La gastronomía dominicana, alquimia de tres culturas

SANTO DOMINGO. La gastronomía dominicana es una de las más diversas de la región del Caribe y se le considera el resultado de las confluencias de culturas disímiles como la taína, la africana y la hispana.

Es reconocido que la culinaria fue importante para que se produjera el mestizaje de taínos, africanos e ibéricos en las primeras décadas de la colonia española y que creó bases para el surgimiento de la cultura criolla.

Basta revisar los menús de restaurantes y cadenas hoteleras en las principales zonas turísticas del país para encontrar platos de la gastronomía criolla, como casabe, sancocho, mangú, pasteles en hoja, moros, habichuelas guisadas, pescados con coco y otros.

Estas ofertas les dan un sello distintivos a los destinos turísticos más frecuentados por los extranjeros y dominicanos.

Herencias ancestrales

En la integración de culturas y sabores, las mujeres indígenas, africanas, mestizas y mulatas se ocuparon de producir esa “alquimia culinaria” isleña, que los expertos consideran una mixtura de culturas, que forma parte de la oferta turística de la República Dominicana al mundo.

Ante los fogones de los amos, esclavas y mulatas fusionaban ingredientes y productos de procedencia indígena, africana y española y aportaban su creatividad mientras cocinaban.

El abandono de La Española por parte de la Madre Patria, durante gran parte de la época colonial, obligó a su gente a manejar la escasez y a desarrollar la imaginación en la elaboración de platos en que usaban sobrantes de comidas de los amos.

De la cultura taína la culinaria criolla hereda productos como los pescados, la guáyiga, la yuca, la yautía y el ñame, el mapuey, los lerenes, el palmito y el maíz, entre otros.

El historiador Bernardo Vega ha recordado que la mayoría de los peces que consumían los indígenas tienen nombres taínos, como son carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guabina y tiburón y otros elementos de la fauna como lambí, bulgao, carey, juey, jicotea y jaiba.

De la tradición aborigen procede el frecuente consumo de la yuca, que ha legado hasta las últimas generaciones el emblemático casabe, alimento fundamental para los primeros colonizadores españoles que hoy se oferta en versiones gourmets.

La dieta de los indígenas era sobria y básicamente vegetariana. Los taínos no usaban grasas ni aceites y consumían los alimentos crudos, asados o cocidos.

En su libro “Mujer y esclavitud en Santo Domingo”, la historiadora Celsa Albert afirma que la mujer reconoce en América alimentos familiares, unos de origen africano y otros asiáticos.

“Esta dinámica cultural, donde la mujer de origen africano juega un papel fundamental, va a ser transmitida como referencia a la mujer negra criolla y a la mulata”, enfatiza.

La llegada de los esclavos africanos trajo a isla La Española plátanos, guineos, guandules, batata, ajonjolí, molondrón, malagueta e instrumentos como el pilón y formas de preparación como el sofrito.

Procedente de África es el mofongo, cuya voz al parecer llega de Cabo Verde, donde la palabra cufongo significa “bola de maíz”, según el escritor e historiador Carlos Esteban Deive. Se trata de un plato muy demandando por dominicanos y extranjeros en residencias y restaurantes.

A juicio de Albert “el chenchén halla sus posibles ancestros en platos africanos como el “sadza” y el “nshima”. Los pasteles en hoja, tan “dominicanos”, y los bollitos de los sancochos tienen parientes en África. Además, el sancocho también cuenta con versiones en el oeste del lejano continente.

El sociólogo e investigador Dagoberto Tejeda manifiesta que muchos dominicanos no saben que cuando comen un pastel en hoja o un mofongo participan de la herencia afrodescendiente. Además destaca que las frituras, de gran aceptación entre la población, las hicieron los mulatos.

A través de Haití llegaron otros platos de origen africano como los populares chenchén y chacá, basados en el maíz y considerados emblemas de la culinaria de San Juan de la Maguana y del suroeste.

Albert sostiene que la comida que consume el dominicano es la del esclavo que se liberó y que un ejemplo es el ñame, muy importante en África, donde realizan una feria de este producto y se premia al que cultive el más grande.

La investigadora menciona una lista de alimentos muy cercanos a la cultura “afro” y expresa que la preferencia por el arroz blanco es costumbre en Guinea, de donde además se ha heredado el consumo cotidiano de carne y manteca de cerdo.

