Roberto Capone, un chef atrevido y políticamente incorrecto en la cocina

Hace varios años una situación de salud llevó al reconocido chef italiano Roberto Capone a replantear su vida. Se vio imposibilitado por unos meses de caminar o correr y lo más difícil, cocinar.

Una vez recuperado empezó a hacer "lo que se me daba la gana". Esta actitud la llevó a todos los aspectos de su vida.

El propio cocinero galardonado con el título de "El mejor risotto del mundo" y con el premio de las cinco Estrellas de la Cocina Italiana confiesa ser "políticamente incorrecto" en la cocina.

En la cena a nueve tiempos de la primera edición del evento gastronómico The Epicure by Paradisus, celebrado en el complejo Paradisus Palma Real en Punta Cana lo demostró.

Y es que Capone no le teme a mezclar lo dulce con lo salado en un risotto al mojito o en hacer un dulce sobre dulce con el postre llamado "cocoloco" que consiste en una porción de brownie, chocolate fundido y algodón de azúcar; todo lo dulce que necesites en la vida.

Luego de su participación en la plataforma "The Epicure by Paradisus" junto a los chefs Germán Ortega y Leandro Díaz el afamado cocinero concedió una entrevista con Diario Libre.

Tanto en la conversación con este medio como en la cena a nueve tiempos y en el masterclass privado insistió en que "yo hago lo que me da la gana, soy un políticamente incorrecto en la cocina".

Un reto constante 

Hablando español con el marcado acento italiano, bastante sonriente, chistoso y elocuente, dice que ha ido contracorriente desde pequeño, pero desde hace una década lo es más.

"Te cuestionan muchas cosas, ¿quién ha dicho que con el queso no puedes comer pescado? Yo empiezo a probar y a mí me gusta, y si me gusta puede que al otro no pero al de al lado sí", comienza soltándose el atrevido chef.

En la cena de The Epicure la entrada fue el famoso risotto al que le añadió un poco de azúcar moreno y hojas de menta. Sobre este plato, comenta que decidió hace tiempo darle la vuelta y le ha funcionado.

"En en el plato fuerte presenté el Atún vitellato, crudo, con esfera crujiente de crema de anchoas, gel de perejil y salsa demi-glace; vitello es la ternera. Eso es políticamente incorrecto mezclar la carne con el pescado y yo lo hice. Es un plato muy iberoamericano para mi", comenta.

Para poner otro ejemplo dice está conectado con República Dominicana y está aprendiendo a bailar bachata. El plato mencionado es "una propuesta indecente", como el título de la famosa canción de Romeo Santos.

No obstante, para los comensales, la mezcla de sabores fue digno de comer a cámara lenta, como una escena de una película. Es decir, exquisito.

"Es absolutamente indecente. No se puede poner una salsa de carne con un pescado y yo lo he hecho porque me da la gana", reitera con una sonrisa de oreja a oreja.

Capone define su cocina como una fusión mediterránea donde convergen elementos italianos y españoles. Sus platos se caracterizan por la calidad de los productos que emplea y por su sencillez de elaboración.

De los platos dominicanos le encanta el sancocho de siete carnes. A esta receta, dice, es capaz de hacer lo que quiera.

Así lo explica: "A partir de ahí saqué un plato mío. Tomé las siete carnes y en cada carne hice un ravioli, pero la masa era de arroz y el caldo lo reduje sin sal hasta que tuviese su sal. Ese plato sabe a sancocho pero es un ravioli".

Al preguntarle cuál plato se llevaría de República Dominicana y le haría una versión, Capone responde que mejor se decide a llevarse productos como los víveres y otros que no son tan conocidos en Europa.

"Yo creo que el futuro de la RD no está tanto en las recetas que tienen, aunque la gastronomía es muy importante, sino en los productos sin olvidarse del ingrediente más importante que no es el sol, no es la playa ni el turismo, es la gente. Yo me enamorado de este país por la gente; tú paseas por ahí y no conoces a nadie, te puedes sentir mal, y tienes una sonrisa de aquí a aquí de ellos", expresa agradecido.

Para el artista de los fogones, la cocina dominicana tiene una mezcla de sabores frescos, armoniosos y súper diferentes. Además de la bachata le encanta el merengue y un buen trago de ron.

La comida italiana

Ser de un país donde la comida es mundialmente conocida como italia con su pasta y pizza, ¿a la misma vez resulta un reto para los chefs? fue una pregunta obligada a Roberto Capone, pero su respuesta fue lo más sorprendente.

"Es mentira. La comida italiana no es tan conocida. Se conoce la pasta y la pizza y cuatro cosas más, sin embargo, el ingrediente más importante de Italia es el pescado crudo, eso no lo sabías. El plato más importante de Florencia es un chuletón, hay mucho de la comida italiana que ni siquiera se conoce. Se ha quedado lo que es más fácil vender".

Ante esto, agrega: "Los productos de República Dominicana pueden ser el futuro de RD. Por eso cuando fui con Leandro Díaz al mercado para mi fue una experiencia".

Para el cierre The Epicure, Roberto Capone, con influencia de la cocina italiana y española, realizó un masterclass elaborando tres tipos de pasta. Comenzó amasando la harina desde cero y las otras dos las eligió procesadas.

Sorprendió con una deliciosa pasta con aguacate y mayonesa (una novedad para todos los presentes),dejando claro que el toque está en los tiempos de preparación y los ingredientes con los que se puede jugar al extremo.

También hizo un risotto y demostró por qué ganó hace unos años el título de "El mejor risotto del mundo".

Ambos encuentros sirvieron para hacer todo tipo de preguntas de los aficionados y, sin lugar a dudas, esos platos serán replicados en casa.

Más del chef

Capone afirmó que los sabores que trabaja en su gran mayoría están centrados en el mediterráneo. “Me gusta sacar la esencia máxima al producto. El estilo jamás es igual porque siempre está centrado en presentar una propuesta divertida para el público”.

Ha regentado durante más de tres décadas los restaurantes “La Antigua Tahona” y “La Posada del Campanario”, locales de referencia en la Sierra Norte de Madrid.

 Roberto Capone ha sido distinguido con las Cinco Estrellas de la Cocina de Italia (Stella D’Italia) en la categoría Italian Cuisine Master Chef por su compromiso por garantizar la calidad y la autenticidad de la gastronomía italiana y participa activamente en todo tipo de eventos y showcookings como Madrid Fusión, Gastronómica de San Sebastián o Alimentaria. Además, es una de las caras más reconocibles de las asociaciones Worldchef y Eurotoques, y es Embajador de Facyre.

 The Epicure by Paradisus, en su primera edición surge con la finalidad de enaltecer la gastronomía dominicana. Se celebró del 3 al 6 de noviembre en el hotel Paradisus Palma Real en Punta Cana, RD.