Génesis de la cultura gastronómica navideña dominicana
Desde la llegada de Colón, la Nochebuena en la República Dominicana ha fusionado tradiciones indígenas y españolas, creando un festín que refleja la diversidad cultural del país en cada mesa navideña
Luis R
La primera "Nochebuena" y Navidad en América se celebraron en nuestra isla bajo circunstancias agravadas por un hecho fortuito que marcó la ruta de los acontecimientos posteriores sobre el contacto entre el Viejo y el Nuevo Mundo.
Era lunes la primera Nochebuena de 1492 y Cristóbal Colón estaba en el Caribe con sus tres naves, donde había recorrido ya algunas de sus islas.
A bordo de la Santa María, frente a la costa norte de La Española, dicen sus biógrafos que en la Nochebuena el almirante se fue pronto a descansar, ya que al amanecer tenía previsto hacer contacto con un cacique local, que resultó ser Guacanagarix.
A las doce horas de la noche, como habían visto acostarse y reposar al Almirante, y avistaban la calma muerta y la mar como en una escudilla, toda la tripulación se acostó también a dormir; y se encalló la Santa María.
Así se pasó la primera Nochebuena en América, descargando la nave, cuyos restos se utilizaron para construir el Fuerte Navidad en la parte occidental de la isla, siendo éste el primer asentamiento español en el Nuevo Mundo.
La primera fusión gastronómica
Fue una Nochebuena atípica y no hay relatos sobre celebración especial alguna; obviamente, las circunstancias no estaban para más.
Sin embargo, a Colón le gustaba tener invitados a su mesa, según nos cuenta Consuelo Varela Bueno, historiadora española experta en temas americanos y en Cristóbal Colón, con Guacanagarix entre los comensales recurrentes.
Y fruto de estos intercambios surge de manera espontánea y fortuita la primera hibridación gastronómica entre los dos mundos.
Es poco probable que Colón, por su conocida devoción religiosa, y ante los sucesos de la Santa María, decidiera no celebrar la Nochebuena de alguna manera.
Si examináramos su despensa, pudiéramos inferir qué hubiese comido, probablemente, en esos días.
Basados en las documentadas solicitudes de Colón a Diego de Torres en 1494 para el envío de algunas provisiones personales, podemos ir haciéndonos idea:
- "50 libras de confites sin piñones, 12 botes de todas las conservas, 4 arrobas de dátiles, 12 cajas de carne de membrillo, 12 botes de azúcar rosado, 4 arrobas de azúcar blanco, 1 arroba de agua de azahar y otra rosada, 1 libra de azafrán, 1 quintal de arroz y 2 de pasas de Almuñécar, 12 medidas de almendras con casco, 4 arrobas de buena miel, 8 arrobas de aceite fino, 2 jarros de aceitunas, manteca fresca de puerco, y cincuenta pares de gallinas y seis gallos".
Igualmente, en pedidos anteriores se incluían garbanzos, frutos secos, cecinas de cerdo o de vaca, bizcocho, galletas, dulces diferentes y siempre miel.
Obviamente, la necesidad de comer obligaba al abastecimiento y recolección local, incluyendo las frutas, vegetales, víveres (la yuca muy especialmente), lerenes, maní, frijoles y el casabe, además de pescados, mariscos y carnes propias de la tierra recién descubierta. Todo ello fue parte de la génesis de una nueva cultura gastronómica que evolucionaría.
Poco o nada tenemos de los festejos del nacimiento de Jesús en la Isla Española en la época colonial, aunque han de suponerse las acostumbradas liturgias de la iglesia y que, al adoctrinar a los indios en la fe cristiana, estos rituales de Navidad pasaran rápidamente a ellos y a sus descendientes criollos.
Aunque el proceso de fusión de los alimentos fue inmediato, preparando alimentos nativos a la manera europea y los europeos con formas y productos de la isla, el proceso de que éstos pasaran a fijarse como tradiciones religiosas fue más lento.
Cerdo y casabe, los elegidos
Hubo dos productos estrella, uno del Viejo Mundo y otro del Nuevo, que fueron protagonistas en la colonización de América.
Estos fueron el cerdo y el casabe; primero el casabe conquistó a los españoles y luego el cerdo a los indios. Ambos compartían características, además de nutricionales, de disponibilidad y facilidad de traslado.
Los españoles dieron a criar los cerdos a los indígenas, y su rápida reproducción y fácil mantenimiento permitió que éstos proliferaran y se hicieran parte de la cultura.
También se transportaban en piaras de isla en isla o en las campañas al interior de La Española, manteniendo la disponibilidad del alimento fresco, que luego se preparaba en la barbacoa, o a la puya, métodos tradicionales de los aborígenes.
La imposibilidad de sembrar con éxito el trigo en la isla obligó a los españoles a asumir el casabe como su nuevo pan. Esto quedó establecido así desde el primer día de la conquista y no dudamos que haya sido motivo del primer refrán de América que dice: "a falta de pan casabe".
