Chef Micha: “Los cocineros del mundo miran a Latinoamérica porque la despensa que tienen no se compara con la nuestra”

El restaurante Morisoñando de la chef Tita volvió a acoger a uno de los “50 Best chefs” de Latinoamérica en su proyecto Raíces. Esta vez fue el reconocido chef Mitsuharu Tsumura (más conocido como Micha), quien estuvo compartiendo los fogones con la chef dominicana y conociendo de primera mano nuestros productos y sabores criollos. Jefe de cocina y propietario de Maido, Karai y Tori, el chef Micha ha ocupado el primer puesto por tres años consecutivos en la lista de los Latin America`s 50 Best Restaurants (2017 - 2019) y está ubicado dentro del top 10 en The World’s 50 Best Restaurants. Así que quién mejor que con él y nuestra chef Tita para conversar de la revolución que ha sufrido la gastronomía latinoamericana, cómo Perú pasó a convertirse en una de las mejores cocinas del mundo y el destino culinario de los comidistas o foodies que disfrutan el buen comer y qué aconseja para seguir elevando la cocina dominicana para darla a conocer fuera nuestras fronteras.

En este nuevo viaje gastronómico de Raíces han colaborado para unir ambas culturas (la peruana y la dominicana) y sus filosofías, ¿cómo ha sido el proceso para llegar a esta cena a 4 manos?

Chef Tita: Realmente el proceso fue súper rápido y fácil porque nos une una amistad. Yo me puse súper feliz de que Micha viniera a Morisoñando y pudiéramos hacer este intercambio de culturas y mostrar sus ricos platos. En RD apreciamos mucho su sabor, su técnica y también su propuesta, que es muy única, y realmente ha sido genial hacer esa sinergia de gastronomía dominicana con producto local y con esa fuerza y personalidad que tiene la gastronomía de Micha. ¿Cómo se dio?

Empezamos a coordinarlo durante un encuentro, llamado El Despesque, que organiza en Cádiz un amigo en común, el chef del mar, que también estuvo aquí en Morisoñando. Ahí empezamos a hablar y planificar.

Chef Micha: Fue un momento espontáneo, relajado, me mandó un whatsapp y cerramos la fecha dos meses antes.  Lo que hacemos nosotros, concretamente con este menú que es casi nuevo, el Amazónico, es que el 80% son los mismos platos que llevamos a otros lados y hemos cambiado solamente dos. Son platos nuevos que han salido hace unas semanas. Y los pusimos en este menú.

No todos los platos se pueden hacer en todos los países ya que es complicado, pero estos son interesantes, ricos, viajan bien y podemos tener la producción hecha ya que la decisión de estos platos está mapeada para estos eventos que hacemos en varios países.

¿Te atreves a experimentar con productos locales cuando llegas a otro país?

Chef Micha: Está muy bonito experimentar, pero para eso necesitas un poco más de tiempo, es un poco más de riesgo, puede ser como un bonus track, como un plato adicional, pero yo creo que la gente está esperando comer lo que comería allá, en Maido, por eso tratamos de hacerlo igualito que en el restaurante para que tengan casi la experiencia como de haber ido a comer allí, y no le cambio nada. Tratamos de hacerlo a imagen y semejanza del plato que hacemos nosotros para que la gente experimente algo realmente diferente porque sino no es tan único. Luego, lo que sí me llevo son ideas de lo que he comido acá para aplicarlas a mi cocina, ingredientes que no conocía explicados por Tita, que a veces sucede que los encuentras en tu país pero tal vez no los conocías… Eso es lo que me llevo, lo que aprendo y luego aplico a mi cocina, y quiero que a Tita también le pase lo mismo, pero cuando voy a cocinar lo hago con mi cocina, con mis platos y tal cual como los hago en el restaurante.

Acabas de probar el menú degustación de chef Tita, ¿algo que te haya llamado la atención?

Chef Micha: Justamente el plato de las raíces, del mapuey, ese me pareció súper interesante. Y la yautía, de hecho, hasta me hicieron un cóctel con eso. Lo vi en fermentación también y luego en el plato. Me pareció súper interesante.

