Tres recetas dominicanas de herencia afroamericana

Como parte de los eventos del Mes de la Historia Negra 2023, que se celebra en febrero en Estados Unidos, la  Embajada de los Estados Unidos en Santo Domingo, con el apoyo de la División de Programas Culturales del Departamento de Estado (ECA) y en colaboración con el Instituto Cultural Dominico Americano y los Chefs Embajadores de Sabor USA, llevó a cabo el programa de diplomacia culinaria “Sabores que nos unen”, en el que se ha interactuado sobre las similitudes y riquezas gastronómicas de los afroamericanos.

La historia de esta cultura culinaria nace de la época de la esclavitud, cuando los africanos depositaban sus conocimientos en los platos de sus amos, pero también cuando preparaban para sí mismos comidas a base de las sobras de sus amos rindiéndolas con productos que ellos mismos sembraban, por lo que esos platos se caracterizaban por ser económicos y de alto contenido en grasa, sal y azúcar para responder al alto gasto energético, a causa del duro trabajo que realizaban.

En la actualidad muchas de esas preparaciones tienen vigencia en los pueblos donde hay afrodescendientes, incluyendo República Dominicana, donde con la colonización también llegaron los negros esclavos, con el exterminio de indígenas nativos.

A continuación compartimos tres recetas de "Sabores que nos unen" que se consumen en RD y que fueron compartidas por la Chef Jacada, Embajadora de Sabor USA:

Locrio de longaniza

El locrio es un plato de arroz dominicano similar al arroz pilaf francés y la paella española, que consiste en arroz sazonado con algún tipo de carne, como pollo o cerdo.

Ingredientes:

½ libra de longaniza 

1 pechuga pollo?,?[1.4 kg], cortado en piezas pequeñas  

1½?cucharadita?sal,?o al gusto

1?cucharadita?orégano

1?ramito?cilantro?,?fresco troceado

¼?cucharadita?pimienta,?o al gusto  

1?ají cubanela,?o pimiento cortado en cubos

1?cebolla roja?,?pequeña picada  

¼?taza?apio?,?en trocitos

1?cucharadita?ajo?,?majado  

??taza?alcaparritas

??taza?aceituna verdes sin semillas,?picadas en rodajas

3?cucharadas?aceite,?(maní, maíz o soya)

1?cucharada?azúcar  

1?taza?salsa de tomate  

1 tazas?arroz (grano largo, Carolina)

2 hojas de laurel.

Tomillo seco al gusto.

Caldo de pollo

pimienta de cayena

Preparación

Picar las pechugas de pollo, longaniza, se recomienda que sea en pequeños trozos de forma cuadrada. Luego se pasa a picar la cebolla, junto al apio y pimentones rojo y verde. El tomate se tiene que picar en pequeños trozos, antes se debe pelar para luego machacar el diente de ajo. 

Calentar una olla un chorrito de aceite, a fuego lento. Cuando este caliente el aceite verter el pollo junto a la longaniza. Cuando esto se dore, ir agregando la cebolla con los pimentones, el toque de ají picante que requieras, ajo y el apio, la bija para dar color y pimentón molido. 

Luego que se revuelvan los ingredientes agregar la? pimienta al gusto, el ajo en polvo, junto al orégano con el tomillo seco y demás ingredientes relacionados a las especies. Se deben sofreír todos los ingredientes hasta dorar por al menos cinco minutos cuando estén todos juntos en la olla. Se recomienda revolver el contenido con constancia, en busca que no se pegue. 

Cuando esté listo incorporar el tomate picado junto al caldo de pollo . En el momento en el que el caldo comience a hervir agregar el arroz a la olla, debe hervir?para tapar, es recomendable dejarlo cocinar por 40 minutos aproximadamente y terminar con cilantro fresco picado y un chorro de limón al gusto (Opcional). 

Chen Chen

El Chen chén se origina en las provincias del suroeste de la República Dominicana. Es un sabroso plato a base de maíz molido en grano grueso que se utiliza como base alternativa al arroz. Es exactamente igual al Grits de los afroestadounidenses.

Receta: Chen chen / Grits/ con Chivo al Orégano 

Ingredientes: 

3?taza?maíz para chen chén?

1 ½ ?taza?leche evaporada o entera

1 ½  ?taza?leche de coco

2?cucharada?mantequilla o la necesaria

1?dientes?ajo majado

1½?cucharadas?sal,?o más, al gusto.

2?cucharadas?perejil picado,?para adornar, opcional  

Procedimiento: 

Lava el maíz con abundante agua para deshacerte de las cáscaras que pudiera tener y el exceso de almidón. Cocina a fuego medio -alto, en una olla el maíz, la leche evaporada, la leche de coco, el agua, el caldo, el ajo y la sal. 

Deja a fuego hasta que se reduzca a la mitad, removiendo cada cinco minutos aproximadamente para evitar que se pegue al fondo. 

Una vez reducido a la mitad, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar, antes de que seque todo el liquido, si deseas puedes terminarlo en el horno, colocándolo en un recipiente previamente enmantequillado por uno 15 minutos o hasta que dore levemente. 

Chivo al Orégano estilo Dominicano 

Esta preparación corresponde al estilo sureño de RD, ya que el plato en la versión del Noroeste tiene variaciones en los ingredientes.

