Joan Roca: "La japonesa es de las formas más diferentes e inspiradoras de ver la cocina"

El cocinero español Joan Roca considera que la forma de entender la gastronomía de los japoneses es "de las más diferentes" que existen y que, como tal, la cocina japonesa es una fuente de inspiración constante para su evolución.

"Creo que (la japonesa) es de las formas más diferentes de ver la cocina que hay en el mundo. Y cuando es diferente es inspirador, porque tú tienes ganas de evolucionar, de cambiar cosas", dijo este miércoles a EFE el chef catalán en Tokio, donde se encuentra en el marco de la junta anual del Basque Culinary Center.

Roca considera que Japón, donde han recalado este año instados por uno de los miembros de su junta, el japonés Yoshihiro Narisawa, es un lugar que "inspira mucho" e ideal para reunir a un consejo gastronómico que considera que debe aprender cómo sumarse a la rápida evolución culinaria sin dejar atrás las tradiciones.

El veterano cocinero destacó su gusto por la importancia que se dan en el país asiático a "los pequeños gestos", también dentro de la gastronomía. "Cómo se respeta el producto. Cómo se corta el producto. Cómo se mima el producto. Cómo se da importancia a los gestos. Cómo se da importancia a esa manera de comer pausada, con pequeños bocados", ejemplificó.

En este sentido, Roca dijo que ese gusto por comer bocado a bocado tiene, salvando las distancias, "una conexión" con las tapas de España y consideró que "haría falta dar a esos bocados mucha más importancia, como se les da aquí".

El cocinero gerundense considera que la influencia que la cocina japonesa lleva ejerciendo de forma destacable sobre la europea desde los años 70, ha podido contribuir a "querer más lo nuestro, hacerlo mejor, trabajarlo mejor con un resultado mejor, más comprometido con la excelencia, como lo ha hecho siempre Japón".

Roca habló con EFE sobre los entresijos de la gastronomía japonesa entre los diversos paneles organizados hoy en el evento Traditions in Motion, que abordó la evolución de la cocina de la mano de importantes figuras de la gastronomía como Narisawa o Gastón Acurio.

Entre los puntos destacados del evento estuvo la concesión del octavo Basque Culinary World Prize, que recayó en la cocinera turca Ebru Baybara por su contribución desde la gastronomía a iniciativas en ayuda a los afectados por crisis migratorias.

Sobre ella, el chef español destacó su dilatada trayectoria de más de dos décadas y, en particular, su compromiso con la cocina y su capacidad de "poner en valor aspectos que están implícitos en la cocina, como son la solidaridad, la generosidad, la humanidad" con un proyecto desarrollado en la frontera entre Turquía y Siria.

Roca también reflexionó sobre la evolución pareja de la sociedad y la gastronomía, que ha notado especialmente veloz desde la pandemia.

"La pandemia ha transformado más cosas que tienen que ver con nuestra forma de relacionarnos, con nuestras expectativas, con nuestras aspiraciones", dijo Roca, que ha percibido un cambio de actitud en las propias filas de sus restaurantes, donde los jóvenes buscan tener más tiempo para ellos y disfrutar de su trabajo.

"Creo que el compromiso y la ilusión siguen ahí, afortunadamente", señaló Roca, que cree, no obstante, que los chefs más veteranos deben ser capaces de ver y adaptarse a las nuevas necesidades e inquietudes de las nuevas generaciones vinculadas al sector gastronómico para ayudar a llevar su renovada visión a la cocina.