Virgilio Martínez, el chef peruano de moda que vaticina una nueva era culinaria

El mejor restaurante del mundo, según la guía "50 Best Restaurants", se levanta con una fachada discreta en un barrio bohemio de Lima. Pero al Central no vienes a "comer rico", avisa de entrada el chef Virgilio Martínez, quien cree que el futuro de la cocina ya no estará en la fusión.

Más que comensales, los clientes del Central son tratados como viajeros. Durante cuatro horas, y no menos de 330 dólares por cabeza, pasean su paladar por el mar, los ríos, las montañas y la selva peruanas.

Son mínimo 12 bocados sofisticados, 12 escalas de un "viaje", insiste Martínez, por una de las gastronomías más celebradas del mundo por el contraste entre sabores dulces, ácidos y salados.

Un viaje para el que hay reservar mesa, con suerte, tres meses antes y que se cotiza al alza después de que la revista británica Restaurant eligiera al Central como el mejor restaurante del mundo, en medio de la controversia inherente a este tipo de clasificaciones.

¿Un lomo saltado o un ceviche? No, los sabores más populares de Perú están proscritos del menú que Martínez y su esposa Pía León, también cocinera, han inventado en su propio laboratorio a fuerza de ensayo y error con plantas, bebidas y productos nativos de diversos ecosistemas.

"No vienes a Central a comer rico, (eso) nos limitaría muchísimo todas las otras sensaciones. Acá vienes a viajar y eso ya es bastante", recalca Martínez, de 45 años, quien antes de meterse en los fogones quiso ser skater, pero la falta de patrocinio y dos lesiones de hombro lo hicieron desistir.

Luego probó y no le gustó el Derecho. Se inició como cocinero en Londres, fue a Nueva York y regresó a Perú para trabajar con reputados chefs como Rafael Osterling o Gastón Acurio.

Fueron varias idas y vueltas por España, Colombia, entre otros países, hasta que se echó a andar por las montañas y selvas peruanas en un viaje iniciático que a la postre lo condujo a la receta del éxito.

En sus excursiones descubrió insospechados ingredientes, a partir de los cuales inventó platos de árbol y alga dulce, fósil de concha, roca de manglar, tallos extremos o mariscos de río.

El cocinero peruano más mentado del momento, que suele vestirse con camiseta y vaqueros, habló con la AFP sobre el futuro de la cocina latinoamericana tras el reconocimiento que ha alcanzado en las últimas décadas.

Cocina del origen 

P: ¿Hacia dónde apunta ahora la alta cocina peruana?

R: "La cocina peruana se ha desarrollado mucho en este campo de la fusión, de los 500 años de fusión, con influencias de China, Japón (...) Pero creo que se viene una cocina de la naturaleza, una cocina del origen, una cocina ancestral, realmente ancestral. La cocina de estos 500 años de fusión ha sido realmente importante (...) pero yo estoy hablando de lo que pasó antes y antes (...) te encuentras con la cocina de la cordillera de los Andes (...) la cocina del Amazonas, que integra a muchos países, la cocina del mar Pacífico, que es la de Sudamérica. Una cocina que integra a Latinoamérica y tiene un mensaje de origen y un mensaje de agricultura ancestral y de conocimiento milenario".

P: ¿Una cocina de la naturaleza y del origen?

R: "Es una cocina que te transporta a este mundo de comunidades andinas, amazónicas, a esos conocimientos que hay en el campo y que probablemente no llegan a las ciudades o llegan transformados (...) Estamos ahora en una batalla, estamos en un combate a la industrialización de los alimentos, que es lo que llega hoy en día al supermercado, entonces hay que dejar de consumir eso (...) que es el gran enemigo de salud".

P: Hay hambre en el mundo pese a que hay suficiente comida. ¿Qué piensa?

R: "Que hemos hecho todo mal (...) Un cocinero genera impacto, y por eso estamos hablando, pero realmente tenemos que transmitir, tenemos que traducir y no ser simplemente decoradores de lo que sucede en el campo, por eso es que yo creo que tenemos que llevar la gente al campo o si no llevar el campo para acá (...)  No debería haber hambre, los insumos están ahí, los ingredientes están ahí, creo que tenemos una capacidad para adaptarnos, tenemos capacidad de trabajo, luchamos por nuestra soberanía alimentaria y no deberíamos estar subordinados a formas de consumir".