Comentas mucho en tus entrevistas que la clave del éxito de la cocina peruana ha sido la unión de todos los actores de su gastronomía, ¿qué consejos darías a los chefs dominicanos para seguir esos pasos y elevar el nivel de nuestra cocina para darla a conocer en otros países?

Chef Micha: Es bien fácil y no hay mucha ciencia en eso. Sí es cierto que en muy pocos rubros sucede lo que sucede en la cocina hoy en día, y específicamente en Latinoamérica, y para ello hay que tener varios factores en cuenta.

Primero está el idioma. Uno no aprecia o no se da cuenta de la magnitud del beneficio que tenemos de estar en esta parte del mundo y poder comunicarnos en un mismo idioma, por más que haya acentos o palabras distintas…  Esto permite una unión de cocineros latinoamericanos, e incluyo Centroamérica y Caribe también, que ayuda a transmitir ideas, a poder sentarte a conversar, a debatir temas, a generar vínculos y amistades. En Perú nos dimos cuenta, y voy a hacer la historia corta, de que, debido al terrorismo y a una mala política, el peruano había perdido el orgullo de ser peruano. Muchos se fueron del país, y en ese momento, uno no se sentía orgulloso de decir que era peruano, ni siquiera de viajar y conocer tu propio país. Y todo ese hueco, ese vacío que se generó por esas circunstancias, algo lo tuvo que llenar. Y ahí es cuando llega ese momento en el cual los cocineros, gracias a Gastón Acurio, porque si no fuera por él nada de esto hubiera pasado, empieza a investigar sobre comida peruana, a ofrecer platos con productos peruanos y a generar esta asociación de cocineros que empezó simplemente como un grupo de amigos para compartir conocimiento, porque cada cocinero tiene una especialidad, pero si te juntas con la gente que sabe más de cada tema, vas aprendiendo de la cocina regional de cada parte de tu país, te vas nutriendo y viceversa. ¿Y qué sucede después? ¿Quién se beneficia? Los restaurantes, porque empiezan a tener productos que no tenían antes, a trabajar en conjunto, comparten recetas y proveedores, tienen más cosas con las cuales trabajar y te das cuenta de que el público también se va educando y va teniendo la necesidad y las ganas de querer saber qué productos o sabores nuevos puede experimentar. Y luego, finalmente, te das cuenta de que está el mundo, que no hay una competencia, porque si tú generas con unión que tu cocina como país sea una cocina que tenga demanda afuera, que la gente quiera tu comida, el mercado se ve beneficiado y, por ende, la economía del país.

Tita, ¿cómo ves esa unión en el gremio para seguir avanzando y que la gastronomía dominicana sea reconocida en el mundo, pero sobre todo en Latinoamérica?

Chef Tita: La nuestra es todavía una cocina bastante desconocida, pero con un potencial maravilloso, porque aquí tenemos mucha historia, pero también mucha calidad en el producto, en el sabor, la personalidad. En República Dominicana, como se vivió el primer encuentro entre dos mundos, tenemos muchas influencias que han ido marcando nuestra cocina. Pienso que como cocineros debemos seguirnos uniendo. Muchos estamos trabajando y haciendo cosas bonitas en conjunto. Y creo, al igual que Micha, que realmente para lograr las metas o los objetivos tiene que ser a base de la unión, porque se llega mucho más rápido y además se proyecta de la mejor manera. Y es un aprendizaje y un intercambio de conocimiento, que es lo más bonito.