Ingredientes: 

4 lb de carne de chivo cortada en trozos pequeños

2 cucharadas de orégano seco o 4 ramas aproximadamente si está fresco

1 cebolla roja cortada en cuartos

2 cucharaditas de ajo majado

3 ajíes gustosos majados

2 cucharadas de alcaparrado

2 hojas de laurel

2 ajíes cubanela o pimientos rojos

1 ½  cucharadita de sal o la necesaria, según su preferencia

1 cucharada de aceite

1 cucharada de azúcar

1 litro de agua o la necesaria hasta que la carne este cocida

4 tomates cortados en cubos

1/4 taza de ron vino (opcional)

1/2 ají habanero picadito u otro picante de su preferencia, al gusto 

½ manojo de cilantro fresco 

Procedimiento: 

Mezcla la carne, orégano, cebolla, ajo, ají cubanela, orégano, y una cucharadita de sal. Marina tapado por una hora, o durante toda la noche. Poner a calentar el aceite en una olla y agregar el azúcar. Separa la carne de la marinada y reserva hasta que el azúcar se torne marrón.Cuece y removiendo hasta que la carne se torne dorada por todos lados. Ajusta el agua cuando sea necesario y cuece tapado hasta que la carne esté blanda (unos 45 mins a 1 hora), rota frecuentemente para que cueza uniformemente. Agregue el ron o vino y deje que evapore el alcohol. 

Una vez que la carne esté blanda reduce el líquido y agrega la cebolla, tomates, ajíes y el resto de los ingredientes y cubre y cuece hasta que los vegetales estén blandos. Agregar agua si es necesario y dejar cocer hasta que la salsa se reduzca a la mitad y el chivo este super blando. Rectificar la sal al gusto y terminar con cilantro fresco picado. 

Degustación: 

Sirve con chen chen, tostones y arroz blanco o moro de habichuelas. 

Bizcocho Borracho

Es muy parecido al "Red velvet cake" de los afroamericanos, el color marrón rojizo era causado por la interacción química entre el azúcar moreno, el suero de leche y el vinagre. Más adelante, se agregó el colorante rojo alimenticio para realzar el enrojecimiento, pero exactamente cuándo y dónde sigue siendo un misterio. El de RD eun bizcocho esponjoso hecho sin mantequilla, humedecido con un almíbar de azúcar, agua, colorante rojo y vino tinto o ron. Ya no se ve en todas las reposterías como antes, pero sigue siendo un favorito y clásico entre el pueblo Dominicano. El color rojo vino del bizcocho borracho es porque la receta original lleva vino tinto. El sustituir el vino sea para ponerle ron, hacerlo más económico o apto para los niños se comenzó a usar frambuesa como sustituto y de ahí, se ha mantenido el color rosa intenso. 

Ingredientes:  

Para el bizcocho: 

5 huevos (yemas y claras separadas)?

1?taza de azúcar granulada, uso dividido (200g)

1 taza + 2 cucharadas de harina para todo uso, cernida (145g)

½ cucharadita de polvo de hornear (si usas vino debes omitirlo)

¼?cucharadita de sal 

Para el almíbar de frambuesa: 

1¼? tazas de azúcar (250g)

2 tazas de agua (437 ml)

½ taza ron o de vino tinto jerez (118 ml)

2 ½ cucharaditas de colorante rojo (opcional)

3 gotitas de azul (opcional)

1 cucharadita de raspberry extract (opcional) 

Para decorar?(opcional):

¼?taza de azúcar en polvo (32g)

¼?cucharadita canela en polvo 

Preparación: 

Precalentar el horno a?350° F (175 °C). Engrasa y enharina un molde de 8 x 10 pulgadas rectangular, o uno de 9? pulgadas (23 cm) x 3? (7.5cm) de alto redondo. Separa las yemas de las claras, batir con un ½ taza de azúcar hasta obtener un color amarillo claro y que estén espumosas (velocidad #8/alto por 2.5 minutos). 

Luego batir en un tazón grande las claras con ½ taza restante de azúcar a punto de nieve, con picos suave (velocidad #10/alto por 1 minuto). Incorpora a la mezcla de yemas, la mezcla de claras y la harina en forma envolvente. Vierte en el molde preparado.?Hornear de 20 – 30 minutos?o hasta que esté dorado y un palillo salga limpio después de insertarlo en su centro. Saca del horno y dejar enfriar en el molde. 

Para el almíbar: ?Combina el agua y azúcar, lleva a fuego moderado y deja hervir por 10 minutos. Aparta del fuego y deja que se enfrié, agrega el ron, colorante y extracto de frambuesa.? 

Perfora por completo la superficie del bizcocho con un cuchillo o palillo para que pueda absorber todo el líquido, baña el bizcocho con el almíbar hasta que esté completamente empapado y lleva al refrigerador. Puedes mojar el bizcocho en el mismo molde o cortarlo en rebanadas y colocarlas en una bandeja. Cuando el bizcocho haya absorbido todo el líquido, y este frio, voltea en plato de presentación y espolvorea la mezcla de azúcar en polvo y canela sobre la superficie del bizcocho.