Paprika, el pimentón que da sabor a la gastronomía húngara
Hungría es el único país del mundo que cuenta con una ley alimentaria que determina cómo debe ser el pimentón.
El paprika (pimentón rojo) es el condimento clave de la cocina de Hungría, sin la cual no existiría su plato más conocido, el estofado gulyás (gulash), con el que se identifica la gastronomía magiar en todo el mundo.
Este condimento juega también un importante papel cada fin de año, ya que da gusto y color a otros dos platos tradicionales del menú navideño húngaro: la sopa de pescado y la col rellena.
Sin el paprika no existe la cocina húngara. Y eso a pesar de que forma parte de ella desde hace solo dos siglos, cuando el pimentón rojo llegó a Hungría desde el Imperio Otomano (hoy Turquía).
Rápidamente el picor de este nuevo pimentón se hizo popular en la comida húngara, sustituyendo a la pimienta negra, algo que quedó marcado en su primera denominación en idioma local: “törökbors” significa en húngaro “pimienta turca”.
Desde las primeras décadas del siglo XIX el pimentón se encontraba en las estanterías de muchas cocinas, transformando para siempre la gastronomía de este país centroeuropeo.
El “gulyás”, la sopa de pescado o el pollo a la paprika, los platos preferidos por los magiares y también por los turistas, deben gran parte de su carácter al color rojo y sabor que agrega este condimento.
El paprika -que en húngaro define tanto al pimentón como al pimiento- incluso jugó un importante papel en la medicina, cuando en 1932 el médico y nobel de Medicina húngaro Albert Szent-Györgyi identificó por primera vez la Vitamina C, extrayéndola de un pimiento rojo.
En Hungría, que con 20.000 toneladas es el segundo productor europeo de pimentón rojo, solo por detrás de España (con 30.000 toneladas), existen hoy dos grandes regiones de producción: Szeged y Kalocsa.
Lajos Szokol, propietario de la fábrica de pimentón “Rubin”, uno de los mayores productores del país, asegura que “pese a que hay gente que jura por la de Kalocsa o la de Szeged, hoy por hoy no hay diferencia en el gusto entre el pimentón de estas dos regiones”.
Desde el año 2010 la paprika de Szeged es una denominación de origen protegida en la Unión Europea (UE).
Esto significa que la paprika en polvo debe producirse dentro de la área de Szeged y todos los procesos, desde la plantación hasta el empaquetado, deben realizarse allí.
Los pimientos, cuyo tamaño varía según la especie, se cosechan a mano y posteriormente se les quita, también manualmente, las semillas para evitar el picor.
La verdura se seca durante varias semanas, dependiendo de las condiciones meteorológicas y de las características del pimiento, para que posteriormente pueda ser molido y empaquetado.
“Hungría es el único país del mundo que cuenta con una ley alimentaria que determina cómo debe ser el pimentón”, cuenta Szokol.
Existen tres variantes de paprika: el dulce-noble, el especial y el dulce, y además existe una versión picante de cada una.
Los variantes se diferencian según su contenido de tintura.
Con las nuevas tendencias en la gastronomía, la cocina húngara ha cambiado mucho en las últimas décadas y es también por ello que el consumo del pimentón ha caído en el país centroeuropeo, lo que combinado con la importación de productos provenientes de China y otros países ha hecho que la producción también disminuyera.
Szokol calcula que la producción actual es un 10 % inferior a la de hace 20 años, algo que explica también por la falta de mano de obra que sufre el país.
“No hay quien haga la cosecha del pimentón”, se lamenta el empresario del paprika en Szeged, una ciudad universitaria en la frontera con Serbia. Empresas como Rubin producen principalmente al por mayor, para la industria alimentaria, ya que la demanda de este paprika “premium” apenas alcanza entre el 3 y 5 % de las venta minoristas.
“No hay gran demanda (entre los hogares privados) por un producto de máxima calidad”, explica el director de la empresa.
Para diversificar el negocio y para satisfacer a las nuevas tendencias gastronómicas, Rubin ha experimentado con un inusual aceite virgen, extraído en frío de las semillas del pimiento.
Según Szokol, este método ha tenido gran éxito y varios chefs de los mejores restaurantes de Hungría están usando este aceite de color más bien burdeos, con un aroma de paprika