Marsia Taha, la chef que busca situar la cocina latinoamericana en el mapa mundial

La chef Marsia Taha Mohamed lleva 16 años descubriendo y destacando los sabores de Bolivia. Con el objetivo de resaltar los sabores de Latinoamérica, la experta culinaria visitó la República Dominicana para participar en la plataforma Raíces, una iniciativa organizada por la Chef Tita que se lleva a cabo en su restaurante Morisoñando.

La boliviana (@marsia_taha_gustu) es la chef Femenina Revelación de América Latina y ocupa la posición número 45 con su restaurante Gustu en la lista de los 100 mejores restaurantes de la región, galardón otorgado por la prestigiosa lista de 50 Best Restaurants.

La jefa de cocina del restaurante Gustu (@gusturestaurant) participó en Raíces y compartió memorias, tradiciones y cultura junto a la Chef Tita en una cena de ocho tiempos. A propósito de este evento, Taha habló con Diario Libre y confesó cuáles los platos más relevantes de su cocina, sus productos favoritos y la diversidad de su comida.

“Creo que es una buena época para empezar a juntarnos y hacer una sola Latinoamérica, pero, sobre todo, resaltar las gastronomías y ponernos dentro del mapa mundial”, dijo.

¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?

Vengo de una casa donde todas son mujeres. Mujeres que no sabían cocinar. No tengo una historia de la abuela cocinera, pero sí crecí comiendo bastante. A mi abuela le gustaba comer comida tradicional en los mercados y en las pensiones, y con ella aprendí muchísimo de gastronomía boliviana y de productos.

Cuando llegué a cuarto medio, me di cuenta de que la carrera que estaba estudiando no me gustaba mucho. En casa, de niña yo cocinaba bastante y era un hobby. Me encantaba cocinar para la familia, para los amigos y me decían que cocinaba sabroso. Entonces es ahí cuando mi mamá me propone que tome la carrera de gastronomía como una opción; en 2007 empecé a estudiarla y desde el primer año me enamoré de la carrera, no paré hasta ahora y ya son casi 16 años en la cocina.

¿Qué plato o producto te transporta a tu niñez?

Creo que la comida tradicional boliviana. Somos extremadamente tradicionalistas, la gente come desde las 6 de la mañana hasta la noche, diferentes comidas por horarios y tenemos una vasta diversidad de preparaciones. En mi casa preparábamos muchísima comida criolla. En esta comida hay muchos ajíes, soy de la parte andina, y la comida andina tiene muchísimos tubérculos, papas, guisos, picantes y, sobre todo, me gustaba cocinar comida boliviana tradicional.

¿Cuál es la comida tradicional boliviana?

Bolivia es extremadamente diversa, tenemos muchos ecosistemas: Amazonía, Andes, chacos, valles, y por supuesto cada región tiene su propia Amazonía y su propia identidad. Las cocinas son bastante distintas una de la otra, pero creo que el plato endémico que se replica en todas las regiones, claro adaptándose con los productos que crecen en la región, es la sopa de maní.

¿Qué comida rápida prefieres?

Depende en qué horario esté… en la mañana tenemos un tipo de desayuno (6:00 a.m.) que es como una mazamorra de quinoa. Si es un poquito más tarde hay mil tipos de empanadas, la llaucha, la salteña, la tucumana. En la noche tenemos los anticuchos, las tripitas y todo lo que es el street food, o tienes las empanadas infladas con alguna masa de maíz que allá le llamamos el api. Dependiendo de la hora hay como 10 opciones para comer, pero normalmente salgo del trabajo y me antojo de un anticucho, que es lo que más hay en todas partes, pero es de la hora nocturna.

El anticucho es corazón de res, es una técnica prehispánica que antiguamente se comía del corazón de la llama, ahora se come el corazón de la vaca. Son como filetes súper delgados de corazón, que van asados en la parrilla y se acompañan con una salsa de maní con ají amarillo y papitas nativas asadas en los fogones directamente, tiene mucho sabor a leña y fuego. Es una de las cosas más sabrosas que existen.

Un ingrediente que le da el toque a los platos bolivianos...

Dependiendo del tipo de cocina que haga en el restaurante dependerán los productos. Yo intento no repetir tanto los productos, porque en Bolivia tenemos una diversidad gigante, entonces cada plato va a ser completamente diferente al otro.

En el altiplano somos de usar tubérculos andinos, en la Amazonía se usan más raíces y frutas. Dependiendo de cuál región vengan los productos, intentamos que haya mucha diversidad.

Si te hablo de comida tradicional de la parte altiplánica, pues creo que los ajís y los tubérculos específicamente, aunque las papas nativas no pueden faltar. En la Amazonía lo que no falta en un plato son la yuca y el plátano.

¿Qué cocina distinta a la boliviana te gusta?

¡Wao, es muy difícil! Creo que cada cocina tiene su propia alma y su propio sazón. La cocina caribeña, que es la que he estado experimentando en este último tiempo, me llamó muchísimo la atención. Me encanta la comida dominicana. Un denominador del Caribe es el frijol, el consumo del arroz, la yuca y el plátano que son ingredientes que me encantan.

Otra gastronomía de la que tenemos muchísima influencia y nos inspira bastante en lo que hacemos es la gastronomía de Perú, esta cocina es un referente en cuanto gastronomía latinoamericana y también la mexicana; la utilización del maíz, del nixtamal, esa mezcla de sabores que tienen los mexicanos con sus ajíes, creo que es muy interesante, muy sabrosa, pero es difícil elegir una, porque creo que cada una tiene su toque y su delicioso.

Raíces

La chef boliviana estuvo en República Dominicana como invitada de la chef Tita, quien está trayendo a los mejores chefs de Latinoamérica para Raíces, un proyecto que desarrolla desde su restaurante Morisoñando y que busca visibilizar la gastronomía latinoamericana.