La ciencia al rescate contra el desperdicio de alimentos

¿Odia las manzanas ligeramente pasadas de maduras o las papas fritas que dejaron de estar crujientes al grado de tirarlas a la basura? La ciencia puede ayudar.

Restaurantes, tiendas de comestibles, agricultores y empresas alimentarias recurren cada vez más a la química y la física para atajar el problema del desperdicio de alimentos.

Algunos están ensayando con ciertos aerosoles sobre las cáscaras o bolsitas mejoradas químicamente que pueden retrasar la maduración de la fruta. Otros están desarrollando sensores digitales que pueden decir, de manera más precisa que una etiqueta, cuándo se puede consumir la carne con seguridad. Ciertos paquetitos colocados en la parte superior de una caja de comida para llevar usan la termodinámica para mantener las papas fritas crujientes.

Los expertos dicen que la creciente conciencia sobre el desperdicio de alimentos y su costo increíble, tanto en dólares como en impacto ambiental, ha llevado a un aumento en los esfuerzos para mitigar el derroche. Las empresas innovadoras que tratan de aprovechar esos desperdicios en Estados Unidos recaudaron de los inversionistas 300,000 millones en 2021, el doble de la cantidad recaudada en 2020, según ReFed, un grupo que estudia el desperdicio de alimentos.

“Esto de repente se ha vuelto de mucho interés”, afirma Elizabeth Mitchum, directora del Centro de Tecnología Postcosecha de la Universidad de California en Davis, quien ha trabajado en el sector durante tres décadas. “Incluso las empresas que han existido desde hace mucho están hablando ahora de lo que hacen a través de esa lente”.

En 2019, alrededor del 35% de los 229 millones de toneladas de alimentos disponibles en Estados Unidos, con un valor de alrededor de 418.000 millones de dólares, no se vendieron o no se consumieron, según ReFed. El desperdicio de alimentos es la categoría más grande de lo que llega a los vertederos municipales, según la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés), que dice que los alimentos podridos liberan metano, un problemático gas de efecto invernadero.

ReFed calcula que 230,000 kilos (500,000 libras) de alimentos podrían dejar de llegar anualmente a los vertederos gracias a empaques de alta tecnología.

Entre los productos en desarrollo se encuentra un sensor de la empresa Innoscentia, con sede en Estocolmo, que puede determinar si la carne es inocua, dependiendo de la acumulación de microbios en su empaque. Ryp Labs, con sede en Estados Unidos y Bélgica, está trabajando en una etiqueta de producto que liberaría un vapor para retrasar la maduración.

SavrPak fue fundada en 2020 por Bill Bergen, un ingeniero aeroespacial que estaba cansado de la comida empapada por la condensación en su lonchera. Desarrolló un paquetito a base de plantas —hecho con materiales aptos para alimentos aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés)— que puede caber dentro de un recipiente de alimentos para llevar y absorber la condensación, lo que además ayuda a mantener la comida más caliente y más crujiente.

La cadena de pollo frito Hattie B’s, con sede en Nashville, Tennessee, se mostró escéptica inicialmente, pero después de probar los SavrPaks con sensores de humedad, ahora usa los paquetitos cuando entrega comida para llevar y está trabajando con SavrPak para integrarlos en los contenedores regulares de comida para llevar.

Brian Morris, vicepresidente de aprendizaje y desarrollo culinario de Hattie B, dijo que cada SavrPak le cuesta a la compañía menos de un dólar, pero que asegura una comida mejor.

“Cuando se trata de pollo frito, perdemos el control desde el momento en que sale de nuestro negocio”, afirma Morris. “No queremos que la experiencia acabe en la basura”.

Sin embargo, el costo puede ser una barrera para algunas empresas y consumidores. Kroger, la cadena de supermercados más grande de Estados Unidos, puso fin este año a su añeja asociación con Apeel Sciences, con sede en Goleta, California, porque descubrió que los consumidores no estaban dispuestos a pagar más por productos tratados o rociados con el recubrimiento comestible de Apeel para alejar la humedad y el oxígeno, extendiendo así el tiempo que los productos se mantienen frescos.

Apeel dice que los aguacates tratados con el recubrimiento pueden durar unos días más y que los cítricos duran varias semanas. El recubrimiento está hecho de monoglicéridos y diglicéridos purificados, emulsionantes que son aditivos alimentarios comunes.

Kroger no dijo cuánto más cuestan los productos de Apeel, y Apeel tampoco reveló la prima de precio promedio de los productos tratados con su recubrimiento, ya que varía según el distribuidor de alimentos y el vendedor final, pero Apeel dice que sus investigaciones muestran que los clientes están dispuestos a pagar más por productos que duran más. Apeel agregó que continúa hablando con Kroger sobre otras tecnologías futuras.

Existe otro gran obstáculo para generar innovaciones para conservar la comida: cada alimento tiene su propia composición biológica y requisitos de manipulación.

“No hay un cambio importante que pueda mejorar la situación”, explica Randy Beaudry, profesor del departamento de Horticultura de la Facultad de Agricultura de la Universidad Estatal de Michigan.

Beaudry agrega que la complejidad del asunto ha provocado el fracaso de algunos proyectos. Recuerda haber trabajado con una gran empresa de envasado en un contenedor diseñado para prevenir hongos en los tomates. Para que la ciencia funcione, los tomates tenían que ser clasificados por tamaño y luego orientados hacia arriba en cada contenedor. Al final, el proyecto fue descartado.

Beaudry añade que también es difícil decidir qué tecnología funciona mejor, ya que las empresas tipo startup no siempre comparten datos o fórmulas con investigadores externos.

A algunas empresas les resulta mejor confiar en tecnología comprobada, pero de formas nuevas. Hazel Technologies, con sede en Chicago y que se fundó en 2015, vende el gas 1-metilciclopropeno, o 1-MCP, que se ha utilizado durante décadas para retrasar el proceso de maduración de la fruta. El compuesto, considerado no tóxico por la EPA, generalmente se inyecta a salas de almacenamiento selladas para inhibir la producción de etileno, una hormona vegetal.

Pero el verdadero avance de Hazel Technologies es una bolsita del tamaño de un paquete de azúcar que puede liberar lentamente el 1-MCP en una caja con productos agrícolas.

Mike Mazie, gerente de instalaciones y almacenamiento de BelleHarvest, una enorme planta empacadora de manzanas en Belding, Michigan, ordenó alrededor de 3,000 sobres este año. Los usó para contenedores excedentes que no cabían en las habitaciones selladas requeridas para el gas.

“Si se puede obtener una semana más de un bushel de manzanas, ¿por qué no? “Marca absolutamente la diferencia”.

La ciencia es prometedora, pero es apenas una parte de la solución, advierte Yvette Cabrera, directora de desperdicio de alimentos del Natural Resources Defense Council (Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales, una organización internacional de defensa ambiental sin fines de lucro). La mayor parte del desperdicio de alimentos ocurre a nivel casero, agrega. Reducir el tamaño de las porciones, comprar menos cantidad de alimento a la vez o mejorar la precisión de las etiquetas de caducidad podría tener incluso más impacto que la tecnología.

“En general, como sociedad, no le damos el valor a la comida que deberíamos darle”, añade Cabrera.