Se dice que la cocina es el lenguaje más universal que existe luego del idioma. Y yo pienso que cada uno de nosotros tenemos un talento que podemos mostrar al mundo, pero también debe existir el esfuerzo a nivel institucional y gubernamental, que no solamente deben vernos como un destino de sol, playa y arenas blancas, ya ese chip hay que cambiarlo, hay que empezar a desarrollar un plan de acción donde se le dé valor y se saque del anonimato a esos productores, haya un apoyo a los chefs de República Dominicana para representaciones en el exterior y que no sean esfuerzos individuales cada vez que uno quiera salir para poder mostrar su país. Desde que se le empiece a dar esa importancia, podremos seguir potencializando nuestra cultura gastronómica, nuestro producto, nuestro ingrediente, empezando por los hoteles de la República Dominicana, cuya mayoría no cuenta con propuestas de gastronomía dominicana per se. Recordemos que la mejor publicidad es el boca a boca y su efecto multiplicador. Todavía estamos en pañales, pero vamos con mucha objetividad y sabemos bien claro hacia dónde vamos. Y conocemos también la receptividad cada vez que cocinamos en cualquier país del mundo, a la gente le encanta la cocina dominicana y se queda en la memoria gustativa de quien la prueba. Eso es lo que hace que uno siga luchando y diciendo que tenemos que seguir haciéndolo bien. Y yo pienso que llegará un momento en que sí se va a reconocer la cocina dominicana. En el Perú duraron casi 20 años, así que nosotros también podemos llegar. Tenemos productos de exportación como el cacao, el banano orgánico, la piña, los mangos, el aguacate dominicano… Podemos dar a conocer esos platos emblemáticos, esa coctelería o la bebida más emblemática de aquí y se empieza por algo. Vamos por buen camino.

¿Y qué nos falta para llegar a esa lista de los 50 Best de Latinoamérica? ¿Es Raíces un primer paso para ser vistos en el continente?

Chef Tita: Yo estoy súper contenta porque los chefs latinoamericanos nos estamos apoyando más y eso es algo muy importante; a base del trabajo tenemos que ir construyendo una plataforma y darnos visibilidad. Este intercambio cultural, con amigos y gente que viene a apoyarte desinteresadamente, puede darnos esa visibilidad en mercados internacionales. Salir del país a diferentes conferencias, exponer sobre tu cultura gastronómica en diferentes escenarios, te da la oportunidad de seguir exportando tus sabores, dar a conocer lo que está haciendo la República Dominicana y de qué estamos hechos los dominicanos. A la gente le encanta la diversidad y aquí tenemos mucha diversidad y un toque único en nuestros platos.

Enamorar con los productos locales es una de las claves de una gastronomía marca país, ¿cómo hacen los chefs para dejar de mirar al exterior y redescubrir e impulsar esos ingredientes locales que terminan siendo parte del éxito de la gastronomía de cada país?

Chef Tita: Sí, yo te puedo decir, porque tengo muchos años trabajando con productos locales (creo que fui la primera), que cuando empecé me acuerdo que me relajaban muchísimo y me decían: ‘¿por qué usas la ostra local y no compras la ostra francesa?, o ¿por qué utilizas la tuna de Ocoa?’. Pero, en la República Dominicana, también hubo un cambio, como un twist, con el tema de la pandemia, y se empezó a apoyar al productor local. Los cocineros tenemos que salir de nuestro entorno y ver lo que está cerca de nosotros. Personalmente pienso que siempre es bueno que una cocina pueda lograr un impacto social y para conseguirlo tienes que involucrar a los productores, sin tener intermediarios, trabajar con compra directa, implicarlos en tus platos, contar su historia a través de lo que tú cocinas. Hay mil formas y esa es también una forma de educar a la ciudadanía, de que empiecen a valorar lo de uno y no obvien, por ejemplo en nuestro caso, nuestras raíces, como las taínas, las africanas y todas esas influencias que muchas veces olvidamos totalmente. Para mí es muy importante la parte del producto local. Los cocineros están haciendo un trabajo hermoso y maravilloso con el producto de su país porque eso es lo que te da el factor diferenciador y lo que hace que tu cocina sea única y tenga fuerza y personalidad.

Chef Micha: Ahora, es un conjunto de elementos que tienen que encajar perfectamente para que se dé lo que estás diciendo, lo que queremos buscar, que es que las cocinas de cada país tengan su propia identidad, que el dominicano de a pie se sienta orgulloso de su cocina. Y para ello tienen que entrar todos los actores: medios de comunicación, escuelas, universidades, el apoyo del gobierno… porque los cocineros por sí solos no pueden. Cuando en Perú se logró esto, se hizo hablando con universidades, historiadores, antropólogos de cocina, científicos, medios de comunicación, con todos. ¿Y por qué? Porque hay que contar las historias. Si tú no cuentas la historia de los productos nativos del país y cómo se utilizan, y lo importantes que son, la gente no los aprecia.

