Chef Alberto Martín: un español enamorado por la hospitalidad dominicana

República Dominicana ha suplido las carencias de cariño del chef Alberto Martín ( @amartincar ). El embajador de la cocina española en el país, llegó hace 24 años y se ha dejado enamorar de la yuca, el chivo y sobre todo de la gente.

El profesional de la cocina que dirige el Restaurante Gaspar del Club Hemingway, ha reunido a lo largo de su carrera innumerables reconocimientos, en esta ocasión recibió la certificación Oficial del programa “Restaurants from Spain” de Icex España Exportación e Inversiones.

Esta es la primera vez que se entrega en República Dominicana esta distinción que reconoce la fidelidad de un restaurante con la cocina española.

En una entrevista para Diario Libre, Alberto Martín habló sobra las razones de venir al país, quedarse en la isla, sus platos favoritos y sobre todo de cómo se siente por este nuevo logro en su carrera.

Así narra su primera llegada a RD: "El primer año dije 'yo solamente voy para un año'. Me fui de vacaciones, volví, y un año se convirtió en dos, dos en tres, tres en cuatro, cuatro en cinco ya lo largo del tiempo ahora casi son 25 años. Me enamoré de este país y me quiero quedar a vivir aquí. Yo no me voy".

Qué te ha amarrado a RD

…es el cariño, yo siempre he creído tener muchas carencias afectivas, pero todo el cariño que he recibido aquí en este país han suplido esas carencias. Aparte de que no me gusta el frio, me gusta el calor, y cuando vivia en Madrid hacia mucho frio. Prefiero el mismo calor todo el año y no frío.

¿Qué significa recibir esta certificación?

Es una satisfacción tremenda que después de tantos años fuera de España, 24 años exactamente, me reconozcan. Es un privilegio, es algo que me llama mucho la atención, me ilusiona y realmente me apasiona.

¿Cómo es el proceso de certificación?

Bastante largo. Tenemos que mostrar que más del 60% de los platos que hacemos en el restaurante son de cocina española, que la carta de vinos sean, en su mayoría, vinos españoles, que se utilicen productos de denominación de origen: aceite de oliva, vinagre de jerez, jamón ibérico, manchego… todos los productos autóctonos de España.

Además, hay que mostrar con facturas donde compramos esos productos, la formación del personal y un sin fin de argumentos. Es un proceso largo, pero como todo, cuando llega al objetivo te da una satisfacción bastante mayor.

El primero en RD con esta certificación, ¿qué se siente?

Me siento único. Me siento privilegiado, pero no quiero tomarlo desde el punto de vista de que “hemos sido los primeros”. Invito a que todo el mundo trabaje para certificarse, para que consiga esta misma placa, merece la pena y la satisfacción que uno consigue es enorme.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina?

Indudablemente un cocinero como yo puede tener una formación, pero me gusta viajar, he visitado más de 17 países, y de cada país he ido cogiendo. He ido aprendiendo. He ido absorbiendo la cultura gastronómica, por supuesto, en República Dominicana me ha influenciado de la cocina dominicana.

Pero yo no cocino solamente cocina española o cocina dominicana, yo cocino comida francesa, italiana, cubana, portuguesa, inglesa, japonesa, mexicana, de Noruega… yo he llegado a hacer una cocina propia, una cocina de autor con la fusión de todas las cosas que aprendió y que me han gustado. He tratado de combinarlas de una manera que tengan un sentido, que tengan un significado, porque la cocina al final lo que pretendemos los cocineros es transmitir algo, es mandar un mensaje a la gente.

Dos productos con los que te quedas

De España el aceite de oliva y cualquiera de los pescados que pueden aparecer en el norte de España: rodaba, rape, merluza, cualquier tipo de marisco.

Y de la cocina dominicana…

La yuca me ha parecido impresionante. Que fuera un producto tan económico me marcó mucho y en general los víveres: el plátano, el guineo. Hay frutas tremendas, si me voy al mar el chillo es impresionante y de la tierra el chivo me encanta.

Llegó a fusionar platos de cocina española con cocina dominicana, por ejemplo, hacemos un carbón de yuca con huevos fritos , chistorra y jamón , parecía un plato típico. Pero la yuca teñida de tinta de calamar, unos huevos fritos de codorniz, un choricito español, jamoncito ibérico, y cuando rompe la yema del huevo y ese líquido amarillo lo empapa y se mezcla con la yuca y lo aplastas y te lo llevas a la boca con ese puntito de sal. ¡mmmm!

El plato que la gente no puede dejar de probar

Hay un plato que hacemos en Hemingway (Restaurante Gaspar) que es fusión dominicana- española. Es un chillo estilo Boca Chica, pero adaptada con técnicas de cocción típica de Andalucía del sur de España.