El vinagre y su historia de la cocina

SANTO DOMINGO. No deja de asombrarnos cómo lo que parece más humilde en la cocina, de buenas a primeras, se convierte en indispensable. Piensen, sólo por un minuto, a qué sabría la más sencilla de las ensaladas, sin el toque ácido esencial que aporta el vinagre. Mientras alguien habla de "la sal de la vida", otros comentan del vinagre de la ensalada.

Interesante conocer la historia detrás del vinagre, cómo se obtiene, cuántos tipos diferentes hay, y cómo se utiliza cada uno. Interesante saber de qué formas se ha usado a través de los siglos. Seamos sinceros: cada vez hay más tipos en el supermercado y cada vez estamos más perdidos: por si las moscas, tomamos el del color amarillo, ese nunca falla.

Un poco de historia:

La palabra "vinagre" deriva del francés "vin", que significa vino y "aigre", que significa agrio.

De acuerdo al Larousse Gastronómico, es un condimento líquido resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.

Fue Luis Pasteur, el mismo que nos regaló la leche pasteurizada, el que descubrió que la fermentación era debida a un microorganismo: la bacteria Acetobacter o Mycodermia Aceti. Estamos hablando del 1865.

Pero los científicos conocen que desde tiempos ancestrales el vinagre ha formado parte de la dieta alimenticia de la Humanidad.

Los datos más antiguos sobre su uso provienen de la cultura babilónica, en la que se obtenía vinagre de dátiles, 500 años antes de Cristo. Del famoso vinagre de Jerez existen referencias escritas del siglo I.

Y aunque siempre se le encontró buen uso (como disolvente, como conservante, como remedio, incluso), el vinagre representaba una desgracia para los bodegueros, por no haber podido evitar la transformación natural del vino.

Y es que el vinagre viene siendo un punto intermedio entre un mosto y un vino, que se convierte finalmente en vinagre cuando las proporciones aumentan y baja el grado alcohólico.

Venía siendo hora de que el vinagre tome el lugar que le corresponde en la cocina: ya se sabe que no es el primo venido a menos del vino, es un ingrediente con peso específico, con muchas variedades, historia milenaria y cada vez más complejo.

Tipos de vinagres

Para los puristas, de acuerdo a la etimología francesa de la palabra, sólo los vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. Pero por extensión también se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de soluciones diversas.

Tal es el caso del vinagre de sidra, de alcohol, de malta, de guineo, de coco, de leche, de arroz, de algas, de cerveza, de palma, etc.

Los vinagres de vino son los más utilizados, pudiendo ser de vino blanco, tinto, tinto envejecido o de espumosos. Cuanto mejor sea el vino empleado, mejor será el vinagre obtenido. El método y el origen también son importantes. Lo veremos más adelante.

Los vinagres de sidra o manzana, también son de uso muy extendido y es común encontrarlos aromatizados con hierbas diversas. Su color es amarillo anaranjado y es menos ácido que el del vino.

El vinagre de arroz nos llega de Oriente. De hecho, los que son curiosos con el sushi se habrán dado cuenta que el vinagre es esencial en su elaboración, así como en la preparación de innumerables platillos japoneses. Tiene un punto de acidez muy peculiar y le aporta un sabor muy interesante.

Vinagre de malta: Su uso está muy extendido en los países del norte de Europa, donde no se elabora vino, usando como materia prima la cebada. En los Estados Unidos, por ejemplo, abundan los vinagres a base de cereales. El vinagre de malta tiene un sabor ligeramente amargo y un fuerte aroma.

Otros tipos de vinagre se obtienen de aguardiente, de miel y de frutas diversas. En Malasia, el vinagre se obtiene de la piña y otras frutas autóctonas.

himilcetejada@hotmail.com