Gastronomía navideña dominicana: la evolución de una tradición

La gastronomía navideña de la República Dominicana es una de las manifestaciones culturales más arraigadas en el país, una tradición que trasciende generaciones y refleja la fusión de las distintas culturas que han forjado la identidad dominicana.

Como parte del especial “Almuerzos con Historia”, varios historiadores, antropólogos e investigadores de la gastronomía local reflexionan, mientras degustan una (adelantado) menú festivo de la mano del chef Saverio Stassi, en el restaurante Ajualä, sobre cómo surgió y ha evolucionado la cena navideña dominicana, manteniendo sus raíces y adaptándose a los cambios sociales y culturales.

Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, explica que la Navidad es una festividad religiosa que tiene su origen en Europa, específicamente en España, y que se celebra para conmemorar el nacimiento de Jesús.

“Es una celebración que viene de España y se utilizan los elementos que desde un principio se han venido utilizando cuando llegaron los españoles, como el cerdo. A medida que otros ingredientes como el arroz fueron llegando, estos también se integraron a los sabores que compartían en la Navidad”, afirma Ros.

El origen de la Navidad en América, y en particular en la isla de Santo Domingo, fue un hito histórico que marcó la llegada de los europeos al continente.

Según Gabriel Atiles Bidó, investigador y miembro de la Academia Dominicana de Gastronomía, la primera Nochebuena en América tuvo lugar en 1492 en la isla, luego de que Cristóbal Colón y su tripulación arribaran al Nuevo Mundo.

Sin embargo, esa celebración fue opacada por un hecho trágico: el hundimiento de la nave de Colón, lo que obligó a los europeos a pasar la noche tratando de recuperar los restos de la embarcación.

En ese contexto, Atiles Bidó señala que, a pesar de la tragedia, se registró el primer contacto entre los europeos y los aborígenes a través de la comida.

Colón, en su diario, menciona que los indígenas de la isla se sorprendieron al ver que los europeos usaban botellas de agua para beber. Además, los primeros europeos probaron alimentos autóctonos como el casabe y los camarones, lo cual marca el inicio de la fusión gastronómica entre las culturas nativas y europeas.

¿Cómo surge la cena navideña dominicana?

Para entender el origen de la tradición de la cena navideña en la República Dominicana, hay que remontarse a la época colonial.

Juan Daniel Balcácer, historiador y presidente de la Academia Dominicana de la Historia, explica que la cena navideña surgió a partir del mestizaje cultural y gastronómico, primero entre europeos y aborígenes, luego con los esclavos africanos.

“A su llegada al Nuevo Mundo, los españoles no conocían algunos productos autóctonos, como el casabe, un pan hecho de yuca, que los taínos ya consumían. A falta de trigo, los españoles incorporaron el casabe a su dieta”, dice Balcácer.

Además, los colonizadores aprendieron a cazar y pescar especies locales, como las iguanas y diversos tipos de peces y aves, elementos que también pasaron a formar parte de la gastronomía de la época.

De acuerdo con Balcácer, la Navidad, aunque no era celebrada de la misma manera por los aborígenes, fue adaptada por los europeos al llegar a la isla.

Los primeros años de la celebración navideña probablemente no fueron como las actuales, pero las costumbres españolas, unidas a los ingredientes locales, dieron paso a una cena navideña criolla que comenzó a tomar forma a partir del siglo XVI.

Con el tiempo, los criollos, producto de la mezcla entre los colonizadores, los indígenas y los africanos, crearon sus propias costumbres gastronómicas, y la cena navideña pasó a ser una celebración que reflejaba esta rica fusión cultural.

De la tradición a la evolución

La cena navideña dominicana ha mantenido algunos platos tradicionales desde la época colonial, aunque ha experimentado transformaciones. Según Enrique De Marchena, secretario de la Academia Dominicana de Gastronomía, el cerdo asado se ha mantenido como protagonista en las mesas dominicanas desde el periodo colonial.

“La gastronomía dominicana se divide en función de las regiones. En el sur, por ejemplo, se come más pollo, mientras que en la región norte y en la capital, el cerdo es más común. Sin embargo, en todas partes del país, el cerdo se ha convertido en una tradición navideña”, explica De Marchena.

Otro de los platos más emblemáticos es el moro de guandules. El arroz tiene una historia que se remonta a los primeros días de la colonización.

De hecho, Cristóbal Colón solicitó arroz en un memorial dirigido a Antonio Torres, lo que demuestra que este cereal ha estado presente en la dieta de la isla desde sus primeras décadas de contacto con Europa.

De Marchena también menciona el pastel en hoja, que se ha convertido en un clásico de la Navidad dominicana.

Además de los platos tradicionales, también se han incorporado influencias de otras culturas, particularmente de Estados Unidos y Europa. Según el miembro de la Academia Dominicana de Gastronomía, en los últimos años ha sido común que se sirva pavo, por su conexión con la tradición norteamericana y el auge de la gastronomía global.

“El pavo se cocina de manera jugosa, a menudo acompañado de vino blanco, y en algunos hogares también se adereza con salsa o incluso con cerveza”, refiere.

Atiles agrega que también se han incluido otros elementos a la cena. “A medida que las importaciones aumentaron, la Navidad en la isla se fue enriqueciendo con nueces, semillas y otros ingredientes que han formado parte del repertorio navideño”, afirma el investigador.