La salsa preparada con tomates y otros ingredientes, conocida como escabeche, también tiene su génesis en África. Allá se usa para para aderezar ciertos alimentos, como ocurre en República Dominicana.

El infaltable concón en la mesa criolla tiene raíces en Nigeria, donde lleva el mismo nombre solo que en ese país africano la palabra se escribe con k (konkón).

El rico guandul (guandules para los dominicanos) se origina en el norte de África, y su denominación procede del vocablo kikongo “wandu”.

Aportes de la inmigración canaria

El historiador y narrador Carlos Esteban Deive ha escrito que la emigración canaria tuvo una influencia relevante en el proceso de formación cultural criolla.

“La culinaria dominicana contiene platos de obvio origen canario, como el sancocho y el gofio. También una gran variedad de dulces: bienmesabe, pilón, raspadura, pastel de hoja y piñonate”, subrayó.

En relación al gofio, el escritor y antropólogo Marcio Veloz Maggiolo ha argumentado que el poblador canario, cuyo alimento principal era el gofio de trigo mezclado con maíz, cambió su materia prima por este creando el gofio antillano que debió mezclarse con leche de vaca o con otros líquidos diferentes a los usados en las islas Canarias.

Platos icónicos

El “Perfil de la gastronomía dominicana” hace un registro de platos icónicos, como son la “bandera”, sancocho, locrio, mangú con compaña, asopado, plátano hervido con compaña, moro con compaña, moro y sancocho de habichuelas, mondongo, empanada de catibía, longaniza, plátano maduro al caldero, mangú de plátano verde, majarete de maíz, jalao, arepa de maíz, habichuelas con dulce y patimongo.

Según el estudio, la importancia de la “bandera” “no está dada por su ritualidad y relevancia social, sino más bien por el uso de ingredientes de fácil acceso por su facilidad de preparación y su frecuencia de consumo”.

La “bandera”, plato de gran valor proteínico compuesto por arroz, habichuelas guisadas y carne, es parte de la identidad gastronómica criolla que trasciende dentro y fuera de la isla.

En República Dominicana no existe hogar de ricos ni de pobres en que no se consuma este plato emblemático de la culinaria nacional.

La yuca y la guáyiga

A juicio del historiador Bernardo Vega, la yuca y su industrialización, a través del casabe, representan el aporte más importante de la agricultura taína a la dieta dominicana.

Este tubérculo no solo fue la fuente de alimentación por excelencia de los taínos. Los conquistadores de los primeros años se hubieran muerto de hambre de no haber sido por esta raíz.

Los indígenas, incluso en su lucha por derrotar a los españoles, optaron por irse a las montañas para que nadie pudiera procesar la yuca y los extranjeros murieran por falta del alimento.

En su inventario, el autor refiere que la yuca, el maíz, el casabe, la arepa y la catibía fueron y siguen siendo parte esencial de la dieta dominicana.

Otras fuentes alimenticias autóctonas de importancia consumidas en la actualidad son el maíz, la yautía, el maní, el palmito, el algodón, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají.

En su libro “Los taínos de la Española”, el historiador Roberto Cassá indica que de la yuca también “se obtenían, a partir de su jugo venenoso, con procedimiento especial, un vinagre o sopa para las comidas y una bebida dulce”.

Veloz Maggiolo resalta que de la guáyiga (Zamia debilis) elaboraban el pan principal de los indígenas, el más antiguo alimento documentado del que se tenga noticia en la isla. Este producto era consumido, incluso, después de las invasiones haitianas.

De hecho en la Cueva José María, situada a varios kilómetros del Manantial de la Aleta, entre muchas, hay una pictografía que representa un trato de 1503 entre taínos y españoles, según ha registrado Charles D. Beeker, arqueólogo submarinista. En esa representación figura el rallador de alimento, la plancha, un cacique y el pan entregado a los españoles.

Se ha documentado que entre los habitantes pre-cerámicos o pre agrícolas, en las cercanías de Boca de Yuma, la guáyiga fue utilizada como alimento hacia el año 1800 antes de Cristo y que en excavaciones realizadas por equipos del Museo del Hombre Dominicano se recuperaron, dentro de bloques consolidados de cenizas, restos de hojas de guáyiga bien conservados, lo cual hace presumir que la raíz era asada o utilizada como alimento.