Y eso es lo que hizo Tita con su ponencia en el salón principal de Madrid Fusión. Ese tipo de eventos lo que hacen es que te ponen en la palestra para que el mundo sepa que está sucediendo algo en un país y que se está mostrando.

Y cuando la gente local empieza a ver que de fuera vienen personas a buscar comida de su país, ahí sí les interesa. Y es loquísimo porque lo que tú no aprecias, porque lo tienes a la mano, el de fuera te dice ‘oye, esto es una maravilla’. ¿No te estás dando cuenta de que tienes oro acá? Eso fue lo que pasó en Perú. Y yo considero que para que República Dominicana se vuelva un destino gastronómico, no solamente de playa como dice Tita, tiene que pasar esto y para lograrlo sí hay que unirse, pero no solamente la cocina sino todos los rubros que de alguna manera u otra pueden apoyar a la marca país.

Los grandes cocineros de todo el mundo están mirando a Latinoamérica como una fuente de inspiración, ¿lo han notado?

Chef Micha: ¿Otros cocineros? Sí, claro que sí. Sobre todo de Europa. Yo voy a hablar de Perú. Tener un ceviche o leche de tigre en tu carta ya no es algo raro. Es más, El Celler tiene un snack que es una leche de tigre, David Muñoz tiene mucho sabor peruano ahora con tiraditos, ají amarillo. En Francia también están empezando a utilizar mucho producto latino-mexicano. Pero la gente piensa que las cocinas importantes en el mundo se trata solo de los restaurantes y que tengan un concepto dominicano, peruano o japonés... No, hay que lograr también, y esto es lo más trascendental, hablar de los productos, de la salsa de soya, el aceite de oliva, el Parmigiano Reggiano, el tabasco… son productos que se han convertido en parte de cualquier cocina, como el miso, que se utiliza para curar pescado en cualquier restaurante de Estrella Michelin, ya sea francés, español, o italiano. Así que creo que más que preguntarnos cuántos restaurantes peruanos o mexicanos hay en el mundo, debería preocuparnos más cuánto producto local estamos exportando para que otras cocinas lo utilicen como parte de sus insumos para crear sus platos, que no tienen que ser necesariamente latinoamericanos, pueden ser platos de autor, creativos… pero están utilizando tu producto y eso genera una demanda grandísima para el tema de exportación.

Chef Tita: Claro, y eso es lo más bonito que ha logrado Perú; a cualquier país que tú vayas hay un supermercado que vende el producto peruano. Aquí, por ejemplo, hay dos creo, entonces realmente la mezcla nos alimenta, nosotros los cocineros alimentamos esa mezcla y eso es lo que lo hace interesante y es como un descubrimiento constante. Micha viene aquí, descubre un producto que le gusta, tal vez lo quiera aplicar en su cocina e investiga. Cuando vino Marsia Taha se llevó unos ñames porque le encantaron y ya está haciendo pruebas para trabajar con este producto, y así sucesivamente. Yo pienso que sí, que la mirada está en Latinoamérica, hay un gran despertar y cada vez los chefs latinoamericanos están más fuertes con sus propuestas, con sus técnicas, dándole visibilidad a cada uno de sus países. Y eso es algo muy bonito.

Chef Micha: Y están mirando a Latinoamérica porque la despensa que tienen en otras partes del mundo no se compara con la latinoamericana. Primero porque es más desconocida para Asia, para Europa, inclusive hasta para Norteamérica. Y por otro lado, nosotros mismos siempre estamos descubriendo productos, en el caso de Sudamérica, de los Andes y de la Amazonía, que es gran parte de la despensa y el futuro de la medicina o la ciencia…  todavía por descubrir… Y generan un interés de parte de cocineros de todo el mundo y los ponen en valor nuevamente, porque si un cocinero quiere ir más allá y encontrar productos nuevos, ¿qué le queda?, ¿dónde va a buscar? Acá, porque es lo que está inexplorado todavía.

