Almendra, el sabor de la Navidad

En los países mediterráneos, el almendro es uno de los primeros árboles en florecer. Lo hace a finales del invierno, cuando el frío todavía no se ha marchado del todo y la primavera no ha terminado de instalarse.

Quizá por eso, las almendras nacen abrigadas en su funda de terciopelo. Dentro, un caparazón de color marrón protege la semilla, con forma de lágrima aplanada, que es la parte comestible.

Existen dos tipos fundamentales de almendras: las dulces y las amargas. Las dulces son las que se consumen como fruto seco y las que se utilizan en la elaboración de repostería.

La almendra procede de Asia Central. Desde allí, los griegos y los romanos la difundieron por Europa. La región mediterránea resultó ideal para su cultivo y se convirtió en un fruto muy apreciado en toda la zona. Tiempo después, viajó desde España hasta a América. 

De hecho, en el siglo XVIII los frailes franciscanos españoles llevaron el almendro a California. En la actualidad, California es la principal zona productora de almendras en el mundo. También se cultivan en Australia, en otros países mediterráneos, en Chile, en México, en China y en muchos más rincones del planeta.

En España, la Navidad sabe a almendra, pues con ella se elaboran muchos de los dulces típicos de estas fechas. Uno de los más emblemáticos es el turrón, hecho con almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo.

Hay muchas teorías sobre el origen del turrón, aunque la más aceptada es que nació en la Península Arábiga y llegó con los musulmanes a las costas del Mediterráneo. Tanto en Italia como en España, la fascinación por el turrón permanece en la actualidad.

En Italia es especialmente famoso el turrón de Cremona, una ciudad situada en la región de Lombardía, al norte del país.

Según la tradición, se sirvió turrón por primera vez en Cremona en 1441 con motivo del banquete de bodas de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti. A este dulce, elaborado con almendras, miel y clara de huevo, se le dio la forma del Torrazzo, el campanario de la catedral de la ciudad.

En España hay dos tipos tradicionales de turrón: el duro y el blando

 El turrón duro, también conocido como turrón de Alicante, se elabora con almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Para preparar este dulce, el primer paso es tostar las almendras.

Después, se mezclan el azúcar y la miel a una temperatura constante y, una vez que estos ingredientes están bien mezclados, se añade la clara de huevo, que le da al turrón su color blanco característico. 

Es muy importante que esta mezcla tenga la dureza adecuada, de modo que el turrón se pueda masticar sin que los dientes resulten lastimados. Por último, el turrón se vierte en sus moldes, se prensa y se deja enfriar. 

Al principio, el turrón no llevaba azúcar, pero en el siglo XVIII, debido a la escasez de almendra y miel, los artesanos turroneros comenzaron a añadir este ingrediente a la mezcla, lo que dio como resultado una textura más fácil de masticar.

El turrón blando o turrón de Jijona nació en el siglo XIX. En un principio, su elaboración consistía en moler en un molino de piedra y en frío el turrón duro hasta obtener una pasta blanda que pudieran comer los niños y los ancianos.

Más tarde, la receta se mejoró aplicando calor durante el molido y cociéndolo de nuevo después de molerlo. 

Si bien los turrones duro y blando son los más tradicionales, a lo largo de los años, han ido surgiendo otras variedades como el turrón de chocolate, de yema tostada, de coco, de nata con nueces, de pistacho y hasta de mango, entre otras muchas.

También es muy habitual en las mesas navideñas el mazapán. Se trata de un dulce que se obtiene tras mezclar almendras crudas, repeladas y molidas con azúcar. 

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo subraya que las almendras son el principal ingrediente del mazapán toledano y determina que deben representar, como mínimo, el 50 % del peso total.

A la mezcla de almendras y azúcar, se le suele añadir también un poco de miel. Tras moler los ingredientes, se obtiene una pasta con la que se elaboran las típicas figuritas. Éstas se hornean a una temperatura muy alta, pero durante poco tiempo, de modo que la parte superior queda tostada y la parte de abajo tierna. 

El mazapán es una de las señas de identidad de la ciudad de Toledo. Aunque este dulce se consume sobre todo en Navidad, en Toledo se puede encontrar durante todo el año, pues varios obradores lo elaboran allí de manera artesanal. Otras ciudades europeas como Lubeca, en Alemania, o Tallin, en Estonia, también son famosas por su mazapán.

Junto al turrón y al mazapán, el polvorón es otro un dulce navideño emblemático

Procede de Estepa, en la provincia de Sevilla. De hecho, nació en el siglo XVI en el Convento de Santa Clara de esta localidad, donde se conservan referencias a la elaboración de estos dulces y recetas antiguas.

“Incluso tuvieron confiteros contratados para atender a la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid”, señalan desde el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Polvorones de Estepa y Mantecados de Estepa.

El polvorón tradicional se elabora con harina de trigo, almendra, azúcar y manteca de cerdo. Este dulce se llama polvorón por su textura quebradiza ya que se desmorona al comerlo y queda, en parte, convertido en polvo. Por ello, existe la costumbre de apretar los polvorones con la mano antes de comerlos para compactarlos.

Los mantecados son unos dulces similares a los polvorones, pero con ciertas diferencias, entre ellas su textura. Se preparan con harina, manteca de cerdo y azúcar, pero pueden llevar almendra o no. Además, contienen una mayor cantidad de manteca de cerdo y menos harina que los polvorones, por lo que resulta más compacto y consistente.

Otras delicias típicas de estas fechas son las almendras rellenas

 Se trata de unos dulces que tienen la forma del propio fruto, rellenos de una pasta cremosa hecha con almendras, azúcar y otros ingredientes y cubiertos por dos finas capas de oblea.

El relleno también puede consistir en turrón blando. Son, asimismo, muy tradicionales las peladillas, almendras peladas y tostadas recubiertas con un baño de azúcar.

Todos estos dulces hacen que la almendra esté íntimamente ligada a la Navidad y su sabor nos evoque buenos momentos de encuentro y celebración. 

(Texto: Purificación León)