Una cena navideña reinventada: la visión culinaria del chef Saverio Stassi

La tradición culinaria navideña dominicana es bien conocida. El cerdo, el moro o la ensalada rusa son platos populares presentes en cualquier celebración de esta época, que reflejan la rica cultura y tradición del país. Pero ¿quién dice que estos platillos no pueden formar parte del menú de restaurantes de alto nivel? 

Esa es precisamente la propuesta del chef Saverio Stassi, propietario de Ajualä, en este especial de "Almuerzos con historia", quien ha decidido dar un paso más allá al interpretar y elevar esta cena tradicional sin dejar de lado su esencia. 

El respeto a la tradición

La intención de Stassi era ofrecer a los comensales una nueva perspectiva culinaria de la cena de Nochebuena respetando y honrando las tradiciones que se han transmitido a lo largo de los años.

Para lograrlo, antes de elaborar el menú se dedicó a hacer una investigación exhaustiva sobre qué representa la cena navideña en las casas dominicanas. 

Uno de los platos que Stassi decidió reinterpretar fue la catibía. Junto a los pastelitos, es uno de los grandes favoritos en las festividades navideñas. 

Como explica Stassi, "La catibía es algo que representa totalmente la gastronomía de la República Dominicana, ya que, si tú ves Latinoamérica y el Caribe, hay empanadas en todas partes, pero la de Dominicana es muy particular". 

El chef incorporó un toque especial al usar chili tití, un ingrediente típico de la región, aunque de manera sutil. "Usamos el chili tití en un recatado, una receta que proviene del Caribe, que no es ampliamente utilizada, pero que está presente en los libros de recetas caribeñas", comenta Stassi.

En el caso de la ensalada rusa, en lugar de prepararla como tradicionalmente se consume en estas fechas, el chef decidió experimentar con los ingredientes y presentarla en forma de milhojas. Además, incluyó buen pan, un fruto originario de las islas del Pacífico.

En este plato, se combina la ensalada rusa tradicional con remolacha, un ingrediente que genera controversia en la cultura dominicana. "La ensalada rusa con remolacha o sin remolacha es una disputa, y lo que hicimos fue un milhoja que une ambas versiones", explica.

En cuanto al arroz, Stassi también buscó mantener la tradición sin perder la oportunidad de mejorar la técnica. El chef optó por presentar un moro de guandules y un arroz navideño, ambos por separado, para que cada uno pudiera destacarse con su sabor. 

“Hicimos los dos arroces, no mezclamos, ya que nosotros entendemos que hay que respetar la esencia de los platos”, sostiene Stassi.

El puerco, gran protagonista

Uno de los platos más representativos de la Navidad en República Dominicana es, sin duda, el cerdo. Para darle un giro innovador al tradicional cerdo en puya, Stassi decidió usar un cochinillo, lo que permitió un mejor control sobre la cocción y una textura más jugosa.

Además, el cerdo fue cocinado con un toque ahumado, utilizando palos de guayaba para potenciar los sabores.

“Lo que hicimos fue un cochinillo de puerco cimarrón, es decir, no utilizamos el cerdo grande, sino un cerdito pequeño. El puerco cimarrón, que es esa herencia que tenemos del cerdo que había en la isla con la inmigración salvaje", explicó Stassi.

Como guarnición, Stassi presentó un cremoso de leren y pan de fruta. Este puré, de dos tonalidades diferentes, no solo añadió un contraste visual, sino también un juego de sabores complejos que enriquecieron aún más la experiencia de comer el cerdo.

Las dos opciones de postre incluyeron frutas en almíbar de temporada y un pudín de pan con helado de vainilla y canela. Aunque el pudín de pan tiene sus orígenes en Inglaterra, se ha convertido en un dulce muy querido y popular en la gastronomía dominicana.

Maridaje

Para una experiencia culinaria completa, Stassi se enfocó en las bebidas que acompañarían la cena. El restaurante Ajualä, conocido por su enfoque innovador en la coctelería, se encargó de crear una armonía entre los tragos y los platos. 

Una de las propuestas más interesantes fue la mimosa de mamajuana para acompañar el milhojas de ensalada rusa. Originalmente, esta bebida era tan solo un té elaborado por los ancestros Taínos que se ha convertido en un símbolo de la cultura dominicana.

En las bebidas que acompañaron los postres, como el ponche, se utilizaron rones dominicanos de alto contenido de azúcar para evitar el uso de brandy o coñac, lo que mantiene la autenticidad del sabor tradicional.

“Realmente nosotros tratamos de que visualmente y a nivel de técnicas hubiera una experiencia nueva, pero que cuando probaras y cerraras los ojos, estuvieras comiendo en una casa dominicana en Navidad en un mercado local, es decir, esta fue realmente nuestra idea, nosotros no quisimos variar mucho de esta parte”, concluye Stassi.