Y todo es muy lindo, pero el gran problema es que se están bajando la Amazonía de una manera brutal. Uno piensa que es tan vasta e infinita como el mar. Pero no lo es. La Amazonía le pertenece al mundo. Y si la Amazonía se ve dañada y llega a un punto de no retorno, las consecuencias las vamos a sufrir todos, no solamente los países que tienen Amazonía. Yo siempre digo ‘pongamos un ojo y hagamos lo posible para cuidarla y generar no solamente leyes, sino que sea patrimonio del mundo. Así como cuidamos los océanos y estos son el corazón del planeta, el Amazonas es el bosque tropical más grande del mundo, el pulmón del planeta, y contiene casi el 85% de la variedad de productos vegetales del mundo.

Micha, Ferran Adrià decía que el 50 Best es una lista asesina, porque encumbra y también puede condenarte. ¿Cómo llevas tú el éxito?

Chef Micha: Mira, hay una frase de un cocinero que dice: “¿Cuál es la mejor lista? En la que estás primero (porque hay varias ahora). Es la que más te va a gustar”. Ahora, y no hablo específicamente del 50 Best, creo que ninguna lista va a lograr un consenso porque hablar de cocina es hablar de algo que es subjetivo. Es arte. Lo que te gusta a ti puede no puede gustarme a mí. Pero si la pregunta es ¿cómo lo llevo yo? Pues día a día y trabajando siempre cada detalle. Sí, son bonitos los reconocimientos, pero el más importante es el de tu cliente sentado en la mesa, la sonrisa de acercarte y que te digan qué rico estuvo. Si tú logras eso todos los días, que toda la gente que pisó tu restaurante se vaya feliz, lo demás en teoría va a caer por peso propio. Hacer algo malo o bueno es bien fácil. Hacerlo muy bueno es difícil. La perfección no existe, porque si existiera nada podría evolucionar. Lo que es perfecto es perfecto. Entonces, ¿cómo mejoras lo que está perfecto? Sería muy aburrido y triste porque un plato perfecto ya no podría ser tocado y, al contrario, todo evoluciona. Entonces, en esta búsqueda constante de la excelencia, con los errores que tú vas a cometer en el día a día, pues somos humanos también, es la alegría de la gente que te viene a visitar lo que te llena, y son detalles los que marcan la diferencia. Yo lo llevo así, no pensando en la lista, sino pensando en mi trabajo del día a día y me enfoco 100% en lo que estoy haciendo. Y sí, nunca uno está satisfecho con los resultados, siempre va a haber críticas, pero lo cierto y lo bonito es que viendo este momento de la gastronomía en el mundo, y sin hablar de 50 Best específicamente, lo que sí es cierto es que 50 Best nos ayudó mucho a la unión en Latinoamérica, partiendo de eso. La primera vez se hizo en Perú, y fueron llegando muchos que no conocíamos. Y poco a poco se fue agrandando la lista hasta tener cientos de cocineros y eso ha hecho que nos hagamos más amigos porque antes no nos conocíamos todos. Era la excusa para juntarse. Y hasta el día de hoy yo digo ‘¡que nunca se pierda eso!’. Que nunca se pierda el hecho de que porque yo estaba en un puesto y tú en otro y ahora yo caí y tú subiste me caes bien o me caes mal. Siempre la amistad tiene que estar por encima de eso, porque qué bonito haber nacido y estar viviendo este momento de la cocina, porque antes uno no hacía estas cosas. No había colaboraciones, no viajabas tanto con los cocineros. Cada cocina era su cocina y, es más, no se mostraba.

Chef Tita: Antes el cocinero no salía de sus cuatro paredes, pero todo eso cambió. Porque para poder crecer hay que descubrir, viajar, abrir la mente y aprender de los demás porque nunca se termina de aprender.

Chef Micha: Esta época está linda. Qué bonito poder conocer el mundo a través de la cocina con otros ojos. Y es una bendición, porque en verdad puedes conocer el planeta y hacerte amigo de personas de países que jamás imaginaste. Y sobre todo haciendo lo que te gusta. Hacer lo más bonito que te regala este oficio. Y es que los cocineros somos hijos del mundo.