Josep Roca: Más cocina de mercado y menos supermercado para preservar herencia

Más mercados y menos supermercados es el alegato del somelier catalán Josep Roca, que junto a sus dos hermanos ha ganado tres estrellas Michelín, para garantizar la preservación de la herencia y la memoria culinaria que se han convertido en un patrimonio vinculado a la sostenibilidad y la biodiversidad.

Roca visitó la capital de Colombia para presentar el nuevo documental de los tres hermanos más famosos del mundo de la cocina, cuyo restaurante, ubicado en Girona (España), ha sido elegido en dos ocasiones como el mejor del mundo.

"Sembrando futuro", que ya se puede ver en YouTube, es un homenaje que los hermanos Roca han dedicado a su madre, donde defienden que "perder la memoria de una generación es perder un patrimonio incalculable", y es "un toque de atención que nos hacemos a nosotros mismos, pero también a la sociedad de que los últimos 50 años hemos perdido el 70 % de la biodiversidad", cuenta a Efe el somelier de esta familia vinculada al sabor.

¿Qué se puede encontrar en el nuevo documental?

"Sembrando futuro" es una reflexión que intenta, a partir de una vivencia familiar (...) dar cuenta de que hemos perdido algunos de esos insumos, así como para poner un foco de atención en esta falta de biodiversidad.

Es un acto de denuncia que aborda el papel que nos toca desde la gastronomía y el que nos toca como consumidores. Es una manera de poder explicar que tenemos un reto, un gran reto y una gran oportunidad de solucionar esto si comemos de una manera diversa, sostenible y con productos de proximidad.

¿Cuál es el papel que tiene la industria de la cocina en la sostenibilidad?

La sociedad nos ha dado una situación de privilegio, de altavoz, de reconocimiento y de notoriedad; tenemos que utilizar esa responsabilidad haciendo de embajadores de la biodiversidad y dar información sobre lo importante que es la cocina de mercado, más que de supermercado. La cocina fresca para cocinar en casa, así como la necesidad de reducir los procesados alimentarios, de reducir los azúcares añadidos y de perseguir la idea de la seguridad alimentaria.

Expandir el código ético no solo del mundo de la alta gastronomía, sino también del mundo de la cocina en las familias, y es que la salud de lo que comemos tiene que ver también con la salud del planeta (...) tomar conciencia de que no siempre aquello que se come más barato es mejor para el futuro, y pensar que hoy estamos comiendo algo prestado de la siguiente generación.

Pero eso no pasa actualmente.

Una de las partes más impactantes del mundo de la alimentación es esta situación desmesurada de desequilibrio entre lo que son los mercados rentables y los mercados extractivos (...) tiene que haber una mirada más codiciosa sobre los alimentos, tiene que haber un poco más de generosidad.

En definitiva, plantear desde el mundo de la cocina que es imprescindible la trazabilidad, el precio justo y la responsabilidad con el sector primario, tanto agrario como ganadero, y poder hacer un equilibrio sobre el reparto de alimentos.

¿Qué tipo de acciones se han emprendido en Can Roca y en su carrera en pos de esta sostenibilidad?

Nosotros llevamos un trabajo de sostenibilidad desde el 2012 cuando iniciamos proyectos de recuperación del paisaje de flora y fauna de nuestro entorno; tenemos un biólogo en plantilla desde hace casi 10 años.

También tenemos un proyecto sobre siembra de semillas olvidadas y colaboramos con el Banco Germoplasma de Zaragoza (España), y uno en la región agraria de Kaduna, en el norte de la capital de Nigeria, Abuya, sobre conservación de tomates.

En el confinamiento hicimos un proyecto de la mano de BBVA de gastronomía sostenible, durante todo el período de confinamiento hicimos cestas de alimentos sostenibles, buscando pequeños productores.

Asimismo, tenemos un taller de vidrio donde recuperamos las botellas de vinos, que convierten en platos y en vasos, en objetos de decoración del restaurante; las cajas de poliestireno se convierten en taburetes de diseño; las bolsas de envasar al vacío se convierten en delantales de plástico o en bolsas. El 15 % del PET (Tereftalato de polietileno), del plástico, se convierte en uniformes de cocina y del servicio de sala, así como en chaquetas, como la que llevo.

Para nosotros no es una moda, sino un estilo confirmado y consolidado en el que vamos creciendo e innovando.

¿Han conocido a Colombia a través de su gastronomía?

Los tres hermanos hemos estado en distintas zonas de Colombia, por ejemplo, en Santa Marta visitando a pueblos vinculados al cultivo de cacao, que lo llevamos hasta Girona donde tenemos la fábrica de chocolate. Evidentemente hemos probado la cocina colombiana, la cocina más tradicional como las arepas, disfrutando de la hospitalidad y la generosidad.

Es una cocina rica, suntuosa, generosa, suculenta y en la que sabes que hay múltiples cocinas, distintos pliegues de distintas culturas que han ido incorporando un aliño, un ingrediente, una técnica (...) ves la influencia libanesa, española y africana.

También hemos aprendido de la mano del antropólogo Julián Estrada sobre "la cocina de la pobreza", caracterizada por un gran valor matriarcal que hacía que las mujeres no pudieran garantizar la seguridad, pero sí la alimentación.