“Probadores” del alimento escolar

SANTO DOMINGO. Los dos inspectores llegaron decididos hasta la antesala de la dirección del plantel escolar. Sin titubeos, uno de los dos hombres pregunta por el director del centro ubicado en Bella Vista. En menos de dos minutos, la subdirectora de la escuela aparece, un tanto huraña. Se ve sorprendida por la visita, pero se somete con dejo de resignación al escrutinio de los inspectores.

Uno de ellos le explica a la subdirectora que llegó en representación del Instituto de Bienestar Estudiantil (Inabie) para verificar que los alimentos de la merienda escolar cumplan con los requerimientos establecidos.

Al mismo tiempo, el otro hombre pide a una empleada que lo conduzca hasta el área donde guardan los alimentos. Pasaron al salón de la Dirección donde, dispuesto en varios guacales, están los cartones de jugos que serán servidos esa tarde.

“Pero, esto tiene que estar refrigerado”, le señala el hombre a la empleada. Ella explica que los jugos llegaron en ese día en horas de la mañana, que se sirvieron los del primer turno y que los restantes se repartirán en la tarde de ese mismo día. También que están en ese lugar porque la oficina tiene aire acondicionado y los mantiene frescos.

“Pero eso es porque es jugo, cuando es leche, la directora no los recibe así. Hay que traérselos cuando se van a servir: los de la mañana en la mañana y los de la tarde en la tarde”, le explica la empleada al inspector.

El otro hombre sigue con la profesora llenando un formulario. En el documento se escribe el nombre de la escuela y la cantidad de estudiantes, la relación de estos con las raciones alimenticias, para decidir si se aumenta o disminuye la cantidad.

El equipo de inspectores del Inabie lo conforman los supervisores nacionales Jorge Gratereaux y Manuel Perdomo. El primero está asignado a la Regional de Educación de Azua y el segundo a la de Puerto Plata, pero ese día salieron juntos a evaluar el alimento en las escuelas del Gran Santo Domingo.

En total son 25 los inspectores que deben velar porque las 2.3 millones de raciones alimenticias que se proporcionan diariamente a los estudiantes en almuerzo, desayuno y merienda escolar estén en las condiciones óptimas. (Otro equipo se encarga de supervisar a los suplidores).

Las inspecciones se realizan diariamente y de manera aleatoria. “Llegamos como los ‘Swatt’ a los lugares”, comenta Perdomo. Para evitar familiaridades con algún director, los inspectores se intercambian de zonas. En cada salida, visitan entre 5 y 7 escuelas. Esa mañana de septiembre, en que DL les acompañó en el recorrido, se visitaron tres.

La supervisión incluye las disposiciones de almacenaje, higiene y calidad de la comida. Además de llenar un formulario, se toman fotografías para completar el reporte.

Las normas que tiene el Inabie establecen que los depósitos de desperdicios tienen que estar alejados del lugar donde se sirven los alimentos, se debe disponer en tanques tapados, por lo que los dos hombres preguntan siempre por el lugar donde hacen la disposición de desechos. En los centros visitados por DL, los baldes de basura estaban al extremo de los comedores, aunque no siempre en tanques tapados. El personal de la escuela afirmó, en todos los casos consultados, que la basura se recoge por lo menos dos veces a la semana. También que la mayoría de desechos de comida se los llevan los mismos profesores o personas de la comunidad para alimentar animales.

A probar la comida

“En cada escuela, tenemos que probar la comida para verificar que se ajusta a los requerimientos: bajo en sal, en grasa, que no contenga sopitas, que estén bien cocidos”, detalla Gratereaux, luego de servirse una ración en una escuela Santo Domingo Savio, en el sector de Honduras, Santo Domingo Oeste, a la que da el visto bueno. No son nutricionistas, pero la práctica ya los ha hecho unos expertos, asegura.

No obstante, el Inabie entrena a nutricionistas y técnicos de alimentos para reforzar la supervisión, afirma el director de esa entidad, René Jáquez.

“No estamos solo en actitud de designar supervisores, sino que estos tengan calidad”, comenta. Indica que trabajan con un perfil definido, que determina las capacidades profesionales, tecnológicas y de comunicación del supervisor.

Además de velar por la calidad, los supervisores verifican que la comida se ajusta al menú del día.

El menú lo preparan los técnicos del Inabie que deben distribuirlo a tiempo a los centros escolares. Cada menú cumple un ciclo de cinco semanas. Ese jueves, en la escuela Café con Leche de Herrera, preparaban pasta cuando debían servir moro de habichuelas y carne.

Ese centro es uno de los primeros 21 en los que el Gobierno, durante la gestión de Leonel Fernández, inició de manera piloto la jornada extendida en el año 2011. Es también una de las 257 escuelas que tienen cocina funcionando dentro del plantel. En total hay 883 centros con jornada extendida y almuerzo escolar en todo el país, y las que no tienen cocina dependen de una empresa que suple los alimentos.

La directora de la escuela Café con Leche, Marisol Jiménez, se defiende ante el inspector y le explica que a ella no le han entregado otro menú, y que trabaja con el que tiene disponible. El supervisor se compromete a gestionar el nuevo menú.

Jiménez aprovecha al personal del Inabie para recalcarle que todavía no tienen el comedor que le prometieron a la escuela y que pasan muchas dificultades para servir el almuerzo. Recuerda que el comedor fue una promesa que le hizo el propio presidente Danilo Medina, cuando en septiembre del 2013 hizo una visita sorpresa al plantel.

Sin una respuesta exacta que darle a la profesora, Perdono dice que lo tomará en cuenta, y se concentra en probar las pastas que preparaban un grupo de mujeres en el área de la cocina. De repente ve a una de ellas llenar uno de los calderos con agua de una manguera y se inquieta.

“Esa agua ¿de dónde viene?” La mujer responde que es de los tinacos y que está purificada, que todo lo hacen con agua purificada.

Por semana

En la lejana y árida localidad de Villa Isabela, Luperón, Puerto Plata, la directora de la escuela Padre Boil muestra las instalaciones para servir y guardar el alimento escolar. Pasando un amplio comedor y la cocina, se llega a un almacén donde tienen organizados en estanterías las cajas de leche que se servirá a los 800 alumnos del plantel durante una semana. En dos freezer se colocan las cajas que se entregaran durante la mañana y tarde de cada día, mientras, las demás reposan a temperatura ambiente, en una zona donde los reportes de climatología de la Oficina Nacional de Meteorología, muestran temperaturas superiores a los 33 grados centígrados, durante el día.

“Siempre dejamos la ventana abierta para que se mantengan frescos. Nunca se nos ha dañado nada”, dice la directora señalando a la única ventana del cuarto que mide unos 30 metros cuadrados, aproximadamente.

El inspector Perdomo considera que la disposición es correcta. A diferencia de lo que ocurre en la capital, que la mayoría de las leches y jugos es pasteurizada, en el interior del país estos alimentos se sirven bajo la tecnología UHT, que permite que se conserve hasta por seis meses. Según Perdomo, eso libera a los suplidores de tener que enviar camiones todos los días hacía el interior. La mercancía se entrega para cinco días, sin temor a descomposición, afirma.