El origen, la fortaleza del Bacalao Noruego

Apreciado en todo el mundo, en República Dominicana el Bacalao Noruego es uno de los favoritos en la mesa de los dominicanos. No en vano somos el tercer país consumidor de Bacalao Noruego en todo el mundo. Una preferencia que se mantiene durante todo el año y que nos coloca en una posición de importancia para los integrantes del Consejo de Productos del Mar de Noruega. Una confirmación que llega de la mano de Øystein Valanes, director para República Dominicana del Consejo de Productos del Mar de Noruega, quien habla para Diario Libre sobre los beneficios del Bacalao Noruego y su relación de importancia con nuestro país, República Dominicana.

El origen de un producto importa, ¿cuáles dirías que son las condiciones que hacen único al Bacalao Noruego?
La primera es su método de pesca artesanal, que proviene de su antigua tradición marinera, tanto para el bacalao fresco, como salado, seco y salado seco. Le sigue su frescura, ya que en Noruega la distancia a la que se pesca es muy corta, por lo que se tarda muy poco tiempo en llegar a tierra para comenzar la producción y exportación. Esta combinación de frescura y el conocimiento de los pescadores noruegos le dan unas condiciones de alta calidad al bacalao.

¿Las características del Mar Noruego hacen que el pescado tenga unas propiedades nutritivas diferentes?
Claro que sí, el pescado tiene un sabor diferente según las aguas de las que procede, y en el caso del Mar de Noruega lo importante es su temperatura estable durante todo el año, gracias a la corriente del Golfo, algo que solo sucede en Noruega y que le otorga ese sabor y textura únicos a su gran variedad de pescados.

Las normativas son muy importantes, pero una de las claves del éxito de sus productos ha sido la unión de todos los implicados en la cadena de producción de Bacalao Noruego para exportarlo como una Marca País a través del Consejo de Productos del Mar de Noruega.
Así es, y cuando decimos todos incluye a las autoridades, la industria y el sector de investigación. Estos tres elementos juntos han permitido un sistema muy beneficioso para los Productos del Mar de Noruega, sin olvidar, además, el hecho de que hacemos una pesca sostenible, un sistema con el que aseguramos que podemos pescar y conseguir el producto año tras año.

¿A qué se refiere cuando habla de pesca sostenible?
Hace 50 años en Noruega se podía pescar cualquier volumen o especie en cualquier época del año, pero en ese entonces las autoridades y la industria se percataron de que el volumen de la pesca disminuía cada año, así que se hicieron grandes estudios que recomendaron que era fundamental establecer cuotas para todas las especies de forma que pudiéramos tener una producción segura todos los años y los peces se mantuvieran volviendo al Mar de Noruega. Ahora, 50 años después, este es ya un trabajo internacional, global, muy importante, donde Noruega se ha convertido en un gran colaborador, pero nos quedan muchos retos, porque hay muchos países donde la pesca todavía se hace sin control –inclusive en países industrializados y grandes– y eso nos afecta a todos no solo porque los precios para lo que no siguen las reglas son más bajos y se crea una competencia desleal, sino para garantizar el futuro de nuestra pesca a las siguientes generaciones.

¿Cuáles son las cuotas en el caso del Bacalao Noruego?
Se puede pescar todo el año cuando el pescado está cerca de la costa –en todos sus tipos–, sin embargo en otoño e invierno no se pesca mucho porque de los barcos pesqueros, entre 5,000-6,000 son muy pequeños, así que esperan hasta que el pescado vuelve a la costa. Pero todos los pesqueros, desde los más pequeños hasta los más grandes, tienen cuotas específicas por kilo, que varían año tras año, y se deciden como resultado de los estudios que hacen los investigadores. Por ejemplo, este año las cuotas para el Gadus Morhua (familia del bacalao atlántico) en Noruega rondan las 300 mil toneladas para 2019. Y la cuota total, en todo el mundo, para el Gadus Morhua a nivel mundial es de alrededor de 1 millón de toneladas. La cuota más grande la tiene Rusia, un poco más que Noruega, e Islandia está subiendo, casi al mismo nivel que Noruega. Estos son los países con las cuotas más grandes.