Debido a su fácil adaptación al clima isleño y a la acogida que tuvo entre indígenas y criollos, el cerdo se reprodujo ampliamente en el territorio y se convirtió, también, en fuente de comercio para los bucaneros, perseguidos por la corona por evasión de impuestos, quienes se dedicaban a cazarlos para ahumar su carne y vender a los barcos que navegaban el Mar Caribe.
Autores como Tolentino Dipp o Marcio Veloz Maggiolo atribuyen a este grupo la carne de cerdo al "bucan", así como la demanda por el consumo de cerdos cimarrones.
Por otro lado, Julio Vega Batlle, autor de la reconocida novela "Anadel", publicada en 1976, hace referencia a la ya sembrada tradición navideña del cerdo cuando comenta: "en todo el país la Navidad se conmemora con grandes comilonas a base de puerco asado...".
Gastronomía navideña criollizada
En la medida que la gastronomía navideña de la isla se fue "criollizando", sus evidentes influencias culturales fueron la española, la indígena y el producto del sincretismo correspondiente.
Esto trajo consigo la llegada de pasas, turrones, peras, manzanas, uvas, coquitos y avellanas, además del ambiente particular que se fue imponiendo con los árboles de Navidad, bombillos de colores, guirnaldas y fuegos artificiales, angelitos y nacimientos, trasladándose la tradición de regalar a los niños al Día de Reyes en enero.
Todo ello se conjugó con lo ya incorporado, añadiendo la telera, pasteles en hoja, bebidas como el vino, el ron, el anís, la ginebra, el ponche, el guavaberry, brindar té de jengibre en la madrugada, y los "sacramentales pastelitos y catibías" tan alegóricos de nuestra Nochebuena, mencionados por César Nicolás Penson, en su obra "Cosas añejas", siglo XIX, en los albores de nuestra independencia, cuando narra sucesos que ocurrieron en el Barco San José del día 24 de diciembre de 1844.
Los sabores que unen a los dominicanos
La celebración de la Nochebuena es transversal a todo hogar dominicano, sin importar la clase social. Dependiendo de gustos y posibilidades, las opciones de proteína principal son el pavo o pollo horneados.
Igualmente, puede haber quien prefiera servir una lasaña, o guineitos encebollados, ensalada de coditos, variedad de hojas y verduras, y arepitas de yuca o maíz.
Es una herencia cristiana que nos lleva a la mesa a compartir nuestros manjares con seres queridos y amistades para agradecer a la vida por las bendiciones recibidas.
Son sabores que pasamos en nuestro ADN a las nuevas generaciones y cuyo hilo conductor son las influencias políticas, sociales y transculturales que nos definen hoy.
La plasticidad propia de las culturas gastronómicas nos lleva a un eterno proceso de adoptar y adaptar conceptos gastronómicos que se nos acercan mediante el aporte de influencias étnicas y culturales que se presentan fundamentalmente de manera fortuita.
Un retrato de nuestra actual gastronomía navideña se ve representado en el siguiente menú de platos emblemáticos:
Lechón asado: tradicionalmente se prepara en puya y a las brasas.
Pastelón: hecho a base de plátano maduro, carne y queso.
Pasteles en hoja: de plátano verde con otras viandas, rellenos de carne y envueltos en hojas de plátano. Regularmente servidos con cachú y/o salsa picante.
Moro de guandules con coco: arroz, sofrito criollo, guandules previamente ablandados, agua, leche de coco, sal, y preparación en un caldero, son las líneas generales para este popular plato de la República Dominicana.
Arroz navideño: un arroz con pasas, almendras y otros ingredientes que le dan un toque especial.
Ensalada rusa (versión dominicana): con papa, huevo hervido, con o sin guisantes, con o sin remolacha, zanahoria, mayonesa, cebolla roja, con o sin manzana.
Telera: pan de trigo típico de la época navideña en la República Dominicana. De corteza suave y miga esponjosa.
Lerén: es un pequeño tubérculo, parecido a una papa diminuta, que cultivaban y comían nuestros indígenas y que continúa apareciendo en la mesa navideña dominicana.
Catibía: así llamaban nuestros indígenas a la yuca después de rallada. En el proceso de hibridación cultural, los españoles las hicieron frituras rellenas (o empanadas).
Pastelitos: herencia española que hemos hecho nuestra.
Frutas: las locales de temporada, e importadas como uvas, manzanas y peras.
Dulces criollos: pudín de pan, dulce de batata, dulce de piña, mantecaditos, polvorones, turrones, bizcocho de Navidad y jalao.
Bebidas: cerveza, sidra, anís, vino, ron, ponche crema, bull (coctel con cerveza, ron, jarabe y limón), guababerry.
Luis Ros
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