Ángel León, un chef inmerso en el mar

Ángel León no nació teniendo claro que su pasión era la cocina. Su amor por este arte llegó luego de hacerse cargo de la limpieza de los pescados cuando en su casa se iban de pesca. Tiempo después descubrió su obsesión por el agua y el mar; y ahí nació en él una inquietud que más tarde se convirtió en una profesión.

En una entrevista a Diario Libre, el ganador de cuatro estrellas Michelin, mejor conocido como 'el chef del mar' explica que, incluso luego de formarse como cocinero durante siete años en Francia, seguía sin estar convencido de que ser chef le traería tanto reconocimiento. 

“Fue más tarde cuando decidí poner encima de la mesa un restaurante donde solo cocináramos las cosas del mar que el ser humano no quería. Todos los pescados que no tenían valor y, a partir de ahí, empieza una historia. Una historia donde siempre la obsesión ha sido contar el mar que no quieren los seres humanos, porque vivimos en un mundo de modas donde parece que solamente existen algunas especies en el mar, cuando hay millones de especies por consumir”, afirma el artista de la cocina.

El chef español está en República Dominicana gracias a la invitación de la Fundación IMA, que preside la Chef Tita, quien en otras ocasiones ha traído a otros chefs de gran relevancia mundial como Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Charo Val, Sebastián La Rocca, entre otros.

El chef del mar tiene como finalidad aunar esfuerzos con los dominicanos para promover la sostenibilidad de los mares en el país. Para esto firmó un acuerdo con la Fundación IMA y el Consejo Dominicano de Pesca y Acuicultura (Codopesca) en colaboración con ProDominicana.

El cocinero, que estará algunos días en Samaná descubriendo las maravillas de la costa de la península, nos cuenta sobre su pasión, su visión de la cocina, sus descubrimientos, su deseo por un cambio de mentalidad sobre el consumo de alimentos y los proyectos futuros que incluyen a la República Dominicana.

¿Cómo surge esta idea de venir a República Dominicana?

Al principio empieza como todo en la vida, conociendo a personas. Hace tiempo que conozco a la chef Tita y tenía muchas ganas de conocer su tierra. Ella es una embajadora absoluta de su país. Siempre que la he visto en diferentes partes del mundo me hablaba de su tierra y yo tenía muchas ganas de venir. Y, bueno, se dio la oportunidad gracias a la Fundación IMA... Es mi primera vez en Dominicana, con muchas ganas de conocer, de ver esa cultura tan bestia que hay detrás de todo y sobre todo, como cocinero, probar, degustar, comer y estamos con mucha ilusión.

¿En qué consiste el acuerdo con codopesca?

Es un acuerdo acorde al mundo en el que vivimos. Un mundo mucho más sensible a la naturaleza. Un mundo donde cada vez estamos teniendo más respeto a todo el consumo de pescado. Estamos aprendiendo a consumir los pescados en su temporada, intentando cada vez más obviar pescados invasivos de otros lugares y consumir cosas de nuestra tierra.

Yo creo que eso es lo que defendemos siempre los cocineros, intentar cocinar lo nuestro, pero con Codopesca buscamos hablar de ese equilibrio entre lo que se pesca y lo que se tiene que comer e intentar jugar a esos balances que no son fáciles en un mundo donde hablamos de que hay carencia de proteína; pero no, no hay carencia de proteínas, solo somos unos seres caprichosos que queremos consumir una serie de cosas, pero hay otras muchas más que se pueden comer.

Con Codopesca el objetivo es mirar hacia el futuro del mar, que al final se trata de intentar, entre todos, de cambiar pequeñas cosas que nos hagan mirar hacia un mar que dure muchos años y crear en nuestros hijos una cultura que se está perdiendo.

La gente está dejando de cocinar, es un mundo muy rápido y lo que queremos poner es voz a la cultura del mar y de la pesca artesanal y toda la gente que hay ahí pescando para traer el mejor pescado a los puertos.

¿Cómo explicas tu cocina?

Vivimos en un mundo donde la referencia es la tierra. Al ser humano le da miedo el mar por ser desconocido. Pero si coges proteínas del mar que nadie quiere y las metes en un sancocho, por ejemplo, y sabe a sancocho, está bueno, está rico, ya da igual de donde venga la proteína, porque te están dando a comer algo rico que tu mente ya ha probado y al final esas especies, ese conjunto, te recuerda al sancocho que te hacía tu madre, pero en vez de hacerlo con el caldo base pues lo haces con pescado que nadie quiere.

Esa es un poco la base de lo que nosotros hacemos: cogemos pescados que nadie quiere y los disfrazamos de cosas que al ser humano le dan confianza, otro ejemplo es coger un pescado que nadie quiere y convertirlo en una salchicha.

¿Te consideras un motor de cambio en la cocina española?

No sé si un motor de cambio, pero a todas las generaciones de cocineros que están pasando por Aponiente en estos últimos años, sí creo que les estamos enseñando una forma de entender la cocina y creo que son los cocineros del futuro. Son la gente que poco a poco pueden ir cambiando las costumbres. Al final es una cuestión también de tiempo. El tiempo es lo que hace que las cosas trasciendan.

¿Qué has descubierto en el mar?

Hemos descubierto un cereal en el mar. Un grano que es exactamente igual que un arroz, una quinoa que sembramos en el mar, que se recolectan casi 4,500 kilos de este grano. Imagínate lo trascendente que sería regar cereales con agua de mar sin consumir agua dulce, y creemos que el futuro va por ahí. Nosotros hemos tenido la suerte de abrir la mente a la gente sobre el mar. En el mar no solamente hay peces, sino muchísimas cosas. Yo soy de los que piensa que en el mar hay frutas, tubérculos, cereales, flores… Todo lo que está en la tierra está en el mar. Creo que en verdad todo viene del mar, todo empezó en el mar.

La regla de 'menos es más', ¿se puede aplicar también a la hora de cocinar pescado?

Sin duda, en mi cocina me he vuelto cada vez más escueto. Normalmente hago platos de dos ingredientes. Lo demás me sobra y sin duda menos es más. Creo que cuanto más se respeta el producto mejor es el resultado. Hubo un tiempo en que me obsesioné mucho con la belleza, y cuando comencé a cocinar bello dejé de cocinar rico, porque me obsesionaba la belleza. Pero ahora prefiero que un plato sea feo y rico, que bello.

Aponiente es, según el New York Times, uno de los "10 restaurantes del mundo por los que merece la pena tomar un avión"… ¿Por cuál cogerías tú un avión?

Vivimos en un mundo tan global que ya no es como antes. Hoy es más fácil viajar y conocer otros sitios. Ahora puedo tomar un avión. Ahora es fácil desde venir aquí a República Dominicana a conocer el restaurante de la Chef Tita, que es donde estoy cocinando estos días, que irme a conocer el restaurante de René Redzepi. Al final siempre se aprende de cualquier sitio.