Sin embargo el Bacalao Noruego es uno de los más conocidos y codiciados...
Sí, se unen diferentes variables, como su sabor, y es que gracias a las temperaturas bajas del mar el pescado necesita más tiempo para desarrollarse y esto le da un sabor más profundo y especial que el de los pescados que crecen mas rápido.

Hace más de un año el Consejo lanzó un nuevo sello distintivo comercial bajo la marca Seafood from Norway, ¿qué cambios veremos los consumidores?
Es un sello que abarca a todos los pescados noruegos (bacalao, moluscos, salmón...) y la idea es avalar que cualquier producto que viene de Noruega –que de hecho es seafood from Norway– tiene una calidad especial que no tienen otros países.

¿Cómo podemos reconocer los dominicanos en los puntos de venta el auténtico Bacalao Noruego?
Deben buscar los empaques con el sello Seafood from Norway, porque hay otros productos que no son noruegos, que podrían llamarse bacalao también, pero no necesariamente están calificados como Seafood from Norway o Bacalao Noruego. El consejo está trabajando en el país, empezando por Santo Domingo, pero con planes de hacerlo por todo el país, para confirmar que el producto esté bien identificado en los supermercados, así como en los colmados, donde queremos empezar a trabajar también ya que alrededor del 80-90% del Bacalao Noruego se vende en los colmados. Estamos presentes y queremos que los consumidores puedan diferenciar los productos que vienen de Noruega de los que tienen otros orígenes, y sepan que vale la pena quizás pagar un poco más por un producto de mayor calidad.

Hay varios tipos de bacalao, pero el que llega a RD es...
El bacalao salado seco, y en concreto de la especie Sythe, aunque en RD se conoce como bacalao y tiene su historia. Hace 30 años, EEUU todavía tenía Gadus Morhua en sus aguas, y exportaba bacalao Gadus Morhua a RD, hasta que dejó de producirlo al no cuidar su pesca; y al entrar Noruega con el Sythe el nombre de bacalao permaneció, nunca se cambió; así que, aunque es una especie diferente, el nombre es el mismo, es bacalao salado seco.

¿Hay planes de educar y elevar el nivel de cocinar el Bacalao Noruego entre los consumidores?
Sí, esta es la razón por la que la chef Jacqueline Henríquez ha viajado a Noruega, para conocer otras maneras de cocinar el Bacalao Noruego, recibir inspiración y transmitirla a través de sus recetas. Además, es importante para nosotros inspirar también a los jóvenes, tanto para comer el producto como para cocinarlo, un reto que se extiende al mundo entero, ya que el consumo de productos del mar entre los jóvenes ha disminuido, otra razón por la que colaboramos con la chef Jacqueline, quien ofrecerá infinidad de opciones para comer Bacalao Noruego a los dominicanos.

¿Qué tan importante es RD para Bacalao Noruego?
Muy importante. Hablamos de un consumo muy constante durante todo el año, que es muy importante para la industria. Es más, si lo analizamos desde el punto de vista de la especie Sythe, que es la que llega a RD, estos dos primeros meses del año RD es el primer país en volumen de consumo en todo el mundo. Y si se incluyen todos los tipos de Bacalao Noruego, RD es el tercer país consumidor de Bacalao Noruego en todo el mundo, al que solo anteceden Brasil y Portugal. En 2018, Noruega exportó 13 mil toneladas de Bacalao a RD, una cifra muy importante si la comparamos con las 18 mil toneladas exportadas a un país tan grande como Brasil, con más de 200 millones de habitantes.

¿Qué planes tienen para incrementar el consumo de Bacalao Noruego en RD?
Vender más y comunicar más. Lo que los exportadores quieren es que el producto tenga una presencia más fuerte en los puntos de venta, así que vamos a ser más visibles con eventos, degustaciones, etc, porque es un mercado muy importante para nosotros. También nos gustaría exportar otros de nuestros productos.