Mitsuharu Tsumura, el mejor chef de Latinoamérica: "Comer es libertad"

Hacer felices a los comensales bajo una bandera de libertad en la mesa es la máxima del chef peruano Mitsuharu Tsumura, cuyo restaurante ha repetido en 2024 como el mejor de América Latina. Maido celebra este año su decimoquinto aniversario bajo raíces nikkei y la voluntad de romper sus moldes para sorprender a los amantes de la gastronomía de Perú.

"Comer es libertad. De hecho, tenemos una frase nosotros y es que tenemos que democratizar lo delicioso", explica a EFE Tsumura, un limeño de raíces japonesas que derrocha energía tras los fogones y a quien todo el mundo en su entorno llama 'Micha'.

Para conseguirlo, este cocinero que busca superar el corsé de lo nikkei, ha puesto en marcha "conceptos mucho más casuales, mucho menos costosos" como su pollería 'Tori', que ensalza uno de los platos más frecuentes para los peruanos.

"También la línea de salsas para que la gente pueda cocinar en sus casas (...) con bases peruanas para poder hacer el ají de gallina, papa huancaína, sudado, tiradito, arroz con pollo (...) Yo creo que en cada mesa de un peruano hay un ají", subraya.

La libertad de romper moldes

Micha, luego de tres lustros al frente de Maido y con la experiencia acumulada como chef, proyecta un futuro en el que su cocina "va libre", siempre con Perú como base y Japón presente, pero buscando superar sus fronteras culinarias.

"Nos dimos cuenta de que, cada vez que hacíamos un plato, estábamos pensando mucho entre Perú y Japón (...) Cuando ya entras a un mundo creativo y empiezas a hacer cosas un poquito más disruptivas y a salir de esa zona de confort (...) encontrábamos que había veces que hacíamos un plato increíble y no tenía ni un ingrediente japonés", explica.

Llegaba entonces al punto de preguntarse si debían poner un alga nori o una pizca de soya para subrayar lo nikkei o la herencia peruana, pero la respuesta era obvia: "es un plato creativo, es un plato distinto" que no necesita explicitar su origen.

Y todo pese a que utilicen elementos diferenciadores como las venas o el mucílago del cacao, el tucupí, el ajinero u otros productos típicos de la Amazonía.

La mezcla le ha llevado a crear productos como el takito, una tortilla de maíz con panceta mechada, piel crujiente, crema de pallares, ají amarillo y palta fuerte; el dumpling de cabrito o el cebiche nitro, compuesto por pescados y mariscos del día, palta, chalaquita, leche de tigre al ají amarillo nitro.

El resumen de Maido es una carta en la que puede llegar un plato "totalmente peruano" y otro que "te puede venir con influencia china", siempre con la gran presencia japonesa.

"Ahí, sí, ya te sientes un poco más libre en tu cocina de poder hacer las cosas", comenta Micha antes de agregar que los dos mundos de los que parte su cocina pueden aportar "una técnica o un corte", pero siempre buscando "generar una experiencia sabrosa, distinta, que nutra un poco también y muestre productos nuevos a la gente que viene a disfrutar del restaurante".

"Eso creo que es lo que ha pasado, nos hemos dado cuenta de que no solamente está Japón, que también está China, que también está el Sudeste asiático, que también podemos utilizar productos que no necesariamente tienen que venir de estos países o técnicas francesas. En una cocina de autor converge todo", subraya el cocinero.

Una experiencia para repetir

La experiencia en Maido comienza desde su ingreso, con una decoración que invita a pensar en el movimiento: cuerdas de distintos colores, espejos y un ingreso que recuerda a los troncos del Amazonas.

El objetivo, explica Micha, es el de generar una experiencia con "un restaurante creativo pero no acartonado", en un establecimiento al que llegas "y no sientes que tienes que seguir algunos parámetros o reglamentos".

No busca ser formal o que los comensales estén obligados al silencio, prosigue, sino que espera que te puedas "expresar libremente y echar un grito". En definitiva, que comer sea "una fiesta en todo el día".

"La gente viene a pasarla bien. Yo creo que eso es lo que hace que Maido sea un lugar al que siempre quieres venir. Yo siempre digo que yo lo creé para que sea un restaurante al cual la gente quiera venir siempre, porque Maido significa 'gracias por volver'. No queremos ser un cheque en la vida, queremos ser un restaurante al que quieras venir todas las semanas", concluye.