OMS, 2015)

¿Qué tiene la carne roja que predisponga al cáncer?

Las carnes rojas y las carnes procesadas (salami, salchichas, hamburguesas) podrían contribuir al cáncer colorrectal a través de carcinógenos como compuestos N-nitroso (NOC, por sus siglas en inglés), hierro hemo, aminoácidos sulfuros y grasas saturadas. En una revisión sistemática del Centro Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (CIIC), la evidencia con respecto a las carnes rojas es “convincente”, sugiriendo que el riesgo aumenta de un 17% a un 20% por cada 100 gramos diarios de consumo de carne roja. Esto quiere decir que mientras mayor sea el consumo, mayor será el riesgo.

¿Es la evidencia suficiente para eliminar el consumo de carnes rojas?

Cuando hablamos de evidencia científica, se deben cumplir una serie de requisitos desde el punto de vista metodológico, para que el resultado del estudio científico sea válido y pueda servir de parámetro para cambiar la práctica médica y sus recomendaciones. Hasta el momento, una evidencia “convincente”, “sugestiva” o “probable”, tiene limitaciones y por tanto, no modifica los lineamentos o protocolos establecidos.

Sin embargo, debemos reconocer que existe asociación, y que por tanto, nuestra conducta debe ser conservadora en cuanto a su consumo.

La recomendación actual se basa en limitar la frecuencia de consumo, así como, en moderar sus porciones. Debemos llamar la atención a patrones dietéticos que estimulan un exceso en su consumo como dietas cetogénicas, paleo, atkins y otras altas en proteínas promovidas por algunos “expertos”. En nuestra búsqueda de un estilo de vida saludable, prevenir enfermedades crónicas debe ser una de las principales motivaciones para realizar los cambios.

Erika Pérez Lara

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Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).